齐玉琴

当我写下“辣椒”两个字时，一种轻微的刺痛感就从舌尖蔓延开来。确实，辣是一种对痛苦的共情，而不是纯粹的味道。不过，喜欢吃辣或者渴望尝试辣的人肯定遍布全国各地。

在我居住的赣西凭祥，做菜几乎都是辣的。这里的人们有着楚文化的硬朗基因，爱吃辣却不怕辣。人们生活在丘陵山区，经常在潮湿的矿井里工作，想吃辣却又不怕辣。家庭主妇和餐馆厨师会根据季节使用辣椒或干红辣椒粉来烹饪菜肴。可谓“没有辛辣的晚餐就不完整”。

凭祥人什么时候开始吃辣的？看来测试已经不可能了。史料表明，辣椒很可能是在明代通过丝绸之路传入中国的。然而，辣椒最初并不是用于食用，而是作为药用和观赏植物。明代医学专着《食物本草》中就将胡椒列为药材。这种颜色鲜艳的水果非常符合中国传统审美。在一些地方志中可以看到，18世纪下半叶至19世纪下半叶，有关辣椒的记载大多“色红艳丽”、“多存于盆中以玩”。江西学者汤显祖在《牡丹亭》中也提到了辣椒和辣椒花，将其置于一系列开花植物之中，显然是出于观赏目的。

据史料记载，直到清朝康熙年间，辣椒才开始登上餐桌。经过很长一段时间，在贵州、江西、湖南等地慢慢形成了饮食习惯。几乎所有这些地方都有很多山脉和炎热潮湿的气候。人们工作时处于潮湿的环境中。辣椒既有味道又有药用价值。具有温中祛湿、下气消食的作用。

辣似乎是这些地方人们集体人格的提炼。像辣椒一样辣，性格刚强，火热果断，遇到困难勇敢果敢。特别是在革命战争年代，人们有勇气抛开生死，奔赴前线。比如我所在的江西凭祥，就发生过平流李起义、安源路矿工运动、秋收起义等许多著名的革命斗争。

不过，虽然江西、湖南、贵州、云南、四川等地的人都能吃辣，爱吃辣，但每个地方的辣都有自己独特的风味。湖南菜的辣味是麻辣，贵州菜是干辣，云南菜是酸辣，四川菜是麻辣，江西菜是鲜辣——其中凭祥菜尤其具有代表性。

在凭祥，辣椒很少仅仅作为调味品使用，而是作为菜肴中的重要配料。这样，辣椒和其他食材在锅里和碗里融合在一起，各自保持了原来的味道。这与有些地方的辣菜不同，炒、炒的辣味盖过了其他食材的味道，或者其他食材的味道盖过了辣椒。在凭祥美食中，所有的食材都不是点缀或陪衬，而是呈现出新鲜、地道的味道。

在此基础上，凭祥人还用辣椒和各种肉类原料，形成风味互补、相得益彰的“凭祥炒菜”。在这些肉类食材中，凭祥腊肉最为出色。辣椒腊肉是“凭祥炒菜”的主菜。当辣椒与腊肉相遇，便成为人间美味。这种“萍乡小炒”，辣得余味悠长，辣得很。

在我看来，腌制食品是内向的，是一种向内带去某种味道的沉淀；辣是外向的，是一种向外释放某种味道的爆发。腌制食品适合冬季收藏，而辛辣食品则适合抒发情感。当世界上的辛辣食物遇上腌制食物？那是探索凭祥的最佳地点。

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