传统榨菜手艺:腌制、修剪、拌料、装坛,美味扑鼻
发布时间:2024-10-29 16:03:39 作者:佚名 点击:58 【 字体:大 中 小 】

第一步:晒干蔬菜。李霞 摄

第二步:把酸菜头的老筋、老锥剪掉,去掉缝隙和杂质。

第三步:侯耀(右)熟练地混合配料。

第四步:将各层压紧以安装祭坛。

第五步:每隔一段时间检查一下榨菜罐子,这就是所谓的“清口”。高璐 摄

第6步:切成丝。

外国朋友品尝榨菜。资料图片

侯耀(左)用现代技艺掌控传统榨菜口味的传承。照片由受访者提供
本期照片除签名外均由本报记者姜峰拍摄
腌制、修剪、调味、上坛……走进重庆涪陵区涪陵榨菜历史记忆博物馆,只见侯耀撒着花椒、茴香、山奈、八角、肉桂、甘草、花椒等十种。芥末上面的各种蔬菜。品尝调料,然后用手搅拌,做出美味,向记者展示了“令人垂涎欲滴”的传统工艺。博物馆旁边,至今还保存着邱氏作坊一百年前的两个老窖,见证了涪陵榨菜从这里传遍世界。
侯耀,80后,大学食品专业。由于室友是涪陵人,他“阴差阳错”来到重庆涪陵榨菜集团有限公司工作,从事产品开发和技术研发工作近两年。十年。现担任公司研究院技术研究所所长,也是涪陵传统榨菜生产技艺的传承人。古代与现代在他身上巧妙地融合在一起。
“简单来说,我的工作就是寻找使传统技术现代化的方法。”侯耀介绍,他熟练地用菜刀将腌好的青菜头修剪干净,完成了拌料前的一道重要工序。回想当初,“一上班就跟师傅们学习传统工艺,熟悉了从采菜到串烧、上架晾干、去皮去根、三腌三压的整个流程” ”。在侯耀看来,掌握传统生产技艺是宝贵的经验,对他研发新产品至关重要。 “只有明白自己从哪里来,才能明白自己要去哪里。学习传统,就是提取其精华,为我所用。”
开发更多低盐健康产品,从芥菜延伸到泡菜、萝卜等100多个品种。除了开胃菜和正餐外,还适合零食等场景。他们还尝试与面条、螺蛳粉等菜肴进行跨界融合。侯耀和同事们不断赋予这道小菜更多的可能性……
“回想一百多年前,压榨脱水工艺的改革就是从这里开始的,带来了更香、更脆的产品口感,让涪陵榨菜家喻户晓。创新是活生生的传承,我们的使命可以归结为”用一句话来说——与时俱进,满足消费者需求。”站在昔日邱家作坊、如今的涪陵榨菜历史记忆博物馆的院子里,侯耀肃穆地环顾四周,仿佛闻到了曾经弥漫在货船上、沿着长江蔓延的气味。香藏在岸边的一个陶罐里。 (本报记者姜峰)
《人民日报海外版》(2024年10月29日第12页)

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