腌制酸菜时，不要用水来腌制。请记住这 3 个提示。就会酸、脆、嫩、鲜美，坛子里不会有花。

天气越来越冷，又到了腌酸菜的时候了。配上酸菜炖出来的肉会这么香。全国各地都有腌酸菜的习俗，但北方习惯用大白菜，南方常用芥菜。味道一样酸脆，炒菜炖菜特别香。

现在正是大白菜上市的季节。价格便宜，每斤才几毛钱。买一些来腌酸菜还是很不错的。酸菜的腌制方法很简单。很多人都是自学成才，没有掌握要领。结果，酸菜很容易腐败变质，开花。即罐内出现泡沫，说明细菌较多。

我妈妈腌酸菜已经有30多年了，总结了一些经验。今天我就免费分享给大家。建议喜欢吃酸菜的朋友借鉴一下。不要再用水来腌酸菜了。如果换成它，一周后酸菜就会变色，而且又酸又脆。放在罐子里存放时间长了也不会开花。

1.准备大白菜

选择新鲜的大白菜至关重要。新鲜的白菜叶子肥厚、高大、颜色鲜绿，无黄叶、烂叶、病虫害痕迹。去掉外面两层老皮，可以去除可能存在的污垢和杂质，同时也保证酸菜的味道更纯正。洗白菜时，要仔细冲洗每一片叶子，确保白菜干净卫生。将卷心菜洗净，切成两半。这样可以让卷心菜在腌制过程中更好地吸收玉米水的盐分和味道。

2.白菜焯水

将切好的卷心菜放入沸水中焯一下。这一步起着重要的作用。热水可以软化白菜的纤维，让白菜在后续的腌制过程中更容易吸收盐分和其他调味料。还可以起到一定的杀菌作用，减少腌制过程中细菌的生长。白菜焯水的时间不宜太长，一般几秒钟就够了，以免白菜煮过头，影响口感。

3.把卷心菜叠起来

在准备好的罐子里，先铺上一层卷心菜，然后在上面均匀地撒上一层盐。盐的用量要适中。盐太多会使酸菜过咸，太少则影响酸菜的保存效果和口感。然后再铺上一层卷心菜，然后撒上盐，如此重复，直到罐子完全堆满。这种堆放方式可以保证每层白菜都能均匀地接触盐分，有利于均匀腌制。

4. 集装箱装卸

腌白菜的坛子需要提前用浓白酒清洗干净。高浓度酒液具有很强的杀菌消毒作用，可以去除罐​​内的异味和细菌，为腌制白菜提供一个干净卫生的环境。清洁时，可以用干净的布蘸适量的高浓度液体，仔细擦拭罐体内壁和底部，确保每个角落都清洁干净。

5.加入玉米水

玉米水的制作是这种腌制方法的独特之处。使用新鲜玉米，带皮放入锅中煮。玉米皮含有丰富的营养成分和独特的风味物质，在烹饪过程中会逐渐融入水中。煮玉米水时一定要控制好火候和时间，让玉米的营养和风味充分融入水中。一般来说，可以用中火煮一段时间，直到水变成浅黄色并散发出浓郁的玉米香味。让煮沸的玉米水冷却，然后将其倒入盛有卷心菜的罐子中。玉米水不仅为白菜提供了额外的营养，而且还赋予了酸菜独特的香气，使其口感更加丰富。

6. 发酵

密封缸口是发酵过程中的关键步骤。可以用干净的塑料薄膜或盖子将气瓶口密封严实，避免空气中的微生物污染。在发酵过程中，在适宜的温度和湿度下，白菜会逐渐变酸。这个过程需要一定的时间。一般来说，固化时间至少需要30天。在这个过程中，卷心菜发生了一系列的化学变化，其中的糖分被乳酸菌转化为乳酸，使卷心菜具有酸味。卷心菜7天后就会变色，此时亚硝酸盐含量最高，不宜食用。 20天后，亚硝酸盐会慢慢减少，30天后，亚硝酸盐基本消失，此时吃起来更健康。

七、注意事项

1、腌制过程中，定期检查白菜的发酵情况。通过观察卷心菜的颜色、气味和质地可以判断卷心菜是否正常发酵。如果发现白菜有异味、霉变等异常现象，应立即停止食用，以免危害健康。

2. 确保容器密封良好很重要。如果容器密封不严，空气中的细菌和氧气就会进入罐内，影响酸菜的发酵过程，甚至导致酸菜变质。可以定期检查密封情况，必要时重新密封。

3、盐的用量要适量。盐过多会使酸菜过咸，影响口感；盐太少可能会导致酸菜变质。盐的用量可以根据白菜的量和个人口味调整。

8. 提示

1、玉米水为白菜提供额外的营养，同时增添独特的风味。制作玉米水时，可以选择不同品种的玉米，以获得不同的风味。

2.在腌制的过程中，白菜的酸味会逐渐变浓。但要注意卷心菜的状况，确保它没有变质。如有异味、霉变或其他异常现象，应立即停止食用。

3、腌酸菜时，盐的用量要适量。腌制过程中可逐渐调整盐的用量，以达到最佳的口感和保鲜效果。

准备好的酸菜可以用来烹饪各种美味的食物：

1、酸菜焖排骨

1、洗排骨：将排骨放入清水中反复冲洗，去除表面的血水和杂质。您可以用手轻轻擦拭排骨，确保排骨干净。

2、焯水去血沫：锅中加入足够的水，将洗净的排骨放入锅中。大火烧开后，撇去表面的浮渣，这是排骨中的血水和杂质煮掉后形成的。焯水时间一般为3~5分钟，然后取出排骨，用清水冲洗干净，沥干备用。

3、锅中加油：炒锅中加入适量食用油。油热后，加入葱、姜、蒜和八角炒香。炒时可以用中小火，以免葱、姜、蒜、八角烧焦，影响菜的味道。

4、加入排骨翻炒：将沥干水分的排骨放入锅中翻炒均匀，使排骨表面均匀地沾上一层油。炒的过程中可以加入适量料酒去除腥味。料酒的用量可以根据个人口味调整。一般来说，每500克排骨可加入1至2汤匙料酒。

5、加入酸菜继续翻炒均匀：将酸菜切成丝或小块，放入锅中与排骨一起翻炒。炒的时间可以适当延长，让酸菜的酸味和香味充分融入到排骨中。

6、加足水：锅中加足水，完全没过排骨和酸菜。大火烧开后，转小火煮。慢煮时间可根据排骨的大小和数量调整。一般来说，需要小火煮1到2个小时，直到排骨熟透。炖的过程中可以不时搅拌一下，防止排骨和酸菜粘锅底。

7、加入适量盐和鸡精：排骨煮熟后，根据个人口味加入适量盐和鸡精调味。可以先少加一点盐，尝尝味道，根据需要调整。鸡精用量不宜过多，以免影响菜肴的自然味道。

8、煮至汤浓：继续小火煮至汤逐渐浓稠。汤的浓淡可以根据个人喜好调整。如果喜欢汤浓一点，可以在炖的过程中适当加点水；如果你喜欢汤浓一点，可以煮更长的时间，让水份蒸发掉。

2、酸菜焖白肉

1、洗净五花肉：将五花肉用清水冲洗干净，除去表面的杂质和血水。

2、锅中加入水、葱、姜、料酒煮至熟：锅中加入足够的水，放入五花肉、葱段、姜片、料酒。大火烧开后，转小火慢慢煮至五花肉熟透。煮的时间可以根据五花肉的大小和厚度来调整。一般来说，需要30分钟到1小时左右。可以用筷子插入五花肉里。如果能轻松插入，说明五花肉已经熟了。

3.取出五花肉，切成薄片：将煮熟的五花肉取出，放在盘子上冷却。五花肉冷却后，切成薄片。切片的厚度可以根据个人喜好调整。一般来说，厚度约为2至3毫米。

4、锅中加水煮沸，加入酸菜煮沸：锅中加入适量的水，用武火煮沸，然后加入酸菜。煮酸菜的时间可以根据酸菜的酸度和个人口味来调整。一般来说，大约需要5到10分钟，酸菜的酸味才能完全释放出来。

5、将五花肉片放入锅中煮至肉片变色：将切好的五花肉片放入锅中，与酸菜一起煮。煮的时间不宜太长，以肉块变色即可。煮的过程中可以用勺子轻轻搅拌，使肉片和酸菜充分混合。

6、加入适量盐和鸡精，撒上葱花即可食用：根据个人口味加入适量盐和鸡精调味。盐的量要适量，因为酸菜本身就已经有一定的咸味了。鸡精用量不宜过多，以免影响菜肴的自然味道。最后撒上葱花作为装饰即可食用。

3、酸菜炒粉丝

1.提前将粉丝用温水泡软，切成适口的长度：将粉丝用温水泡软。水温不宜太高，以免粉丝太软。浸泡时间可根据粉丝的种类和粗细来调整。一般来说，需要浸泡20分钟到一个小时左右。待粉丝变软后，用剪刀将粉丝剪成适口的长度，方便食用。

2、锅中放油，加入葱、姜、蒜、辣椒炒香：炒锅中加入适量食用油，油热时，加入葱、姜、蒜、辣椒炒香。炒时可以用中小火，以免葱、姜、蒜、辣椒烧焦，影响菜肴的味道。炒的时间不宜太长，以闻到香味即可。

3、加入酸菜炒香：将酸菜切成丝或小块，放入锅中，与葱、姜、蒜、辣椒一起炒。炒的时间可以适当延长，以充分释放酸菜的酸味和香味。可以用锅铲轻轻按压酸菜，使其充分接触锅底，以加快炒的速度。

4、加入泡好的粉丝翻炒均匀：将泡好的粉丝放入锅中，与酸菜一起翻炒均匀。炒的时候要注意火候，避免粉丝粘锅或烧焦。可以用抹刀轻轻翻动粉丝，让粉丝均匀沾上酸菜味。

5、加入适量盐和生抽调味，炒至粉丝熟入味：根据个人口味加入适量盐和生抽调味。盐的量要适量，因为酸菜本身就已经有一定的咸味了。生抽可以给菜肴增色添味，但用量不宜过多。继续炒粉丝，直至粉丝熟透出香味。你可以用筷子夹起一根粉丝来尝尝。如果粉丝吃起来软糯、味道适中，就说明熟了，味道鲜美。

4、酸菜猪肉水饺

1、猪肉剁成肉末，加入葱姜末：将猪肉洗净，切成小块，然后用刀剁成肉末。绞肉时，可以加入适量的葱末、姜末，这样可以去除猪肉的腥味，增加馅料的香气。葱姜末的用量可以根据个人口味调整。一般来说，每500克猪肉可添加葱末、姜末50克左右。

2、加入适量盐、生抽调味，搅拌均匀：肉末中加入适量盐、生抽调味。盐的量要适量，因为酸菜本身就已经有一定的咸味了。生抽可以增加馅料的风味，但用量不宜过多。搅拌均匀后，可以让馅料静置一段时间，让味道充分融合。

3、酸菜切碎，挤出多余水分，加入肉馅中拌匀：酸菜洗净，切成丝或小块，然后用刀切碎。您可以使用纱布或过滤器从切碎的酸菜中挤出多余的水。这样可以防止馅料太湿，影响饺子的口感。将挤干水分的酸菜放入肉馅中，搅拌均匀，使酸菜与肉馅充分混合。

包饺子：

1、取饺子皮，放入适量馅料：将饺子皮放在手掌上，用勺子取适量馅料放在饺子皮中央。馅料的量要适中，不宜过多或过少，以免影响饺子的口感和形状。

2、根据个人喜好包成饺子形状：可以根据个人喜好包成不同的饺子形状，如元宝形、月牙形等。包饺子时一定要捏紧饺子皮，防止馅料漏出。出去。

煮饺子：

1、锅中加水烧开，放入饺子：锅中加入足够的水，大火煮沸，然后将包好的饺子放入锅中。放入饺子时要轻轻搅拌，防止饺子粘锅底。

2、水再次沸腾后，加入一小碗冷水降温：当水再次沸腾时，加入一小碗冷水降温。这样可以使饺子皮更有嚼劲，防止饺子煮过头。

3.重复二到三次，直到饺子全部浮熟：重复加入冷水冷却的步骤二到三次，直到饺子全部浮熟。你可以用筷子夹起一个饺子来尝尝。如果饺子又软又糯，馅也熟了，就说明饺子熟了。

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