抓一把白萝卜丝，撒一把萝卜丝，拌匀，捣烂，再抓一把白萝卜丝……闺蜜给我打电话，告诉我，我在家做酸菜的时候，我的嘴里充满了唾液。

在高平，酸菜分为小酸菜和老黄白菜。腌酸菜不叫腌，小浆水叫“沤”，老酸菜叫“压”。

我对酸菜有着执着的偏爱。每到深秋初冬，我厨房的窗台上就会摆上一瓶瓶汤汁十足的鱿鱼和酸爽爽口的老黄白菜。看到冬天清淡的阳光下他们高高矮矮地排列着，我的心里莫名的高兴，在喜悦中，有一部分岁月里升起的宁静的人间烟火。

沤制小浆水是一项细致的工作。把山坡路边的针刺芥菜拉回来，小心翼翼地一叶一摘，洗干净，用开水煮一下，用凉水沥干，挤干，剁碎，放上去在一个小缸里。记得小时候，经常和小浆、量缸里米粉粗细的妈妈突然变得格外大方，和面、擀面、拉面，甚至吃了好几顿干饭。不为别的，只为那半锅浓汤面。将冷面汤倒入浆水箱中，可以起到极好的催化作用。从来不讲究什么的妈妈，会提前熨上一双搅拌小浆的专用筷子——浆缸里不能有一滴油味，否则就会“翻车”。所谓“转缸”，就是芥末会吐出白色泡沫，形成白色泡沫，从而改变小糖浆水的味道，并不是严重的“酸”。泡小浆大约需要十天半的时间，这与温度、面汤倒的次数和粗细等有关。当淡淡的酸味弥漫在小厨房里时，妈妈坐在砂锅里，煮了小浆，装满瓶子，拧紧盖子。沤煮后的果肉可保存一年甚至更长时间，长久地挑逗和满足人们的味蕾。

如果说小煎水是“调味小菜”，那么老黄菜绝对称得上是“大菜”。以前农村家家户户都在煮黄白菜。炊烟袅袅，人影忙碌，是秋后的一道盛景。粮食进了仓库，成堆的菠萝被密封，坛子里的米和面条装满了，白菜、萝卜、土豆被放进了地窖。闲散的村民们开始互相帮忙打理老黄菜。在院子里支起一个大锅，塞上几根松枝，生火烧水。把刚从地里挖出来的白萝卜的穗子拧下来，捡起枯叶，到河边洗干净，放进开水锅里煮几下，就抓起“草肾”了。嵌入锅中并翻动流苏。来这里继续做饭吧。将煮熟的萝卜缨放入大盆中，用冷水过几遍，一把一把地挤干，一层一层地放在案板上。堆放完毕后，将案板翻过来，在萝卜穗子上面放置石头、铁块等重物。水像小河一样流下来。萝卜叶沥干需要十几个小时。我腾出双手拿起白萝卜，把萝卜头切掉，把萝卜尾部剪掉，把长长的根刮掉，把白萝卜一根一根地扔进水池里。黑水洗白萝卜只需两次。白白的萝卜就像一个又白又胖的婴儿挤在筛子和大锅里。

我们开始做饭吧！有的人把床铺在水桶上吃萝卜，有的人在案板上切黑色蔬菜。水煮榨汁的萝卜穗现在有了一个新名字：黑菜。萝卜是白色的，黑白菜是黑色的。有人把萝卜和黑菜轮流铺进一个用开水烫了好几遍、在太阳下晒了几个小时的大缸里。他们一边用擀面杖敲打，一边摊开、摊开、敲打、敲打、摊开。院子里摆放的桶是空的，筛子是空的，大盆也是空的。收获的喜悦均匀地倒入罐子里。最后一块圆形青石（压石）为一年的辛苦劳作画上句号。 。一罐黄白菜，从冬天到春天都可以吃。农村的猫冬从一缸黄白菜正式开始。

高平人爱吃酸菜，吃酸菜才能体会到属于这片土地的独特风味。将水、黄甘蓝、豆腐、豆芽、少许粉丝、蒜瓣和姜末混合。把它倒在一个大碗里的糯米粉上。撒些芝麻盐，加两瓣生蒜，用一双筷子。 ，那叫一道味道鲜美，每次都吃不腻的菜。汤一点也不差。将小面团放入水中，拌入鸡蛋，撒上葱花。它不仅能满足口腹之欲，也是解酒的良药。最重要的是那碗老黄菜灶面。老黄菜的浓郁与五花肉的油和手工面条的香味完美地结合在一起。一口下去，就会让你回味无穷。还有老黄菜配肉饺、老黄菜配饺子……酸菜的酸味丰富了高平人的四季餐桌。

近年来，随着社会文明程度的提高，人们越来越注重科学饮食和养生，抛弃腌菜。小缸里的小浆、大缸里的老白菜逐渐淡出了人们的生活。然而，高平人对酸菜的独特喜爱，随着时间的推移，酿造出了更加香浓的家乡风味，成为高平菜谱中独特的存在。

王军

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