白灼牛肉米粉正在拯救面馆。

在广州、上海、杭州、苏州、昆明等城市，一系列采用“酸汤+牛肉+米粉+废墟风格”模式的热烫牛肉米粉品牌迅速崛起。他们在产品特色、菜单设计、店面风格、经营模式等方面都具有很大优势。规模高度一致，扩张速度惊人。

据红色食品产业研究院联合美心食品发布的《2024年云南米粉发展报告》显示，在烫牛肉米粉领域，乔杉杉的烫牛肉米粉以60多家门店领跑市场。与此同时，寨香口生牛肉米线已在广州开设了数十家门店，云阿曼生牛肉米线、王嘎子生牛肉米线等品牌也拥有十余家门店。

不过，纵观前三季度全国70多个餐饮品类的开闭店情况，面条品类的表现尤为惨淡。红餐大数据显示，目前全国米粉、米粉店总数刚刚超过41万家。前十个月，新开店18万家，关店近21万家。不仅出现了负增长，仅前十个月的关店率就接近50%。

那么热烫牛肉米粉是如何逆势成为新的消费热点的呢？这种趋势能持续吗？

01、奇缘雕龙收入近万元，水煮牛肉重塑米粉格局。

烫牛肉米粉的核心竞争力在于“烫牛肉”的独特卖点。不少品牌打出“现切挂龙只要7块钱”的口号，将高颜值的挂龙与低廉的价格结合起来。此外，“免费续杯”、“9元馄饨”、“8元罗望子汁”、“6元鲜脆牛肚”等产品和服务，进一步凸显了热烫牛肉米粉的高性价比。

图片来源：红餐网摄

红餐产业研究院对5个代表性品牌的烫牛肉米粉的单菜价格进行了统计。其中，3个品牌50%以上的单菜价格在5元至10元之间，是一个特别划算的价格区间。点一份雕龙米线，整体人均价格在20元左右，可以自由搭配辣椒、豌豆、薄荷叶等配料。

为了将“性价比”诠释到极致，这些餐厅主打“废墟风格”装修。墙壁直接铺水泥或砖裸露，装饰“物尽其用”。标语写在纸板上，挂在斑驳的墙上。门上直接印着“鲜切挂龙仅需7元”，十分醒目。

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近日，红餐网探访了一家位于广州狭窄巷子里的门店。午餐时间到了。店内上下两层共有座位62个，入住率约60%，员工5人。客群主要为周边地区的上班族和学生，收入结构以堂食为主，外卖仅占20%左右。

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从实际客流来看，这家店开业已经5个月了，整体客流依然旺盛。与周边店相比，隔壁面积和布局相似的杨国福麻辣烫店，在窄巷口的上座率与杨国福相同；而位置较好的竹生面店，店内顾客寥寥无几。

据店员介绍，目前这家店每天的营业额在万元左右，周末甚至更高。这主要是因为周边业态均衡，有学校、写字楼、商业地产，吸引了很多周末购物的顾客。

02.重组流行元素，主打社区店

深入分析去年热烫牛肉米粉的爆发式增长，发现它巧妙地融合了当下最流行的几个元素。

白灼牛肉：随着牛肉市场价格持续下跌，牛肉餐饮行业迎来了黄金发展期。农业部数据显示，截至9月10日，全国农产品批发市场牛肉平均售价已降至61.67元/公斤，明显低于年初的80.41元/公斤，达到为近五年来的最低水平。牛肉价格的下降，促进了其在餐饮行业的广泛使用，提高了牛肉产品的性价比。

酸汤底：酸汤是焯牛肉米粉的灵魂，其独特的酸辣口味深受消费者喜爱。近年来，酸汤口味迅速走红餐饮市场。每年新增酸汤企业数量超过1000家，现有企业数量也在逐年增加。餐饮供应链企业也针对市场需求推出定制酸汤调味料，助推该品类快速发展。

低成本装修风格：“废墟式”的装修风格不仅符合烫牛肉米粉强调自然、健康的品牌理念，而且大大降低了初期投资成本。装修尽可能“原汁原味”，符合当下主流消费，回归食物本来的味道。而且不少门店还采取面店翻转的做法，进一步降低投资成本。

图片来源：红餐网摄

社区店布局：烫牛肉米线连锁店大多选择开在居民区或商业街，提供全天候服务。有些商店的营业时间是早上7点到晚上10点，这样的布局有效满足了顾客不同时间段的需求。

比如在营销方面，宅香口就采取了打卡收藏，0.1元就能买到冰豆腐的模式。广州地区大部分门店的大众点评评分都在4.0以上，而乔杉杉则有不少门店上榜区域热点，好评不断。一。

来源：大众点评

在扩张方面，不少热烫牛肉米粉采用加盟模式，如乔杉杉、斋香口等，均以加盟店为主。招商营销体系十分成熟。视频中展示了乔杉杉的招商动作。口号是挑战开100家店，而窄巷子入口处的招商则喊出了300天开200家店的目标。

在这种趋势下，各地涌现出一批烫牛肉米线品牌，如云阿满烫牛肉米线、旺嘎子烫牛肉米线、阿友云南鲜烫牛肉米线……

主要以加盟模式为主，外观上没有太大区别，而且车型一模一样……那么这个模式能走多远，能持续多久呢？

03.核心壁垒低，窗口期有多远？

红餐产业研究院认为，虽然目前烫牛肉米线品牌正处于红利期，与几年前的粮油面产品类似，但该类产品的模式很容易被淘汰。复制，窗口期长短仍需进一步观察。 。

“首先，米粉和酸汤是高度标准化的产品，这意味着它们可以很快被竞争对手模仿和抄袭。其次，生烫牛肉供应链管理难度大，保证牛肉的新鲜度和品质成为一大难题。巨大的挑战。另外，鲜切牛肉的过程需要额外的人工输入。最后，虽然目前相对较低的牛肉价格为烫牛肉米粉品牌的崛起提供了有利条件，但如果未来牛肉价格上涨，这些品牌将面临更大的成本压力，必须找到有效的应对策略，实现可持续发展。

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红食网进一步了解到，目前大多数烫牛肉米粉品牌主要通过两个渠道赚钱：一是收取加盟费，二是向加盟商提供食材包。值得注意的是，这些品牌的供应不包括新鲜牛肉产品。牛肉成品通常由加盟商自行采购，牛肉品质不受总部严格的统一标准控制。这种商业模式在一定程度上降低了品牌的管理难度，但也可能导致产品质量参差不齐，影响消费者体验。

对于口味上的竞争壁垒，前味汤营销总监邝飞航在接受红色美食网采访时指出：“白灼牛肉米线店通常需要现煮的牛骨汤和现切的牛肉，但传统的新鲜牛骨汤熬制时间长，工作繁琐，味道不稳定，成本高，不利于连锁扩张，而前味肉汤是工厂化的汤+店的。 “高效现煮牛骨汤解决方案”解决了这些痛点，实现了“鲜煮、高效、稳定一致的口感、实惠的价格”，帮助客户快速拓展“前味酸汤系列产品”。

图片来源：红餐网摄

既然汤料可以通过供应链来解决，在目前供应链细分且成熟的情况下，也意味着重新打造一个热烫牛肉米粉品牌并不困难。这也是现在漂白牛肉米粉品牌如此之多的原因之一。即使是面店新推出的漂白米线产品，也可以通过供应链轻松解决。

那么，这个品类可以后续推出特许经营吗？红食网联合创始人范宁表示：“这种模式本质上是快餐模式，最终还是靠复购。得益于各种元素的叠加，初期的流量吸纳效果非常明显，但总之-期限快的项目，加盟商尤其需要注意时间点的选择，因为每年都会出现新的热门单品，一旦错过了最佳发展期，最终可能会一无所有。

入行的加盟商田戈（化名），从事餐饮经营多年。他表示：“虽然我担心品类热度下降，但作为第一批进入市场的人之一，目前门店收入并没有明显下降。事实上，经过这件事之后，一切都是赚到的。” ”

他还说：“最坏的情况就是换一张牌，算清楚就可以了。”

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