据央视报道，贵州酸汤火锅采用当地的山椒、辣椒果、木姜籽等食材为原料，自然发酵而成。食用时加入多多粉、米鲫鱼等特殊食材，形成酸汤。和辣味“二重奏”。据贵州省文化和旅游厅官方微博介绍，多多粉是贵州安顺的特色小吃。它是一种类似于米豆腐的果冻。它以火锅的方式食用，以酸辣汤为汤底。

美团官方数据显示，截至10月28日，“贵州酸汤火锅”在美团的关键词搜索量同比增长超过11倍，相关笔记评价增长超过20次。中新经纬发现，在今年9月份开业的一家酸汤火锅店的评论区，自7月份以来一直有网友催促、询问什么时候开业。

今年以来，美团、大众点评平台网店名称中含有“酸汤火锅”关键词的商家数量同比增长3倍以上。

中新经纬发现，今年不少品牌在全国各地开店并开设加盟店，如安顺多多芬火锅、贵州多多贵州酸汤火锅、沈大少酸汤火锅等。据大众点评平台显示北京这些品牌专卖店的人均消费在60-90元左右。根据红食大数据，2023年火锅赛道主流消费价格为60-120元。

注：安顺多多芬火锅加盟总部工作人员30日告诉中新经纬，该品牌在贵阳开店已有十多年，人均消费50至60元。老店经常“几秒钟就清空账户”。据该工作人员介绍，该品牌今年开始在全国范围内开设特许经营。截至9月5日，全国门店数量已突破100家，年底计划突破150家。

中新经纬在大众点评平台搜索发现，据不完全统计，安顺多多芬火锅在北京已开设31家门店，人均消费约60-80元，部分正在筹划开业。

▲新开张的安顺多多芬火锅笔记 中新经纬李晓轩摄

“酸”成火锅行业流量密码

酸汤火锅也成为众多餐饮企业的新宠。

早在今年2月，九毛九旗下新品牌“山之山外”正式开业，主打贵州酸汤火锅。据九猫九介绍，截至今年三季度末，山地山外外共有17家门店，其中自营店4家，加盟店13家。

据海底捞相关负责人介绍，酸汤的发源地在贵州东南部。在长期的发展过程中，形成了多种酸汤类型，如米酸汤、红酸汤、豆酸汤、鱼露酸汤等。今年6月，海底捞推出了“雷山酸汤锅”，在锅底添加了利用非遗技艺发酵的“雷山鱼露酸汤”。

上述海底捞负责人告诉中新经纬，“雷山酸汤锅”上架2个多月销量突破90万份，点击率达到“经公司内部评审评定为“热点产品标准”。

盒马今年的火锅季同样主打“酸”字，超过一半的火锅产品都是“酸”字。

“盒马每年都会推出新的火锅底料，我们发现‘酸’已经成为火锅行业的流量密码。这几年推出的‘酸锅’广受好评，消费者想要这些火锅“每个火锅季节我们都可以回来。”盒马即食部门采购总监余霞说。

盒马提供的数据显示，10月份以来，贵州红酸汤火锅销量环比增长53%。

10月29日晚，中新经纬在北京一家盒马线下店看到，火锅底料等相关食材被搬到了就餐区。其中，贵州风味酸汤底料（即贵州红）售价19.9元/份。酸汤）放在中间，店里还搭配了涮锅食材，方便消费者“拿了就走”。

▲中信经纬颜书新摄于盒马门店火锅基地区

“今年我们主推的火锅是贵州红酸汤，今年酸汤火锅已经成为新的‘网红’，我们正在尽力满足顾客的需求。”该店相关负责人向中新经纬介绍。

此外，在电商平台上，酸汤味火锅底料、酸米粉等产品也热销，多个品牌销量突破10万。中新经纬29日在某电商平台发现，一款售价7.24元（优惠券后）的玉梦红酸汤贵州酸汤凯里番茄火锅底料已售出超过50万元。

据餐饮大数据研究认证机构NCBD（食书）今年7月发布的《2024年上半年中国火锅品牌价格监测报告》显示，国内酸汤火锅相关企业有2770家，今年上半年新登记317户；从地区看，贵州省共有酸汤火锅企业1767家，占全国存量的63.79%。

这些菜也很“酸”。专家：差异化优势凸显

中新经纬近日走访各大商场发现，火锅以外的不少餐饮品牌近期都上架了酸汤新口味。

例如，一些面馆如元记云饺子已经开始制作酸汤口味的饺子；主打低脂、清淡口味的轻食品牌FOODBOWL最近也推出了姜子酸汤海鲜超级碗；紫光园以​​其正宗的老北京风味而闻名。最近菜单上还增加了酸汤脆皮肉……

“店里最近推出了贵州酸汤牛肉面，一份售价29.9元，微辣微酸的味道受到了很多人的喜欢，自上架以来一直是店里最畅销的产品。 ” 29日，位于北京昌平区一家手工粉店的店员告诉中新经纬。

▲手工面馆新上贵州酸汤牛肉面广告牌。中新经纬 李晓轩 摄

中国食品行业分析师朱丹蓬告诉中新经纬，很多本土小吃突然走红的原因有很多，其中包括地方政府的帮助以及本土小吃差异化优势的凸显。更多的是新生代“喜新厌旧”的消费思维和尝试新事物的思维方式。 “今年酸汤火锅的流行，其实给消费者带来的不仅仅是味蕾的刺激，还有一种情感价值和多巴胺的分泌。”朱丹蓬说道。

连锁经营行业专家、和宏咨询总经理文志宏在接受中新经纬采访时也表示，酸汤火锅等贵州菜的出现，也与短视频等线上传播渠道的便利有关。视频，比如之前的淄博烧烤。 “如果一个菜品有一定的特色和差异性，就会更容易退出市场。未来，更多像贵州酸汤火锅这样的地方菜品将会进入大家的视野，被更多的消费者所熟知。”

对于火爆后的大量开店，朱丹蓬也提醒投资者要谨慎，“如何可持续发展本土小吃是一个非常重要的问题。目前，在投资火爆门店时，通常会出现三种情况。一是本土品牌顺势向全国扩张；还有一种是本地人知道什么流行，但不懂餐饮行业，是半专业的；还有一种是本地人不了解餐饮行业的。当地人从事非餐饮行业，如果想投资的话，还是需要谨慎对待。”

文：李晓轩 颜书新

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