此菜谱属于川味，以咸、辣、辣为主，红油味较重，口味略带甜味。可以制成酱汁淋在凉菜上，也可以直接拌入红烧牛肉片、夫妻肺片等冷菜中。

3、五味酱

【菜谱】(准备30道菜)

八角10克，肉桂5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，砂仁2克，山奈2克，小茴香3克，约精盐20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，香油100克等。

【制备方法】

将上述香料加入1200克水或鲜汤中，小火煮5分钟，加入调味料倒入容器中，加香油封口，煮15分钟即可使用。

【准备说明】

这个食谱主要以五种香料的咸味和鲜味为主。可以直接倒入切好的凉盘中。也可以去掉香料残留，直接将汁液拌入红烧蔬菜中。另外，还可以加入适量的红油。一般适合混合肉类和卤制品。

4.棒棒汁

【菜谱】（准备15道菜）

芝麻酱50克、生抽100克、白醋50克、精盐20克、红油30克、葱花5克、味精15克、香油20克、10个花椒油10克，白糖10克。

【制备方法】

将上述调味料倒入碗中并充分混合。如果味道太浓，可加入适量的水。充分混合后倒入冷盘中或拌入牛肚丝或鸡肉丝中。服务。

【准备说明】

棒棒的味道类似于奇葩，特点是芝麻酱味略浓。可与鸡丝、牛肚丝、白肉等混合，口味香辣、酸甜可口。

5.蒜酱

【菜谱】(准备30道菜)

蒜末250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，香油50克。

【制备方法】

将上述调味料加入750克清汤或冷开水中搅拌均匀，然后加入色拉油、香油拌匀。

【准备说明】

此方的汁液可直接倒入鸡丝、牛肚丝、拌白肉等凉菜中，也可与配料混合后装盘。煮凉菜一般用蒜酱，所以不用酱油。其口味特点是蒜香浓郁、味道咸鲜爽口。

6.番茄汁

【菜谱】(准备20道菜)

番茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜末30克，姜末10克，色拉油200克。

【制备方法】

锅中烧热色拉油，加入蒜末和番茄酱炒香，然后加入500克水和更多的调味料，炒匀。

【准备说明】

这种番茄酱可以倒入鱼丝、里脊肉等丝丝凉菜中。如果要用荸荠、鱼条、莲藕条，将原料炒熟后放入锅中，与番茄汁一起炒。煎的时候不要把酱汁勾芡。番茄汁主要是肉汁。味道酸甜，有蒜味。

7、陈皮汁

【菜谱】(准备30道菜)

陈皮50克，碎干辣椒20克，花椒粉15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱15克，红油100克。

【制备方法】

将陈皮切成细片，与上述香料一起放入锅中略炒，然后加水750克，煮沸。将腌料倒入容器中，倒入红油，小火煮30分钟，除去杂物。

【准备说明】

此酱可直接拌匀，也可倒入盘中的凉菜中。陈皮牛肉、陈皮白肚等凉菜可以直接下锅煮，收汁收味，但要注意炒出红油腥味。风味特点麻辣鲜美，陈皮味浓郁。

8.糖醋酱

【菜谱】（准备15道菜）

白糖250克，浙江红醋150克，精盐8克，蒜末20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，香油50克。

【制备方法】

将上述调味料加入水250克中煮沸，倒入适量香油即可食用。

【准备说明】

这种糖醋酱常用于糖烤骨头、熏鱼等凉菜中。一般是将腌制原料油炸，然后用糖醋酱腌制在锅中。食用时将汁液倒入。糖醋汁在锅里煮时汁一定要浓稠。

9、姜汁

【菜谱】(准备20道菜)

去皮生姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，香油50克。

【制备方法】

将洗净的生姜切成姜末，加入750克冷开水或以上的调料，搅成姜汁，加入色拉油、香油即可食用。

【准备说明】

最好将这种姜汁在食物搅拌机中搅拌成果泥汁。如果是倒凉菜的话，就只能用它的汁了。如果是拌鸡丝、牛肚丝、面条等，可以和姜泥搅拌均匀。风味特点是清爽、微辣。

10.果汁味

【菜谱】（准备15道菜）

果酱100克，棉花糖200克，白醋50克，梅子酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。

【制备方法】

加入上述调味料和少许果汁饮料拌匀。如果与水果丁混合，则无需添加果汁饮料，因为水果是透水的。例如制作鱼丸、鱼点、肉丁等凉菜时，可将原料打浆油炸，然后收汁入锅。

【准备说明】

春夏凉菜中常采用果汁味，多制成黄瓜，无腥腻味。一般不加蒜末。如果需要制作汁液丰富的鱼丸、鱼点等，可以适当加入姜末。风味特点是酸甜、解腻、果香浓郁。

11.鱼味

【菜谱】（准备15道菜）

姜末50克，白葱50克，红辣椒末50克，蒜末50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，香油50克。

【制备方法】

将以上调味料混合均匀后加入煮好的凉菜中，如熟鸡片、牛肚片、毛肚、白肉丝等。

【准备说明】

鱼味咸酸辣，回味甘甜，应突出姜葱味。

12. 咸味酱

【菜谱】(准备20道菜)

生抽500克、味精20克、姜末30克、碎八角15克、碎花椒5克、料酒50克、白糖10克、色拉油50克芝麻油 3 克，葱 30 克。

【制备方法】

将上述调味料加入250克清汤或沸水中，搅拌均匀，浸泡15分钟。如果用老抽，只需要50克左右，还需要再加500克左右的水或汤来制作。

【准备说明】

此味水多用于肉类、鸡鸭、内脏炖凉菜的调味。若倒入白肚、白鸡等凉菜中，可配上白酱油，又称“白酱味”。

13. 奇怪口味的果汁

【菜谱】(准备30道菜)

白酱油300克、姜末30克、蒜末30克、花椒粉10克、白糖15克、香醋75克、葱30克、芝麻酱50克、味精20克、十三香粉（或五香粉）10克、75粒香油50克，料酒100克克红油。

【制备方法】

将上述调味料加入250克沸水中，调匀。此汁可直接倒入凉菜中，也可拌入凉菜中。

【准备说明】

该配方具有去腥、解腻、改善风味的作用。主要适用于红烧鸡、鸭、野味制品的调味。此风味型可收集锅内原料的汁液，如牛肚丁、鸭丁、条丁、牛肉丁等，口味有咸、甜、辣、酸、香。

14. 辣汁

【菜谱】（准备10~15道菜）

福建红糯米100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒5克，姜末10克，葱末20克，白糖10克。制备方法]

将上述调味料和鲜汤200克放入锅中，煮沸后晾凉。煮的过程中，料酒和葱出锅后加入。

【准备说明】

此菜谱可直接倒入切好的凉菜中。如果是整块白鸡、白肉等，可将原料浸泡在这种酱料中提味，然后切块装盘。将原料浸泡在酱汁中，可以将花椒、姜、葱等整块放入。

15.芝麻酱

【菜谱】（准备15道菜）

芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜末15克，五香粉5克，色拉油50克，香油50克。

【制备方法】

先将芝麻酱与色拉油混合，然后加入上述调味料调匀。

【准备说明】

此配方常用于调味较少腥味的动物性卤制品，如白肉、鸡丝、白肚、面条等，风味特点为酱香、咸味。

16. 胡椒芝麻汁

【食谱】（做15份）

花椒30克（去籽）、小葱150克、香醋30克、白酱油150克（如果用盐的话加少量冷开水溶解盐）、味精15克、芝麻油30克、色拉油50克。

【制备方法】

将花椒剁成粉，葱切末与花椒粉一起切碎，然后加入上述调味料拌匀。

【准备说明】

此酱多用于动物性凉菜的调味，其干炒凉菜用于调味。风味特点是麻、香、咸、鲜。

17.芥末酱

【菜谱】（准备15道菜）

芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，香油50克。

【制备方法】

将芥末用热水溶解，加入上述材料，搅拌后直接倒入材料中。

【准备说明】

芥末酱常用于拌白肉、鸡丝、牛肚等凉菜，多在夏季使用。北芥菜常以芝麻酱调味，其风味特点是爽口、解疲劳、提神醒脑。

18. 葱油酱

【菜谱】(准备20道菜)

韭菜末150克（应该是白色的），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，料酒200克花生油。

【制备方法】

将上述调味料放入容器中搅拌均匀，然后将花生油加热，倒入调味料中。

【准备说明】

葱油酱常用于白鸡肉、白肚丝、白猪肉丝的调味。其风味特点是葱香、咸、鲜、腥、增味。多在春季和夏季使用。

19.咖喱酱

【菜谱】(准备20道菜)

咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。

【制备方法】

用花生油将洋葱碎炒香，然后加入咖喱粉和上述调味料拌匀。

【准备说明】

牛肉、咖喱鸡丝等。还可以把腌好的鱼、鸡块油炸收汁。风味特点是咸、辣、鲜、咸。

20.沙拉酱

【菜谱】（1）（准备10道菜）

将2瓶沙拉酱（塑料管装，每瓶约50克）、卡夫奇迹酱约30克、炼乳30克放入碗中搅拌均匀。

【菜谱】（2）（准备10道菜）

将 100 克卡夫奇迹酱和 30 克蜂蜜搅拌在一起即可食用。

【菜谱】（3）（准备10道菜）

用生蛋黄4个、色拉油150-200克、白醋20克、白糖20克、芥末粉10克，放入碗中搅拌均匀。注意，准备的时候，将蛋黄放入碗中，先加入少许色拉油，用筷子搅拌。蛋黄和油混合后，加入油并搅拌。最后拌入白糖、白醋、芥末等调味料即可食用。

【准备说明】

上述(1)配方为有沙拉酱时的配制方法；上述(2)式是粤菜中常用的，但成本较高；上述(3)式为传统制备方法，成本较低。

沙拉汁常用于混合各种水果丁、黄瓜、土豆（需除去水分）。它可以增加风味、香味、新鲜度和颜色。

21. 咸味酱

【菜谱】(准备30道菜)

蒜末200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐30克左右，味精粉20克，白糖10克，白胡椒10克。

【制备方法】

将上述配方放入碗中，锅中加入250克色拉油烧热，倒入调味料拌匀。

【准备说明】

这种咸酱常用于凉菜中的咸鸡、白切鸡、白牛肚的调味。此制作方法以粤菜为主。

22.蒜酱

【菜谱】(准备30道菜)

蒜末250克，精盐50克左右，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒粉10克，花生油300克。

【制备方法】

将上述调味料和蒜末放入容器中拌匀，然后将60%的花生油或色拉油加热倒入调味料中拌匀。

【准备说明】

这种蒜蓉酱是一种油基酱，常用于白鸡、金牛肚、白牛肚、盐水面等凉菜中。它具有咸味和新鲜的大蒜味。

23.姜汁

【菜谱】(准备30道菜)

生姜200克，精盐50克左右，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

【制备方法】

将姜糊放入食物搅拌机中，加入200克冷开水，搅拌2分钟，直至变成姜汁。然后加入以上调味料，搅拌均匀，放入容器中。将花生油加热至60%热，倒入姜汁中。变得。

【制作说明】油水混合汁，常用于拌白肚、心、面、鸭块等凉菜。

24.酸辣酱

【菜谱】(准备20道菜)

山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，香油50克。

【制备方法】

用搅拌机将野生山椒和辣水打成泥，然后加入上述调味料和500克凉水，搅拌均匀，放入容器中，淋上香油即可食用。

【准备说明】

此方常用于酸辣白肚丝、酸辣红烧牛肉、酸辣白鸡等凉菜的调味。

25.北京酱

【菜谱】(准备30道菜)

甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，香油50克。

【制备方法】

将以上材料放入容器中混合，蒸10分钟或在铁锅中炒。

【准备说明】

此方咸鲜甜，适合配京酱白肉、京酱鸡丝、京酱里脊丝、京酱豆芽等凉菜。

26. 马香精酱

【菜谱】(准备30道菜)

甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。

【制备方法】

锅中加入色拉油将甜面酱炒香，然后加入芝麻酱、糖、味精拌匀。

【准备说明】

此酱口味咸甜，适合搭配北方凉菜，如白肉、红烧肠、鸭丁等。

27.白酱

【菜谱】(准备20道菜)

姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克、清汤500克、色拉油50克。

【制备方法】

将以上调料放入容器中。汤烧开后，倒入作料中，搅拌均匀。让它冷却并浸泡2小时。沥干残渣，加入色拉油搅拌。服务。

【准备说明】

此方口味咸鲜，适合调味各种花菜和白鸡白肚。

28. 辣椒麻油酱

【准备】（准备20道菜）

将250克嫩鲜姜放入搅拌机中打成粉（搅拌时可加少量水），然后将水挤出加入葱200克、精盐50克、味精30克、糖少许放入容器中，倒入花生油400克、香油100克，搅成油汁即可食用。

【准备说明】

这种调味品具有咸鲜姜汁和大葱的味道。常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜中。它也可以用作单独的酱盘。

29.姜汁鸡汁

【调制】

将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等调味料加入花生油中，搅拌均匀，形成油汁。

【准备说明】

此味辣、咸、鲜，可去腥解腻。常用于白鸡、白牛肚、白肉等凉菜中。

30. 葱油鸡酱

【准备】(准备20道菜)

将洋葱末150克、蒜末150克、精盐50克、味精30克、白胡椒10克、白糖10克等调味料混合，然后加入花生油250克炒香。平底锅制作酱汁。

【准备说明】

此葱油汁咸鲜香。常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮锅的配菜。

31. 京酱烤鸭

【菜谱】(准备30道菜)

甜面酱500克、豆瓣酱100克（切碎）、芝麻酱100克、花生酱100克、五香粉20克、糖30克、味精30克。

【制备方法】

将上述调味料放入容器中，加入适量色拉油，拌匀，然后蒸10分钟（炒也可以）。

【准备说明】

此酱不仅用于烤鸭，还可以用于油浸乳鸽、脆皮香肠、脆皮全鸭、脆皮鸡等咸味菜肴。

32. 四川辣酱

【菜谱】（准备20道菜）

甜面酱100克，花生酱50克，金沙豆瓣酱（切碎）50克，海鲜酱50克，牛肉松50克，红油100克。

【制备方法】

将上述调味料放入容器中搅拌均匀或放入锅中加少量色拉油炒至均匀。

【准备说明】

此方常用于麻辣凤爪、麻辣鸡翅、麻辣白牛片等，有辣酱味。

33. 川味麻油

【菜谱】(准备20道菜)

菜籽油2500克，八角50克，肉桂50克，葱200克。

【制备方法】

将菜籽油放入锅中加热至60%热。加入八角、桂皮和葱段，炒香。倒入容器中，除去香料和葱渣。服务。

【准备说明】

这种芝麻油用于川式凉菜。具有药味，适合制作心、面条、红烧牛肚、红烧鸡、红烧鸭、红烧肠等。

34. 川式红油

【菜谱】(准备20道菜)

干碎红辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大葱200克，菜籽油或废油10多公斤。

【制备方法】

将碎红辣椒放入温油中浸泡，吸去所有的油，然后将大部分油烧热，加入八角、桂皮、紫草、葱等，炒香后，取出香料，将干净的油倒入辣椒中。完成了。 （如果香料没有全部炒熟，可以做其他用途）。

【准备说明】

这种红油加入香料后，就变成了麻辣的川式红油，可以用来调味各种凉菜、红烧制品。

35. 烧烤梅子酱

【食谱】（准备烧鹅40只）

冰花梅酱8瓶，白醋1瓶，玫瑰酒1瓶，白糖约500克，味精20克。

【制备方法】

将以上调味料一起放入干净的锅中，小火煮至呈蜜状。去除酸梅渣，倒入容器中。如果感觉稠度不浓，可以适当加糖稀释。

【准备说明】

此梅酱具有粤菜风味，可作为烧鹅、烤乳鸽、烤鸭、油鸭、琵琶鸭的风味菜肴。

36. 四川辣酱

【菜谱】(准备20道菜)

将海椒粉100克、芝麻20克、精盐25克、味精15克、红油50克混合，加入适量凉开水。

【准备说明】

此口味辣椒粉较多，呈辣椒酱状。常用于制作凉菜或辣椒味菜肴的卤制品。

37、凉菜及各种油菜

(1)花椒油菜：用花椒油、生抽、精盐、白糖、味精拌匀。

(2)红油风味菜：用红油、白糖、精盐、味精混合而成。

(3)蒜油菜：用蒜泥、色拉油、芝麻油拌匀。

(4)姜油菜：姜丝(切碎)、红醋、色拉油、麻油拌匀。

(5)辣油菜：用花椒油和红油拌匀。

(6)芥末油菜：芥末是用胡萝卜末、红辣椒末、洋葱末制成，淋上70%的热油。

(7)五香油菜：将八角、桂皮、草果、小茴香、陈皮等粉碎，淋上70%热油制成。

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