2008年，米其林指南首次进入香港和澳门，比米其林指南进入上海（中国大陆第一个城市）早了八年。

香港、澳门曾经是中国联系世界的重要窗口。无论是老派风格的高级粤菜馆、精致的法餐还是意大利菜，都是内地食客争相打卡的地方。随着中国内地高级餐饮的兴起，越来越多的新法式、意大利餐厅以更多的本土风味和年轻的风格吸引着年轻食客。

有一个声音说，

传统的法国和意大利美食已经变得孤独。事实真的如此吗？

此次“名厨MINGCHU”造访位于澳门范思哲豪华酒店大楼的Don Alfonso 1890。这家来自意大利的百年名店，完整地传达了米其林老餐厅的优雅与厚重，以及正统而奢华的意式体验。

步入走廊，范思哲主题的装饰和电梯让你仿佛走进了意大利宫殿式巴洛克风格的艺术空间。以金色主题装饰，诠释独特华丽的意大利美学。当三楼的电梯缓缓打开时，Don Alfonso 1890餐厅的大门出现在我的面前。精致是我对这家餐厅的第一印象。从独特的定制家具到罗森塔尔与范思哲共同设计的融入中国龙元素的餐具，范思哲“亚洲梦”主题的风格与风格体现在方方面面。一坐下，热情的服务员就开始讲述餐厅的故事和菜单。更让我印象深刻的是，他可以直接从预订信息中叫出我的名字和过敏信息，而不需要提示我。这种对细节的一丝不苟体现了高级餐厅的标准和风格。

菜单呈现，午餐套餐价格从500多澳门币到900多澳门币不等，晚餐则有厨师套餐1,500多澳门币。还提供单点菜单供顾客选择。整个菜单以优质食材烹制的意大利经典菜肴为主，搭配来自意大利的葡萄酒。

高品质食材和意大利熏鰤鱼的经典口味

轻熏鰤鱼切成薄片，用盐和黑胡椒调味，佐以大蒜蛋黄酱和酸奶酱。酸奶酱的酸度正好平衡了鱼的油腻，整道菜味道很清淡，香气融合得很好。

金枪鱼配甜椒酱

金枪鱼腹不是以传统的生吃方式呈现，而是厚切并轻煎。搭配青椒和墨西哥辣椒的酱汁，辅以橄榄油、腌黄瓜和覆盆子，这些食材的加入带来了更清新的味道，让这道菜充满了浓郁的意大利地中海风味。地域特色。

黑胡椒奶酪酱

说到意大利美食，怎么能不提面食呢？这可以说是意大利餐饮的灵魂。面食看似简单，但对面条的熟度、酱汁的配制和融合非常讲究。如何让经典的意大利菜脱颖而出并令人难忘？ Don Alfonso 1890 餐厅有答案。以经典的黑胡椒起司（Cacio e Pepe）为例。 “Cacio”的意思是奶酪，“Pepe”的意思是黑胡椒。顾名思义，这道菜以芝士酱和黑胡椒为主要原料。

虽然原料简单，但制作技术却颇具挑战性。如果奶酪过热或者面食的淀粉没有充分乳化，酱汁就会变得粘稠、结块。至于他们提供的菜肴，酱汁均匀地涂在每根面条上，并搭配现场现磨的黑胡椒。面条的稠度恰到好处，达到了完美的“有嚼劲”的状态，简直让人上瘾。仔细品尝后，我惊喜地发现，还有一丝陈皮的香气。经过询问，得知是在澳门生活了7年的厨师发现了这种香料的独特风味。添加后，他发现它给传统的奶酪酱增添了新的一层，看起来非常和谐。

法索里牛柳

这是一道非常传统的西式经典菜肴，是菲力牛排、鸭肝、松露结合在一起的奢华菜肴。首先用一块炸面包打底，然后叠上多汁的三分熟厚切牛里脊肉、一片嫩煎的鸭肝和切成薄片的白松露覆盖在表面，然后加入牛骨汤来浓缩它。酱汁里有更多的黑松露。鸭肝的肥美搭配牛柳的多汁，以及松露之王白松露的清新香气。一口咬下的满足感是当代创意美食难以比拟的。

用餐细节打造非凡体验

酒足饭饱后，一辆精致的奶酪手推车缓缓驶过，展示着来自意大利的各种奶酪供人们选择。即使我已经吃得很饱了，谁能抗拒美味的奶酪呢？手推车上陈列着近10种奶酪，从意大利Taleggio到水牛奶制成的Camembert di Bufala，再到羊奶制成的Tomio di Capra，以及质地紧实的Pecorino。每种奶酪都搭配蜂蜜、蜜饯和榛子。甜与咸、果香与坚果的香气交织在一起，为这顿美味的大餐画上句号。

这顿在Don Alfonso的晚餐似乎让我回到了西餐原本的正统、仪式感和充满细节的西餐风格。从进门落座，到点菜和细节，上菜时服务员对菜品的讲解，对食材的了解，以及大家热情健谈的态度，都让我这个新顾客有宾至如归的感觉。晚餐结束时的一杯现磨意大利咖啡，以及离开前服务员将客人从餐厅送至电梯的服务细节。这种来自意大利的热情值得许多现代餐厅学习。

与厨师的对话揭示未来

在我品尝了澳门Don Alfonso 1890餐厅主厨Federico Pucci的菜单，以及他与意大利Don Alfonso 1890餐厅主厨Ernesto Laccarino和米其林两级餐厅主厨Andrea Migliaccio合作的联名菜单后——在星级餐厅L'Olivo，我心中提出疑问：当意大利风格遇上澳门（中国）文化时，三位厨师的合作对他们的烹饪风格有影响吗？他们想要表达的烹饪理念是什么，他们从这次活动中收获了什么？

Q=名厨 A=费德里科·普奇

问：这次六手联弹活动非常成功。三位厨师都有独特的烹饪经验。你们是如何推动这次合作的，想给食客带来什么样的体验？

A：实际上，我们三位厨师已经认识很多年了，尤其是埃内斯托和安德里亚。他们是认识20年、30年的老朋友了。这次合作实际上是由一次关于我们如何共同努力推广传统意大利美食的对话引发的。我们希望共同发起一场活动，强调时令食材的重要性和意大利美食的艺术性。我们都对新鲜、高品质的食材充满热情，并希望利用我们的菜肴为食客提供强调可持续性和创新的完美意大利美食体验。

Q：三位厨师的烹饪技术和风味搭配技巧都有所不同。对于协作菜单，您能分享一下您的菜单创作想法吗？

答：虽然我们三位厨师的烹饪技术和风味特征都受到其所在地区的影响，但我们都植根于传统的意大利美食。我们相信，这种多样性不仅让我们保留了意大利美食的传统精髓，还增添了许多创新元素。例如，在这次活动中，我们首先讨论了各自最喜欢的食材和最能引起我们共鸣的菜肴。以此为出发点，我们集思广益，讨论如何将这些元素和谐地融合在一起，确保每道菜相得益彰，同时表达我们各自独特的风格。

Q：您认为哪道菜最能体现您的烹饪理念？能介绍一下吗？

答：如果我们要选择一道菜来体现我们共同的烹饪理念，那一定是布列塔尼蓝龙虾，搭配时令蘑菇、白松露、土豆泥和酱汁。这道经典菜肴融合了意大利烹饪的精髓。嚼劲鲜甜的龙虾与松软的土豆泥结合在一起。我们独特的烹饪方法使奶油土豆泥保持清淡，从而增强菜肴的质地和风味。蘑菇和时令意大利白松露的加入不仅丰富了口感，也体现了我们对当地优质食材的尊重。在与另外两位厨师一起制作这道菜时，我意识到我应该让食材的天然风味占据中心位置，辅以传统技术和一点创新，以增强并和谐地结合盘子上的各种元素。在烹饪方面，我也应该力求优雅与简约之间的平衡，并体会到美丽的摆盘对菜肴增色的重要性。

问：你认为厨师轰炸活动有什么好处？

A：我很荣幸能和这些才华横溢的厨师一起练习他们的烹饪技巧。这种合作还让我不断成长，突破创意界限，接触新的风味组合和演示技术，最终改善我们为客人提供的用餐体验。 。我期待着将这些创新理念融入澳门 Don Alfonso 1890 的新菜单中。

创新和与时俱进至关重要。 Don Alfonso 1890始终坚持意大利菜的特点和基础，并在此基础上对食材进行改变。正是考虑到这一点，Don Alfonso 1890 让食物成为当地文化的一部分和表达。 “只有学习、吸收、尊重传统，才有机会放下它。我们要时刻记住，传统为我们指明了方向，当然我们也要在传统的基础上创新。如果我们还固守过去， ，那会停滞不前，但如果我们以传统为跳板，我们会飞得更高。”

有人说，随着目前融合菜式的流行，老派西餐已经逐渐没落，但Don Alfonso 1890却用实力将这一说法正面地回应了。历史悠久的Fine Dining餐厅经过时间的锤炼，其优雅、精致、精湛的审美是长年累月积累下来的，无可替代。

文章标题图片来源：Don Alfonso 1890。部分图文资料引用自互联网，仅用于信息共享和传播，不用于商业目的。

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