第一步：晒干蔬菜。李霞 摄

第二步：把酸菜头的老筋、老锥剪掉，去掉缝隙和杂质。

第三步：侯耀（右）熟练地混合配料。

第四步：将各层压紧以安装祭坛。

第五步：每隔一段时间检查一下榨菜罐子，这就是所谓的“清口”。高璐 摄

第6步：切成丝。

外国朋友品尝榨菜。资料图片

侯耀（左）用现代技艺掌控传统榨菜口味的传承。照片由受访者提供

本期照片除签名外均由本报记者姜峰拍摄

腌制、修剪、调味、上坛……走进重庆涪陵区涪陵榨菜历史记忆博物馆，只见侯耀撒着花椒、茴香、山奈、八角、肉桂、甘草、花椒等十种。芥末上面的各种蔬菜。品尝调料，然后用手搅拌，做出美味，向记者展示了“令人垂涎欲滴”的传统工艺。博物馆旁边，至今还保存着邱氏作坊一百年前的两个老窖，见证了涪陵榨菜从这里传遍世界。

侯耀，80后，大学食品专业。由于室友是涪陵人，他“阴差阳错”来到重庆涪陵榨菜集团有限公司工作，从事产品开发和技术研发工作近两年。十年。现担任公司研究院技术研究所所长，也是涪陵传统榨菜生产技艺的传承人。古代与现代在他身上巧妙地融合在一起。

“简单来说，我的工作就是寻找使传统技术现代化的方法。”侯耀介绍，他熟练地用菜刀将腌好的青菜头修剪干净，完成了拌料前的一道重要工序。回想当初，“一上班就跟师傅们学习传统工艺，熟悉了从采菜到串烧、上架晾干、去皮去根、三腌三压的整个流程” ”。在侯耀看来，掌握传统生产技艺是宝贵的经验，对他研发新产品至关重要。 “只有明白自己从哪里来，才能明白自己要去哪里。学习传统，就是提取其精华，为我所用。”

开发更多低盐健康产品，从芥菜延伸到泡菜、萝卜等100多个品种。除了开胃菜和正餐外，还适合零食等场景。他们还尝试与面条、螺蛳粉等菜肴进行跨界融合。侯耀和同事们不断赋予这道小菜更多的可能性……

“回想一百多年前，压榨脱水工艺的改革就是从这里开始的，带来了更香、更脆的产品口感，让涪陵榨菜家喻户晓。创新是活生生的传承，我们的使命可以归结为”用一句话来说——与时俱进，满足消费者需求。”站在昔日邱家作坊、如今的涪陵榨菜历史记忆博物馆的院子里，侯耀肃穆地环顾四周，仿佛闻到了曾经弥漫在货船上、沿着长江蔓延的气味。香藏在岸边的一个陶罐里。 （本报记者姜峰）

《人民日报海外版》（2024年10月29日第12页）

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