说到好吃的米粉，很多地方的朋友都会浮现出来。更不用说已经成为当地名片的桂林米粉、常德米粉、绵阳米粉、新疆炒米粉……在广西、湖南、贵州、江西的很多地方，甚至一些北方城市，也有米粉的吃法是代代相传的。那么这些米粉中，哪一种历史最悠久、最受欢迎呢？

寻根：中国人的饮食智慧

米粉之所以流传广泛，首先是由于它出现的早。

相传，3000多年前，我国西北先民就用稻米做成条状食品。据《齐民要术》记载，这类食物称为“乱吉”，意思是一大盆条条堆在一起看起来很乱。但可以想象，这种“粉丝”的味道肯定不如小麦粉做的面条。小麦种植普及后，这种吃法就慢慢从西北地区消失了。

在迁徙过程中，这种烹饪技术被带到了江南地区。江南的先民改用当地的大米来制作米粉，并改进了技术。方法是将精白米磨成粉，然后与蜂蜜和水混合，调至稠度适中，然后倒入底部钻有孔的竹勺中，看面浆是否能从孔中流出在勺子里。如果没有，请添加更多的蜂蜜和水。将水搅拌至呈细线流出，放入锅中，用软膏油煮。这种“精细化操作”，大大提高了米粉的品质和口感。制成的米粉称为“罐（càn）”。在古汉语中，“灿”就是优质大米的意思。

据说，后来秦始皇派遣屠睢率军平定岭南百越之地，也就是现在的广东、广西、海南，以及湖南、江西的部分地区。当时，大量北方士兵对南方的气候和土壤感到不满。由于南陵阻隔，粮草运输困难，军心低落。北方士兵爱吃面食，岭南地区盛产稻米。部队里的炊事员想到了祖辈用小米做米粉的方法，想用米饭试试。于是，厨师按照西北糯米粉的制作原理，先将大米膨化，磨成米浆，沥干水分，揉成面团。他们把面团蒸到半熟，用研钵杵捣一会儿，挤出粉丝，最后扔进开水锅里煮。将大米过滤并捣碎，使其味道非常浓郁。

米粉制作成功后，战士们吃起来有一种“面条滑”的感觉，但水土不服的问题依然存在。于是，军中医生到当地去取药。一位老农推荐的中药材如罗汉果、草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、肉桂、丁香、桂枝、花椒、香叶、甘草、沙姜、八角等，医生推荐了他们收集起来熬成药汤给战士们服用，水土不服的情况很快就缓解了。有一次，由于施工紧张，一个人把药汤和米粉拌在一起，三两口就喝完了。没想到味道还不错。很快，这种方法在军队中流传开来，成为今天一些地区米粉用卤水的雏形。

历代以来，米粉也有不同的称呼：如秦汉时期的“糒（bèi）”，现代汉语将“糒”解释为干米。唐宋时期，技术完善后，形象地称为“米线”，方便携带使用。元代称米粉为“làn”，明清时期也称“米粉”。从名字中我们也可以想象到生产技术的进一步提高。直到明嘉靖九年（1530年），黄佐的《太全乡礼》才在桂林出版，其中就有了“米面”一词。

发展：中国米粉地图

“广西”

从历史传承的角度来看，不难断定，桂林米粉在米粉行业有着独特的“霸主”地位。

米粉本身淡而无味。桂林米粉之所以能风靡全国，最重要的就是一勺卤水。桂林米粉的卤水通常是用十多种香料在一锅中加入新鲜牛骨、猪骨、牛肉、芝麻水、花雕酒、甘草、冰糖等配料，然后用文火熬制而成。温和的火。整个过程足足十几个小时，可见你们的辛苦。

吃桂林米粉，还讲究一个“拌”字。拌米线是一门手艺，老桂林人对于拌米线非常娴熟。桂林人常说：“一分钟和面，三十秒吃饭”。混合后，温度适合口腔，味道混合均匀，食物更美味。一般喜欢重口味的就干吃；喜欢清淡口味的可以加汤。

由于调味品和吃法的不同，桂林米粉也有多种分类：比如有原汁原味的米粉、配料丰富的热米粉、经济爽口的醋水米粉、麻辣红米粉等。面条。油米粉……在桂林，游客在游览完美丽的风景后，可以享用一碗桂林米粉，享受眼睛和嘴巴的祝福。这实在是人生中一件美好的事情。

不过，广西的“米线文化”并非桂林独有。

老友面是南宁特有的米线。其特点是汤浓、料足。食材不仅有瘦肉和猪肝，还有西红柿。老友面味道酸辣，开胃。酸味来自西红柿和酸笋，辣味来自辣椒和胡椒。老友面除了酸笋之外，还加了黑豆沙，所以总有一股“臭”味。又香又臭的老友面已成为南宁的标志性特色小吃。

泉州的地理位置靠近湖南，所以泉州人比广西人更能吃辣，而且他们的米粉味道也和湖南的差不多。细粉、红油、管骨黄豆汤是全州红油米粉不可缺少的三大要素。泉州人爱吃的红油米线一定是鲜榨红油米线。红油麻辣，米粉又香又软。吃完你就会上瘾。

百色卷粉从越南引进，在广西推广。将肠粉磨成浆，铺在竹盘上蒸熟，形成米皮。然后用抹了花生油的特制竹刀从蒸笼布上取出，再裹上各种时令食材和馅料。越南卷面的米皮与肠粉的米皮不同。前者比后者米香更浓郁，口感更柔软，馅料更丰富。搭配广西特有的黄皮酱，味道也更加独特。

说到北海，因为该地区靠近大海，所以米粉中也融入了海鲜元素。海鲜米粉的汤底是用各种海鲜熬制而成的，味道极其鲜美。面条上还铺满了各种时令海鲜。

有句话说：“闻到猪蹄粉，神仙就滚”。去钦州，不仅要看海豚，还要尝尝当地的特产猪蹄粉。将猪脚煎熟，然后与各种香料一起放入锅中炖至软烂。吃的时候，一碗猪蹄原汤粉，一块油光闪闪的猪蹄，一小盘辣椒酱，不愧是“连神都卷”。

榆林原料粉通常在单独的炉子上用小锅煮。原料有猪肝、米肠、瘦肉等，先将骨头汤放入小锅中，煮沸后加入原料，快速调味后加入粉。原料煮熟后，在汤碗中加入葱花和熟油，捞出倒入碗中。食用。这种面条的味道鲜美，肉质正宗，面与肉合二为一，松软入味，满口留香。

此外，还有现在深受全国人民喜爱的螺蛳粉。柳州螺蛳粉的配料特别丰富。主料除米粉外，还有酸笋、油果、酸豆、腐竹、木耳、黄花菜、花生等。其中，“臭味之源”的柳州酸笋，是选用肉质肥美的大头甜笋，加入山泉水，在大土缸里腌制半个月左右而成。至于螺蛳粉的味道，相信看到这三个字的朋友，嘴里已经有味道了。

“湖南”

信息四通八达，人员流动，决定了当地文化不会永远固守一地，而是可以传播到各地，在当地扎根。

历史上，湖南常德因靠近洞庭湖，经常遭受洪水侵袭。当洪水来临时，人们会转移到地势较高的地方，在堤坝和高山上搭建临时避难所。这时，平时晒干用的米粉就成了他们充饥的主食。因此，据当地考证，常德米粉自东晋时期就已出现。清同治十三年（1874年），云南临安（今建水县）人称“马军门”的回族士兵马如龙奉命调任提督。湖南并驻扎常德。当他和战友们落户常德时，引进了云南过桥米线制作设备。从此，圆细的米粉在常德得以大量生产，牛肉米粉则按照回族的习俗用牛肉烹制而成。

民国初年，吃牛肉米线已成为常德人的习惯。 20世纪30、40年代，楼下水星巷的一名姓范的回族男子，将自家牛肉食品店剩下的碎牛肉、碎牛筋和原味牛肉汤，作为米粉的配料卖给该团伙。卖米粉的摊位。这种用土碗盛装的牛肉米线，称为“波波米线”，至今仍在使用。常德米粉“闻香止马，知味止车”的美誉，也成为了当地的招牌。

在距离常德较近的长沙，1974年发掘出一座汉墓。据考古学家考证，该墓出土的西汉晚期器物多为炉灶，包括仓、井、磨、灶、鼎、鼎等。 、蒸笼，还有铁刀和陶罐、盆。据专家研究，这些炉具具有储米、引水、磨浆、生火、烧水、煲汤、蒸米粉、切米粉等功能。他们就是一个完整的米粉生产作坊。明朝时期，湖南已广泛种植辣椒，并自然地添加到米粉中作为开胃菜。清末，湘军名将带着江、浙、闽、粤的名厨来到长沙学习烹饪技艺，发展湘菜。他们在苏派红汤面的基础上创建了长沙面派，并调整了新鲜度代码。品尝技术独特。从面条到面粉，长沙米粉生产体系正在逐步形成。民国时期，长沙出现了专业米粉店，至今汤汁鲜润、正宗。

湖南人做米粉汤是非常有“耐心”的。比如衡阳鱼粉的鱼汤，需要将猪筒骨和黄豆煮一夜，然后加入早上刚杀好的鱼，熬成乳白色的鱼汤，浓稠粘稠，看得人眉毛都掉下来。每个地方的米粉汤底都不一样，有猪骨汤、牛骨汤、海带汤、土鸡汤、乌鸡汤、鱼汤、猪脚汤、猪肚汤……甚至还有甲鱼汤。

“吃苦、霸气、忍耐”是湖南人的标签。他们聪明、勤奋、好学，有吃苦耐劳、进取精神，勇于克服困难。这种精神也完全融入到了米饭的味道中。所以只要你到了当地，吃一碗面，就能了解当地人的性格七八分。

“新疆”

新疆的美食有很多，烤包子、面条、抓饭、烤羊肉、馕、椒鸡……而让很多游客最难忘的无疑是一碗在其他地方很少见的炒米粉。

新疆炒米粉的制作并不复杂。它采用贵州产的指尖粗的粗粉，改进了传统的新疆炒米粉方法。炒菜时，先将米粉放入沸水中泡软，然后用冷水“拉”过（目的是恢复口感），然后根据自己的口味炒菜。新疆的做法一般是把牛肉或鸡肉与芹菜、白菜等新鲜蔬菜一起炒，加入辣酱，等菜煮到六七分熟时，倒入米粉，炒匀。煎至肉熟透。就是这样。

新疆炒米粉的最大特点是色泽红亮、粉粘稠，这主要归功于炒肉时使用的特制辣酱。炒河粉的酱汁除了红辣椒之外，还添加了香料和中药材进行调味，所以吃起来有一种独特的咸味。炒制完成后，青翠爽口的芹菜段、油亮鲜美的白菜、皮薄香浓的鸡片、弹韧韧软的米粉，都被一锅浓浓红红的辣汤包裹住。当这个包装被端上餐桌时，特别诱人。新疆炒米粉的分类也很简单。按配料分有鸡肉炒河粉、牛肉炒河粉、野菌炒河粉、芹菜泡菜炒河粉、白菜炒河粉、素炒河粉等。

《贵州》

说到贵州米粉，就不能忽视羊肉粉。贵州当地的羊肉面一般以遵义羊肉面和六盘水的水城羊肉面为代表。其中，遵义羊肉面的味道源于峡子小镇，水城羊肉面则源于县城金沙。吃羊肉面时要注意原汤。贵州人有“不原汤的羊肉面不叫羊肉面，可改名为素面”的说法。原汤必须采用贵州特有的矮山羊熬制而成。将纯鲜羊肉和新鲜羊骨放入锅中，用文火煮。煮熟的新鲜羊肉中途取出​​，用石板压5个小时，然后切片，让羊肉的质地纤维紧实。羊骨继续文火熬煮10多个小时，直至羊汤清而不浑、鲜而不腥。

吃羊肉米线，粗米线比较好。白玉般的米粉先用水泡去酸味，然后在沸水中快速焯烫2秒，然后在原味羊肉汤中烫一下，让米粉吸收原味羊肉的香味汤。将煮好的米粉放入碗中，加入原汁原味的羊肉汤，倒入一勺羊脂熬成的羊油，然后加入切好的羊肉片、腌萝卜、油辣椒、糊辣椒、香菜等，就是这样了吃遵义虾羊肉米线，衬托出贵州的野味。

水城金沙羊肉面的吃法，有一股江南温润的气息。金沙人做羊肉汤时喜欢加母鸡。母鸡和羊肉的味道不同，但却可以充分和谐。金沙羊肉面的配料与遵义虾仁羊肉面略有不同。除了羊肉片、油辣椒、香菜之外，还配了酸菜。一碗香、酸、辣的金沙羊肉面，有一种令人难忘的魔力。

另外，贵州最有名的米线就是花溪米线。雪白的粉，红红的牛肉，青青的韭菜和香菜，玉白的酸菜，汤上还飘着几滴香油，色泽让人心情舒畅。花溪米粉历史悠久，驰名三乡。早在清朝光绪年间，花溪就有生产米粉的作坊。

“四川”

看来各地米粉的起源都有一些历史典故，四川绵阳米粉就可以和三国联系起来。据说，蜀主刘章在府城东山（今四川绵阳）见到刚到四川的刘备时，刘备早就听说四川人擅长做饭，想要品尝当地美食。刘章接着说道：

“听说这山里有一户人家，他的妻子擅长做饭，祖辈传下来，他们把米磨成丝，辅以鸡肉、鱼等自制食材，可以做菜。”沸水煮即食，汤味鲜美，名闻百里。”

于是刘章命手下将家庭主妇叫上山，烹制这道美味佳肴。还没上桌，刘备和将士就闻到了香味，端到桌上，不一会儿就吃完了。吃完饭后，刘备顿时精神抖擞，麾下众将也都精神抖擞。向山下望去，水源充足、肥料充足、稻谷充足，还有牧民的笛声。刘备忍不住抚摸着自己的手掌，感叹道：“真有钱啊！今天的欢乐真可口啊！”

此外，绵阳米粉在四川的流行，还得归功于在绵阳停留时间最长的蜀汉宰相蒋公彦。此人不仅是军事政治家，还是美食家。有一天，他在绵州街头闲逛，在诸葛亮后裔开的一家店里品尝了米粉后，建议把米粉做粗一点，细一点，这样才更美味。绵阳由此形成了全国独有的细米粉特色。

《江西》

与其他地方的米粉相比，江西米粉显得非常低调。然而全国出口的米粉80%来自江西，历史上有很多关于江西米粉的诗文。例如南宋陈藻在《饭店三席》中写道：“米粉如缕，一缕为百”。统治者缰绳。”

江西最出名的菜是南昌面条。除了面条之外，当地的炒面、汤面也很出彩。最正宗的面条往往不是在餐馆里吃的，那里的面条往往是在锅里煮到煮过头，缺乏韧性。不过，街边推车上的锅拌面最有嚼劲。里面有一辆装满各种调料的小推车，一锅开水，还有一个专门用来和面粉的大盆。有着多年拌面经验的阿姨速度很快，技术纯熟。只需两三秒钟，每种调料舀一勺倒入大盆中，然后加入四五种调料。

在当地，每家店的炒面味道都不同。有的饭团较多，有的偏咸，有的偏辣，有的又咸又辣，让人感觉心旷神怡、大汗淋漓。相比之下，面汤就清淡多了。只需切几片肉和一些葱，煮几分钟即可。提起锅，雾气弥漫，香气浓郁。

沿着中国人喜爱的米粉的踪迹走遍全国，我们发现，不同地方的米粉在质量和口味上差异很大，但它们的共同点是——都是！非常！好的！吃！

“美味”二字的背后，是一种超越地域限制的美食常识，是一种历史积淀下来的生活品质，是一代又一代中国人对平凡烟火的诠释，是对美好生活的执着追求。

参考：

1、莫杰主编：《广西风光》，广西人民出版社，1984年版，第655-656页。

2.王家旺、谭兴勇、朱芳琼：《桂林最美味的美食与地方特产鉴赏》，广西师范大学出版社，2016年版，第7-8页。

3、宗潋子：《米线谈》，发表于《餐饮世界》2019年第12期。

4、若曦：《石榴客栈一碗家乡面的管理文化》，发表于《餐饮世界》2015年第12期。

5、沈家才：《从桂林米粉看南北文化的交融》，《文史春秋》，2020年第6期。

6、曹贤惠：《常德米粉：闻香让人下马》，发表于《文史博览·文史》2020年第9期。

7、《考古发现：米粉起源于长沙》，发表于《文萃日报·周五版》2020年第31期。

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