文章：转身山水

如果江苏像一桌宴席，那么苏州如同雕花蜜饯，南京好似六朝老卤，而盐城大概就像是那道能让筷子悬停的谜题。它的面积能够容纳下 3 个南京，还能装下 2 个苏州，然而却总是被误解为“江苏小透明”。当人们还在设想这里仅有盐田和滩涂的时候，盐城人早已在餐桌上展开了一场声势浩大的味觉革命：凭借着最咸的名字，酿造出最甜的江湖。

一、黄海与平原的味觉双簧

站在盐城 582 公里的海岸线上，你能明白何为“海的甲方”。潮水每天都会来到滩涂打卡上班，并且给盐城人送来由泥螺、蟛蜞、沙光鱼构成的“滩涂三件套”。本地的老饕会悄悄地告诉你：“我们这里的海鲜，都是经过潮汐腌制的。”

盐城人处理这些鲜货，在江苏可算是最具特色的。对于蟛蜞，要用白酒让其呈现出“微醺态”；泥螺则要在盐水里修炼出“脆弹功”；而沙光鱼呢，它可是能够熬出牛奶质感的“海中魔术师”。当其他地方还在探讨海鲜是清蒸还是红烧的时候，盐城的大厨早已领悟到了真理：给大海的原味增添一些陆地的魔法，比如灌入两勺老陈醋，撒上一把野葱花。

转身朝着西边走去，画风发生了突然的变化。里下河水系的河道分布得十分密集，将平原编织成了一张仿佛带有甜味的互联网。大纵湖的藕味道极为甜美，甚至能让嗜糖的蚂蚁都被甜哭。九龙口的四腮鲈鱼非常出色，使得长江刀鱼都想要来拜师学艺。射阳河的青壳螺蛳更是厉害，仅仅用清水白煮就能鲜得让人想要给锅底磕头。

麻虾最为颠覆认知，这种是全世界最小的虾米，在盐城实现了“社畜逆袭”。它们有的被捶打进肉圆，从而制造出爆汁的惊喜；有的被发酵成虾酱，成为厨房的鲜味核弹。盐城的大妈们总是喜欢炫耀：“我家的虾酱炒青菜，鲜得能够唤醒昏迷的人。”

二、八大碗里的鲜甜辩证法

苏州菜如同穿旗袍的闺秀，而盐城“八大碗”宛如穿工装的天才哲学家。这套由盐工“百家饭”演变而来的宴席，蕴含着最为朴素的生存智慧：当你在盐碱地辛勤劳作、汗流浃背之时，就需要土膘（猪皮杂烩）这般的胶原蛋白炸弹来为身体补充能量。

八大碗的玄机在于“咸与鲜之间的特殊关联”。白煮肉看起来比较粗犷，然而实际上却隐藏着两种吃法的心思：第一口品尝原味的肉香，这是对陆地的一种敬意；第二口搭配青菜来吊汤，这是与大海达成和解。萝卜烧淡菜更是一个“制造鲜味的特别存在”，当海鲜干货遇到陆地蔬菜时，鲜味的程度直接发生了裂变。

盐城人真正的甜蜜暴击被藏在了点心匣子里。阜宁大糕的甜如同千层雪般，能让法式千层酥对自身产生怀疑；伍佑糖麻花的脆犹如琉璃般，可称得上是中式焦糖布丁的远房亲戚；而藕粉圆子呢？它简直就是甜品界的“海王”，其外皮光滑得可以用来溜冰，内馅甜得能够招来蜜蜂。

市井早餐都暗藏着甜心计。鸡蛋饼摊主一直掌握着神秘比例，甜面酱要是多一分就会腻，少一分就会寡，必须精确到能让晨起的打工人的多巴胺准时开始工作。而小鱼锅贴的冰糖鱼汤蘸料呢？它是盐城早餐界的“液态士力架”，一口下去能把半个城的人甜醒。

三、早茶江湖的鲜甜双修

当整个江苏都在为早茶霸主而争论时，盐城人悄然端出了东台鱼汤面。这碗汤的出身十分不凡，堪称美食界的“特殊存在”：串场河的水成为了它的血脉，本地的小麦构成了它的筋骨，滩涂的鲫鱼赋予了它灵魂。非遗传承人王师傅透露了其中的秘诀：“鳝鱼骨需要先炸出焦香的味道，然后用文火慢慢熬煮，直到骨头完全酥化，这样熬出的汤才能白得耀眼，鲜得令人心慌。”

蟹黄汤包在此处完成了物种的进化。大纵湖的蟹黄与扬州的手艺相遇，爆出的汁水既有甜味又带有鲜味，那种烫嘴也要吮吸的执着，使得镇江的蟹粉汤包都想要来偷师学习。虾籽烧卖是碳水与鲜味的极为顶级的结合——河虾籽在糯米中举办着派对盐城，蒸笼被揭开后，那鲜甜的蒸汽能够把一屋子的食客都熏得晕乎乎的。

四、甜与咸的千年博弈

盐城人对甜味有着执着的情感，这种执着隐藏在历史的褶皱之中，呈现出一种叛逆的姿态。在明清时期，盐商们极为富有，然而由于“盐铁官营”的政策，他们被限制了奢靡的行为，于是便将自己的财力倾注到了精细的茶点上。过去盐城，盐城的那些老牌早茶店有着“一咸配三甜”的早茶习惯，即一笼蟹黄包需要搭配三碟糖麻花、藕粉圆子和蜜汁藕片。当地的文史学者笑着说：“甜味是盐商用糖衣包裹起来的梦想。”

普通百姓的甜带有泥土的狡黠。盐碱地上生长的甜高粱被酿成了琥珀色的土酒；过去，滩涂盐蒿草的籽实被磨粉后，混入面团，就变成了带有海风味道的甜饼。最绝妙的是“盐霜西瓜”，因为土壤含盐，瓜肉格外清甜，切开时能听到“咔嚓”一声，仿佛是一场甜蜜的起义。

五、季节限定的鲜甜密码

盐城人吃东西讲究"追着节气跑"：

春时，芦苇荡中刚冒头的芦笋，将其焯水后凉拌，能在脆嫩之中渗出微微的甜味；滩涂上的“三月螺赛肥鹅”，嘬螺蛳之时需配上一杯洋马镇的菊枸杞茶，那甜味可解螺蛳的腥味，花香则能提神醒脑。

夏时，大纵湖的荷塘三宝即莲藕、菱角、芡实纷纷上市。在老灶头上，上演了一场“甜咸大战”：藕夹塞肉成为咸党的坚定信仰，桂花糖藕则是甜派的神圣所在。

秋：沙光鱼熬成汤，搭配新煮的米粥。那鱼汤的鲜美，与米粥的甘甜相互碰撞。鲜甜的滋味在口腔中如同跳起了探戈。

冬：家家屋檐下都挂着咸鱼咸肉。灶台上煨着一罐酒酿圆子，糯米散发着甜香，酒曲则带来微醺的气息。这些便是盐城人对抗寒冬的温柔武器。

尾声：在候鸟的食堂里续写美味

每年春天，百万候鸟会在盐城滩涂降落。它们与当地人一同共享时令的盛宴。丹顶鹤啄食着刚从泥里钻出的蟛蜞。麋鹿偷偷啃食着盐蒿草。而人类则在大排档里嗦着沙光鱼汤。在这个被联合国认可的“美食湿地”里，每个生命都在领取着自然给予的鲜甜馈赠。

当下一个黄金周人潮涌向苏州平江路之际，或许可以调转车头前往黄海公路。黄海公路上有被夕阳镀上金色的滩涂，芦苇荡里刚出锅的麻虾酱十分美味，还有端着鱼汤面看日出的盐城大爷。他会用沾着面粉的手指向远方，说道：“看到没？那排风车转动的地方，隐藏着江苏的鲜美边疆。”

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文章来源:https://www.toutiao.com/article/7482403832245387828/?