火焰铜盘茶王鸡

批量预制：

1、将每只重约1500克的清远鸡宰杀干净，去掉内脏，冲洗干净血水沥干，用竹签在胸、腿等厚肉上扎几个小孔，在鸡身上插上钩子。头。

2.将酱油汤加热至虾眼起泡。提起挂钩，使鸡体完全浸入其中。大约5秒后将其抬起。焯水两次，直到皮收缩。拿出来放在冷水下，洗去表面的杂质和浮油。然后再握住头钩，将鸡身拉入酱油中，烫3至4次。这样会使肉更嫩，鸡皮更脆。放手让它完全沉浸其中。关火，浸泡15分钟。这时候鸡肉已经熟了六次左右。趁热取出，铺在表面。一层麦芽糖浆，放凉备用。

生产：

1.取砂锅，放入葱丝200克，芹菜段150克，韭菜80克，姜片50克，香菜根50克，凤凰单丛茶50克，滇红茶50克，底部有35克薄荷叶。克、迷迭香碎25克，上面 将面条放在炉排上，将涂有麦芽糖浆的鸡肉放入，盖上盖子，大火熏3分钟，待烟出后，取出各半份，取出大骨头，砍去头、尾、爪，砍去头、尾、爪。将鸡肉切成小块，带皮的一面朝上放在铜盘上，倒入15克酱油和糖。

2、另取一个较大的铜锅，底部填入提前加热好的玫瑰盐，将装有鸡块的铜盘放入其中，盖上盖子即可取出。

3、锅边倒入高浓度白酒，点燃，火焰升起。熄灭后即可请客人用餐。

火焰鳎鱼头

批量预制：

1、取出冰鲜鳎鱼头2个（每个重约600克），去掉鳃、牙，改成长约5厘米的块。放入锅中后，加入青酒250克、葱30克、姜20片。搅拌均匀，腌制20分钟。

2. 将一大锅油加热至 80% 热。加入大蒜，炒至金黄色。取出并沥干。将姜块放入锅中，煎至颜色金黄，散发出香味。取出并放在一边。

生产：

1、取一个二耳大瓦锅，将500克炸蒜和100克炸姜均匀铺在底部，然后加入腌制好的鱼片，倒入450克辣酱，大火烧开，盖上盖子，翻动中火烘烤 15 分钟。待汤汁浓稠后，打开盖子，撒上切碎的香葱。然后盖上盖子，沿锅边倒入35克白兰地。火焰会立即升起并熄灭。

2、上菜后，服务员再次在客人面前倒出25克白兰地并点燃。待火焰熄灭后，即可打开盖子食用。

制作辣酱：

1. 将4000克水、150克海鲜酱、100克料酒、100克老抽和50克蚝油充分混合。

2、锅中烧热300克色拉油至50%热，加入蒜片30克、姜片10克翻炒几下。倒入740克李锦记蒜蓉辣椒酱，小火炒香。倒入步骤1混合好的混合物。汤中加入味精30克、鸡粉20克、白胡椒2克，搅拌均匀，煮沸后关火。

鹳罐头牛腩

批量预制：

1、本地芋头去皮切块，用50%热油煎至表面上色，捞出沥干，每罐底放芋头块200克。

2.将牛排骨、牛胸肉切成核桃大小的块，洗净后放入宽水中焯去血沫，捞出盆中，加入适量葱姜水、料酒、盐，搅拌均匀，腌制2小时。

3.在干净的锅中将1000克菜籽油加热至60%热。加入500克洋葱块、400克姜块和200克葱段，炒至呈棕色。从火上移开，等待油温降至 50% 的温度。 ，倒入碎香料（八角30克，白豆蔻10克，香叶10克，草果10克，桂皮5克，小茴香5克，当归5克，拌匀，打碎入米中大小块）搅拌均匀，加热5分钟，然后关火静置30分钟，除去残渣，即成油。

4、锅中烧热850克油至50%热，加入牛排骨3000克和牛腩1500克，干水炒香，倒入酱汁（排骨酱350克，200克）朱侯酱、海鲜酱100克、红腐乳60克、蚝油40克，拌匀）炒香。加入鸡汤3000克，加入生抽50克，盐30克，味精适量，鸡粉适量。煮沸，然后从锅中取出。将原料和原汤放入10个罐子中，并用一张锡纸盖住罐口。放入烤箱以180°C烘烤140分钟，然后调至60°C保温。

生产：

1、食客点餐后，从烤箱中取出一个罐子放在盘子上，盖上荷叶，用橡皮筋扎紧，周围围上一圈固体酒精即可上菜。

2、上菜后，服务员点燃酒精，燃烧时间约30秒。火焰熄灭后，用牙签在罐口扎一个小孔，然后用布条围住罐口，用木锤将罐子敲开。食用。

技术关键：

由于在烤箱中加热时始终是密封的，所以需要先用牙签在罐子口处戳一个小孔，然后再敲开，释放部分热空气，防止罐内气压过高而爆炸。敲门时烫伤客人。

烤鸡肉和鳕鱼

这道菜将鸡枞和鳕鱼结合在一起，味道浓郁。

原料：

银鳕鱼600克，云南鸡枞200克。

调料：

材料A（清酒15克、盐5克、酱油20克）

色拉油10克，橄榄油300克，干辣椒、葱、姜片各5克，蘸辣水30克。

生产：

1、鳕鱼洗净，切成4厘米厚的片，加入A料腌30分钟，放在面炉上烤10分钟，烤的时候刷上色拉油。

2.鸡浆去皮，切成细条；将橄榄油加热至40%热，加入干辣椒、姜、葱、鸡浆丝，将鸡浆浸入60%热油中恒温炸至鸡浆呈金黄色、去除并控油。与烤鳕鱼一起食用，并佐以蘸酱。

蒜香脆皮烧烤

批量预制：

1、生蒜末50克加少许盐、香油拌匀，与250克纯净水混合制成蒜水，无需过滤。锅中烧热熟菜籽油，加入蒜末炒香，备用。

2、将5斤猪颈肉在滴水下冲洗一下，冲去血水，控水，切成大块，放入盆中。加入鸡精40克、味精40克、盐75克、炒好的大蒜100克、蒜粉200克。克、蒜水300克、蛋黄5个，拌匀，加入玉米淀粉100克、白味嘉脆炸粉100克，拌匀，盖上色拉油冷藏12小时腌制。

生产：

1.将新鲜香茅洗净，切成12厘米长的段，切成5毫米宽的条；将火山石放在火上直至变红变热，备用。

2、取提前腌制好的猪颈肉300克，加入适量色拉油，搅拌几下，加入80%热油小火煎至金黄色，捞出控油，并切成2厘米宽的条。

3. 将烧焦的火山石放入铺有鹅卵石的木盒中，表面铺上一层新鲜的柠檬草条，加入步骤2中炸好的猪颈肉即可食用。上菜后，服务员会煮适量的白兰地。然后点燃火，等到火焰熄灭就可以享用了。

白艾小豆腐

青蒿是春季时令野菜，南北都有，没有地域限制。经常食用有凉血、疏肝、治疗头晕的功效。李厨师将白艾和小豆腐搭配在一起，加入虾和肥肉块提味，最后放入炸土豆盅里。金色、白色、绿色相得益彰。

制作土豆杯：

1、取三个大小均匀的土豆，洗净从上到下切平，一端牢固地放在案板上，然后用切肉刀把土豆肉取出来，做成土豆杯。

2. 将一大锅油加热至80%热，加入土豆煎至表面金黄色并微焦，捞出沥干油。

生产流程：

1. 虾6只（也可以用海米代替），将虾背切开，沥干，切碎。将150克豆腐放在案板上，用刀捣碎。青蒿400克，去掉老叶，洗净，控水，切成小片。将 40 克脂肪切成方块并放在一边。

2、锅中热油，加入葱、姜末各20克，炒香，加入肥肉炒至出油，然后加入虾仁、豆腐末，炒香。中火炒匀，加入适量盐、味精、鸡汁。 、白胡椒面，加入白蒿碎炒出水蒸气，炒香，然后放入土豆盅中。

海鲜拌饭

原料：

泰国香米200克，虾条、蟹条、青豆、大白菜各5克。

调料：

美极鲜汁5克，美极辣酱3克，浓汤150克，盐、美极鲜鸡粉各2克，色拉油1公斤（约消耗40克）。

生产：

1、泰国香米洗净，控制水分，放入60%热油锅中煎至酥脆，放入热石锅中。

2、将虾、蟹棒洗净，将蟹棒切成2厘米长的段，与焯过的白菜、青豆一起放在年糕上，用剩下的调味料调味，倒入滚烫的浓汤。变得。

高原笋炒牛舌

原料：

新鲜牛舌250克，高原笋150克，灯笼椒段30克，香菜段15克，姜、蒜各5克。

调料：

蚝油5克，沙茶酱10克，蒸鱼酱油5毫升，鸡粉3克，白糖3克，盐、湿淀粉、色拉油适量。

生产：

1.将新鲜牛舌洗净，切成大片，调味，拌匀待用；将高原笋切成厚片备用。

2.锅中烧热油，放入牛舌片至熟，捞出沥干。

3、锅中留少许油，加入姜片、蒜片炒香，然后加入牛舌片、高原笋片、花椒片炒匀。添加蚝油、沙茶酱、蒸鱼酱油等调节风味。 ，加入戈登粉，香菜翻炒片刻，即可装盘。

蟹黄糖酱焖鲜鲍鱼

原料：

新鲜鲍鱼5只，2只，坎德尔300克，青豆50克，蟹黄50克，汤100克，糖浆，蚝油，香醋。

制备方法：

1、鲍鱼洗净，放入锅中煮10至15分钟，备用；

2、茄子洗净，放入100℃热油中炸至金黄色，捞出沥干；

3. 将鲍鱼、炸茄子、熟青豆、蟹黄、汤放入锅中，加入糖浆、蚝油、香醋调味，小火煮1分钟，即可食用。

制作钥匙：

茄子不宜煮太久，否则水分流失，影响茄子的形状和口感。

特征：

选用时令食材candel，比夏番茄稍小，种子少，质地更细腻。与海鲜搭配，味道饱满，色泽鲜艳。

又热又脆的泡椒

主料：净黄喉250克、腌制鸡胗片150克、辅料：葱100克、腌姜片30克、辣小米片10克、调料：泡椒姜泥35克、鸡精35克、黄酒6克、水淀粉5少许

鸡肫腌料 12克 玉米淀粉 6克 白酒 3克 盐 3克 食用粉

生产：

1、鸡胗洗净用刀切开，然后将鸡胗片放入水中焯水5分钟备用；

2.锅中油烧热至60%热，加入黄喉片、鸡肫片，炒至8%熟，捞出沥干；

3. 锅内留少许油，将材料、家乐泡椒和姜酱炒香。倒入主料，加入葱等调味料，快速翻炒至酱汁浓稠，即可装盘。

沸腾双脆

配料：鹅胗300克，猪喉300克，黄瓜片200克，豆芽200克，姜片，蒜瓣，葱段，葱丝，干辣椒段，花椒，豆瓣酱，盐，胡椒粉，料酒，味精，鲜汤、辣油、色拉油各适量。制备方法：

1、将鹅肫、猪喉分别切好，放入盆中，加姜、葱、料酒腌制，然后放入开水锅中，煮至生熟后捞出。

2、干净的锅里加入油，先加入干辣椒段炒香，然后加入黄瓜片和豆芽，边炒边加入盐和味精，然后捞出放入砂锅中在底部。

3.将锅清洗干净，再次加入油。加入姜片、蒜瓣、洋葱段、干辣椒段、花椒和豆瓣酱炒香。加入适量鲜汤，煮沸。加入盐、胡椒粉、味精等拌匀。尝完后，将鹅肫、猪喉倒入其中，略煮后放入瓦碗中。另取干净锅，放入辣油，烧热后放入花椒、干辣椒爆香，盛入瓦碗中的菜肴上，最后撒上葱丝即可。

流氓兔干锅

材料：兔肉、生姜少许、葱少许、大蒜少许、花椒少许、八角少许、洋葱适量、黄瓜适量、莲藕适量、豆瓣菜适量，还有一点荆棘。实践：

1、将兔肉切成小块，用盐腌半小时，然后入油煎干水分。

2、兔肉炒干水分后捞起，加入调味料翻炒。首先将豆瓣菜和豆豉炒香。香味出来后，加入姜、葱、蒜、干海椒、花椒和八角翻炒。翻炒片刻，直到香味出来。

3.加入兔肉翻炒片刻。待兔肉入味后，即可加入两根肉桂条，翻炒。

4.再炒一点，让两根肉条的辣味带出来，渗透到兔子里面。

5.锅快熟后，将蔬菜翻炒。只要翻炒几下就完成了。

牌九杏鲍菇

将杏鲍菇切成牌九大小的块，反复打浆浸水，然后炸至金黄色，然后与番茄酱和其他配料一起烹调以增加风味。成品菜质朴、新鲜、浓郁，带有黑胡椒的香气。

原料：

杏鲍菇360克。

调料：

啤酒20克，番茄酱10克，照烧酱8克，黑胡椒4克，糖、盐各3克。

生产：

1. 杏鲍菇切成牌九大小的块，用盐水浸泡，腌制2-3分钟。

2、腌制好的杏鲍菇沥干水分，轻轻拍一层干淀粉，然后沾水，再拍一层干淀粉，再沾水。重复此操作六次，直至杏鲍菇被淀粉“包围”。加入70%热油，中火炸至金黄酥脆。

3.锅中油烧至60%热，加入番茄酱、照烧酱、啤酒炒香，加入炸好的杏鲍菇，加入糖、盐、黑胡椒、青花椒、红花椒，加入洋葱丁各15克拌匀，从锅中取出放在长盘上，加入西兰花（提前在水中煮至熟）并装饰。

技术要点： 1、杏鲍菇在盐水腌制期间，最好用手轻轻挤压，以利于盐水的渗透。 2、杏鲍菇打粉时，需要先撒一层粉，再沾水一次，使干粉牢固地挂在表面，炸后金黄酥脆。

农家脆牛肚

这道菜是把新鲜的牛肚稍微炸脆，然后蘸上酱汁制成的。具有质地酥脆、辣味浓郁的特点。

原料：

牛肚500克，鱼香菜50克，小米椒5克，白叶侧耳5克，大蒜5克，生姜5克，姜片3克，葱5克，葱10克葱花、香菜3克、熟辣条3克、细油辣椒10克、川菜15克花椒。八角2克 盐3克 味精1克 鸡粉2克 酱油5毫升 香醋8毫升 花椒粉3克 食用碱3克 白芝麻2克 料酒8毫升 香油3毫升 红油5毫升

制备方法：

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