白灼牛肉米粉正在拯救面馆。

在广州、上海、杭州、苏州、昆明等城市，一系列采用“酸汤+牛肉+米粉+废墟风格”模式的热烫牛肉米粉品牌迅速崛起。他们在产品特色、菜单设计、店面风格、经营模式等方面都具有很大优势。规模高度一致，扩张速度惊人。

据红色食品产业研究院联合美心食品发布的《2024年云南米粉发展报告》显示，在烫牛肉米粉领域，乔杉杉的烫牛肉米粉以60多家门店领跑市场。与此同时，寨香口生牛肉米线已在广州开设了数十家门店，云阿曼生牛肉米线、王嘎子生牛肉米线等品牌也拥有十余家门店。

不过，纵观前三季度全国70多个餐饮品类的开闭店情况，面条品类的表现尤为惨淡。红餐大数据显示，目前全国米粉、米粉店总数刚刚超过41万家。前十个月，新开店18万家，关店近21万家。不仅出现了负增长，仅前十个月的关店率就接近50%。

那么热烫牛肉米粉是如何逆势成为新的消费热点的呢？这种趋势能持续吗？

01、奇缘雕龙收入近万元，水煮牛肉重塑米粉格局。

烫牛肉米粉的核心竞争力在于“烫牛肉”的独特卖点。不少品牌打出“现切挂龙只要7块钱”的口号，将高颜值的挂龙与低廉的价格结合起来。此外，“免费续杯”、“9元馄饨”、“8元罗望子汁”、“6元鲜脆牛肚”等产品和服务，进一步凸显了热烫牛肉米粉的高性价比。

图片来源：红餐网摄

红餐产业研究院对5个代表性品牌的烫牛肉米粉的单菜价格进行了统计。其中，3个品牌50%以上的单菜价格在5元至10元之间，是一个特别划算的价格区间。点一份雕龙米线，整体人均价格在20元左右，可以自由搭配辣椒、豌豆、薄荷叶等配料。

为了将“性价比”诠释到极致，这些餐厅主打“废墟风格”装修。墙壁直接铺水泥或砖裸露，装饰“物尽其用”。标语写在纸板上，挂在斑驳的墙上。门上直接印着“鲜切挂龙仅需7元”，十分醒目。

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近日，红餐网探访了一家位于广州狭窄巷子里的门店。午餐时间到了。店内上下两层共有座位62个，入住率约60%，员工5人。客群主要为周边地区的上班族和学生，收入结构以堂食为主，外卖仅占20%左右。

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从实际客流来看，这家店开业已经5个月了，整体客流依然旺盛。与周边店相比，隔壁面积和布局相似的杨国福麻辣烫店，在窄巷口的上座率与杨国福相同；而位置较好的竹生面店，店内顾客寥寥无几。

据店员介绍，目前这家店每天的营业额在万元左右，周末甚至更高。这主要是因为周边业态均衡，有学校、写字楼、商业地产，吸引了很多周末购物的顾客。

02.重组流行元素，主打社区店

深入分析去年热烫牛肉米粉的爆发式增长，发现它巧妙地融合了当下最流行的几个元素。

白灼牛肉：随着牛肉市场价格持续下跌，牛肉餐饮行业迎来了黄金发展期。农业部数据显示，截至9月10日，全国农产品批发市场牛肉平均售价已降至61.67元/公斤，明显低于年初的80.41元/公斤，达到为近五年来的最低水平。牛肉价格的下降，促进了其在餐饮行业的广泛使用，提高了牛肉产品的性价比。

酸汤底：酸汤是焯牛肉米粉的灵魂，其独特的酸辣口味深受消费者喜爱。近年来，酸汤口味迅速走红餐饮市场。每年新增酸汤企业数量超过1000家，现有企业数量也在逐年增加。餐饮供应链企业也针对市场需求推出定制酸汤调味料，助推该品类快速发展。

低成本装修风格：“废墟式”的装修风格不仅符合烫牛肉米粉强调自然、健康的品牌理念，而且大大降低了初期投资成本。装修尽可能“原汁原味”，符合当下主流消费，回归食物本来的味道。而且不少门店还采取面店翻转的做法，进一步降低投资成本。

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社区店布局：烫牛肉米线连锁店大多选择开在居民区或商业街，提供全天候服务。有些商店的营业时间是早上7点到晚上10点，这样的布局有效满足了顾客不同时间段的需求。

比如在营销方面，宅香口就采取了打卡收藏，0.1元就能买到冰豆腐的模式。广州地区大部分门店的大众点评评分都在4.0以上，而乔杉杉则有不少门店上榜区域热点，好评不断。一。

来源：大众点评

在扩张方面，不少热烫牛肉米粉采用加盟模式，如乔杉杉、斋香口等，均以加盟店为主。招商营销体系十分成熟。视频中展示了乔杉杉的招商动作。口号是挑战开100家店，而窄巷子入口处的招商则喊出了300天开200家店的目标。

在这种趋势下，各地涌现出一批烫牛肉米线品牌，如云阿满烫牛肉米线、旺嘎子烫牛肉米线、阿友云南鲜烫牛肉米线……

主要以加盟模式为主，外观上没有太大区别，而且车型一模一样……那么这个模式能走多远，能持续多久呢？

03.核心壁垒低，窗口期有多远？

红餐产业研究院认为，虽然目前烫牛肉米线品牌正处于红利期，与几年前的粮油面产品类似，但该类产品的模式很容易被淘汰。复制，窗口期长短仍需进一步观察。 。

“首先，米粉和酸汤是高度标准化的产品，这意味着它们可以很快被竞争对手模仿和抄袭。其次，生烫牛肉供应链管理难度大，保证牛肉的新鲜度和品质成为一大难题。一个很大的挑战。另外，鲜切牛肉的过程需要额外的劳动力投入，直接增加了运营成本。最后，虽然目前牛肉价格相对较低，为热烫​​牛肉米粉品牌的崛起提供了有利条件，但如果未来牛肉销售的话。随着价格上涨，这些品牌将面临更大的成本压力，必须找到有效的应对策略，以实现可持续发展。”

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红食网进一步了解到，目前大多数烫牛肉米粉品牌主要通过两个渠道赚钱：一是收取加盟费，二是向加盟商提供食材包。值得注意的是，这些品牌的供应不包括新鲜牛肉产品。牛肉成品通常由加盟商自行采购，牛肉品质不受总部严格的统一标准控制。这种商业模式在一定程度上降低了品牌的管理难度，但也可能导致产品质量参差不齐，影响消费者体验。

对于口味上的竞争壁垒，前味汤营销总监邝飞航在接受红色美食网采访时指出：“白灼牛肉米线店通常需要现煮的牛骨汤和现切的牛肉，但传统的新鲜牛骨汤熬制时间长、工作繁琐、口感不稳定、成本高，不利于连锁扩张，前味肉汤通过工厂化汤+门店“高效现煮牛骨汤”解决了这些痛点。解决方案”，实现“新鲜出炉、效率高、口感稳定一致、价格实惠，帮助客户快速扩张。此外，犍为的酸汤系列，如益生菌发酵红酸汤、老坛酸辣金汤等，非常适合云贵地域风味的创新。”

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既然汤料可以通过供应链来解决，在目前供应链细分且成熟的情况下，也意味着重新打造一个热烫牛肉米粉品牌并不困难。这也是现在漂白牛肉米粉品牌如此之多的原因之一。即使是面店新推出的漂白米线产品，也可以通过供应链轻松解决。

那么，这个品类可以后续推出特许经营吗？红食网联合创始人范宁表示：“这种模式本质上是快餐模式，最终还是靠复购。得益于各种元素的叠加，初期的流量吸纳效果非常明显，但总之-期限快的项目，加盟商尤其需要注意时间点的选择，因为每年都会出现新的热门单品，一旦错过了最佳发展期，最终可能会一无所有。

入行的加盟商田戈（化名），从事餐饮经营多年。他表示：“虽然我担心品类热度下降，但作为第一批进入市场的人之一，目前门店收入并没有明显下降。事实上，经过这件事之后，一切都是赚到的。” ”

他还说：“最坏的情况就是换一张牌，算清楚就可以了。”

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