用餐体验从喝一口水开始。

“这是桦树水，我们在里面加了柿子皮。”服务员解释道。

这道“开胃菜”的设计不仅让人们品味自然，还营造了一种象征性的仪式感。小小的一杯，却凝聚了大自然的清凉、甜美、温柔和优雅，提醒客人：“净化你的味蕾，净化你的心情，是时候全身心地投入到眼前的用餐体验了。”

我非常喜欢这样的设计，因为它提供了一种帮助，让忙碌的都市人学会用正念去关怀和参与用餐体验。

向行政主厨孙钟元询问后得知，白桦水是韩国第二高峰智异山的白桦树的汁液。已经是两家米其林一星餐厅的行政总厨的孙中原解释道：“它始于桦树汁......有时我们也使用枫树汁，因为世界上的一切都始于水。”

我认为是心，一切从心开始。

如果没有心、没有心，厨师怎么可能被智异山白桦树中流动的生命力所感动呢？还有——你愿意分享这种感觉吗？

做饭最难的部分

“做新菜并不难，菜色好吃、看起来精致，真正的挑战是如何触动情感，让食客难以忘怀，这就是我希望做的。”孙中原说道。

问题是，现在去餐馆吃饭的人中，有多少人真正关心自己吃的是什么？他所说的感动，并不容易做到。他打算用什么方式给食客留下深刻的印象？

“现在我们给客人上菜的时候，尽量不说太多，给食客留下空间去感受和体验食物的味道。”他充满希望。

我想到了开胃菜——起重机。

这道菜的灵感来自韩国寺庙食物Bugak，通常由海藻、叶菜和其他时令蔬菜包裹在米浆中油炸。孙钟元的版本香脆可口，带有浓郁的大海风味。它最初是由海藻制成的。如果创作者没有对大海的遐想或者比较深刻的体验，他也不会创作出这样的作品。 “那是我童年的记忆。大多数韩国孩子都有折纸鹤的经历。”孙正元笑着说道。

仙鹤飞进嘴里后，让人感到温暖、温暖。当咸咸的海风吹过的时候，也是这道菜的制作过程完成的时候。还没来得及告诉他，他先开口了：“说实话，我讨厌自己每一季，每季菜单更换的时候。但这些年，我已经渐渐习惯了，也懂得享受创作了。” ，虽然有时候真的有点痛苦……”

创作的过程肯定是夹杂着兴奋和失望的。情绪的起伏被探索、积累、提炼和提取。

正是在这个过程中，孙中原磨练了自己，提炼出了招牌豆腐。豆腐是一般人都能吃得起的食材，但到了他手里，味道和质感都升级了。豆腐上桌时，只看见一层薄薄的蛋清，上面画着粗黑的线条，颇有艺术感。这种“墨宝”是鱼子酱与墨鱼墨混合而成。这是他第一次将鱼子酱压制成像鱼子酱一样奢华的东西。这样的想法和做法我还是第一次见到。

对于这道菜，他追求豆腐嫩滑的口感，而他在这方面也纠结了很久：“为了给豆腐增加风味，我们用豆豉水煮豆腐，然后熏制。为了得到合适的烟味，为了得到合适的大豆和烟熏味，我们做了很多尝试，包括熏大豆然后做豆腐，或者先做豆腐然后熏，用稻草熏豆腐。”

工程师改造跑道

实验对他来说并不陌生，因为孙中原原本是学土木工程的。

“我一直喜欢在工作中进行研发和实验，尤其是了解烹饪背后的科学部分，并从这个方面探索如何让一道菜变得更加完整和完美。”他说。

孙中原高中时在美国留学。大学四年级时，他偶然参观了位于纽约的美国烹饪学院。那段时间不仅让他了解了烹饪学院的各种教育项目，更重要的是，学生们脸上的喜悦让他重新审视了自己在职业道路上的决定。

“看到烹饪学院里的每个人都穿着制服，我非常着迷！”他说。 “我发现我不像其他工科学生那样热爱我所学的东西。相反，我发现自己一直很热爱烹饪，只是没有认真考虑是否要主修烹饪。”

尽管家人反对，他还是转行，在旧金山的 Quince、Benu 和 Coi 以及哥本哈根的 Noma 学习，然后于 2017 年回到韩国。“与普通厨师相比，我进入这个行业相对较晚，当时我才 25、26 岁。”那时候就老了。”他回忆道。

不怕耽搁，他后来又赶了上去，目前是首尔两家米其林一星餐厅L'Amant Secret和Eatanic Garden的行政总厨。韩国料理受到国际餐饮界的广泛关注。他认为韩国料理最迷人的地方在于其大胆且层次丰富的口味。种类繁多的酱料和发酵食品是韩国料理的灵魂，为每道菜增添独特的风味和深度，赋予用餐体验生动的活力。

翻译韩国传统风味

Eatanic Garden 于 2022 年开业，以其创新的韩国美食而闻名。用餐体验包含了许多被遗忘的韩国料理元素和特色，让人们发现传统的饮食文化。

孙中原说：你探索得越多，你就会发现你知道的那么少，不明白的又那么多。

最近让他特别感动的是对首尔西北约70公里处的开城饮食传统的发现：“开城是韩国最古老的城市之一。它曾经是高丽王朝（935-1392）的首都，也是文化中心。距我们大约有800年的历史，但我最近发现他们当时的烹饪方法实际上注重突出食材的原汁原味，这种烹饪方法其实很接近现代人的追求。味道。”

在学习烹饪的道路上，他很感激有机会向许多厨师学习，学到许多宝贵的烹饪技巧，尤其是在提取和浓缩原料的天然风味方面。

韩国红烧鳕鱼是韩国料理中的一道经典红烧菜。它是用半干鳕鱼和萝卜烹制的。鲜味浓郁，是下饭的一道美味佳肴。他手里拿着新的变种，端着一锅鳕鱼（Kodarijjim）来到餐桌上，说道：“这是传统的版本，但在高级餐饮中不太可能这样呈现，所以我们提取了浓缩汤，倒在鳕鱼上面。”他从另一个小锅里舀出的酱汁又亮又浓，空气中浓郁的咸香让人食欲大开。看得出来他花了很多心思，这绝对是这道菜的灵魂。 “所以就有了米贼的名声。”孙中原一脸满意。

他将韩国料理的经典翻译成现代语言，尖锐突兀的风味变得流畅、圆润、醇厚，让许多传统韩国菜肴更加贴近国际食客的味蕾，并以精致餐饮的形式呈现。在此过程中，既保留了风味，又改善了菜品。比如，传统的烹饪方法可能无法兼顾鳕鱼的熟度和口感，但他做到了。

以前我会花很多心思去调整菜肴的细节或外观，但现在我选择把精力放在菜肴的风味上。我想这是我最大的改变。

他还有另一道招牌菜，人参鸡汤。

“韩国人做饭时会用到各种药材，我们对此早已习以为常，也不觉得有什么特别。直到有一次，我和另一位厨师合作办了一场四手联席，我们去市场的时候，我们发现他很喜欢引用我对药草的兴趣，让我有机会重新审视韩国的烹饪传统，”他说。

最后他把馅料包在酥脆鸡皮的人参鸡汤里，里面有糯米、鸡肉、栗子、白果、人参。鸡汤是用8种药材熬制而成，盛在茶壶里。小茶杯里倒的——更准确地说——是鸡精。

孙钟元说：“当我重新考虑这道菜时，我也考虑到有些顾客可能会说我妈妈在家就能做这道人参鸡汤，那为什么我需要去餐馆吃呢？有一次我出去了和朋友一起吃烤鸡（韩邦），我看到他们把米饭塞进鸡肉里，然后让米饭在鸡油里煮。最后，我想将这个概念融入到这道手工菜中。最后他做到让您满意的结果，一方面可以保留人参鸡汤菜肴的丰富性、多功能性以及与当地饮食文化的相关性，另一方面也可以创造出前所未有的效果。精致感，尤其是鸡肉的味道。

在传统与现代之间，他似乎找到了自己的定位：“我做的就是韩国菜，不管新旧、传统还是新潮，我专注的是韩国风味。”

招牌菜“人参鸡汤”体现了孙钟元在传统与现代之间的定位。

他从一开始就不太确定。

以前我没有意识到韩国料理的广度和深度。后来，我有更多的机会接触和了解韩国的传统和文化。我还参加了韩国传统美食和皇家美食的烹饪课程，并向许多寺庙大师学习如何烹饪。我慢慢发现韩国料理还有很多值得探索的元素。

接触过正观大师后，孙中原发现她对食材的处理非常有创意和审美：“她的菜很有艺术感。善载法师是韩国第一位寺庙食品大师。普及素食并将其介绍给公众。她擅长用陈年酱油烹饪，对食材的态度令人感动。比如她用熟南瓜做泡菜，真的很有趣！

孙钟元认为素​​食有很多可能性。他注意到素食主义在世界范围内越来越流行，并强调素食主义一直是韩国美食的决定性力量。

Eatanic Garden 在今年亚洲 50 最佳餐厅中排名第 62 位，也意味着在植物园里用餐。餐后，你可以发现许多韩国特有的山菜和野菜。例如，冷菜中的红薯茎以腌制、热烫和泡菜三种方式呈现，并搭配山白菜芽（也称为八角芽）。

“春秋两季，山菜特别多。再比如大黄，韩国没有，但我们请农民帮忙种植。”

保持开放的心态

在 2022 年开设 Eatanic Garden 之前，孙钟元已经掌舵了另一家于 2018 年开业的高级餐厅 L'Amant Secret。两家餐厅的不同属性让他能够以两种不同的方式运用自己的创造力来设计完全不同风格的美食。他坦言，Eatanic Garden成立以来最大的改变和突破，就是从法式韩国料理的基础上，逐步深化和强化韩国料理的各种特色。

“比如以前我们会用一些法式酱料，但现在我们省略了。除非必要，我们不会在菜肴中使用乳制品。我们每天都会在菜肴中加强一点韩国烹饪元素。”

当我去江南区豪华酒店朝鲜宫36层的Eatanic Garden吃饭时，发现大部分食客都是韩国人，不仅是年轻人，还有年纪较大的食客。孙钟元认为，韩国高端餐饮市场尚未充分开发。作为一名厨师，还有很大的空间可以做好，让餐饮变得更有趣。

近两年来，他致力于研究韩国烹饪文化的历史、食材和烹饪技术，试图将传统技艺和谐地融入现代烹饪中。他现在最想做的就是继续向烹饪导师学习，并与他们联合举办餐饮活动。其中之一是米其林一星餐厅Korea House的Cho Hee Sook，她拥有40年的烹饪经验。 “韩国料理教母”指导了韩国许多年轻厨师。

没有人能够准确预测前方的道路。可以肯定的是，我的理想和目标是推广韩国美食，让韩国美食大放异彩。

当他不忙于厨房时，他更喜欢简单的生活，喜欢锻炼、读书、去博物馆或看展览：“基本上我就是放松、让自己休息，努力保持精神和情感上的开放，所以我可以成为一名专业厨师。”工作。”

2021年，《L'Amant Secret》荣获米其林一星，孙钟元第一次尝到了追星的滋味。 2022 年开业的 Eatanic Garden 在 2023 年迅速获得一颗星。今年，孙钟元甚至获得了全球美食指南 La Liste 的米其林星。特别奖“年度新人”。

“虽然两家餐厅已经开业好几年了，而我当厨师也有十几年了，但对我来说，我并不觉得自己是一个老手，也没有什么成就。相反，我觉得我刚刚进入这个行业。学者，”他说。

“说实话，我在烹饪方面还是个初学者。”

每一天，都像第一天一样，你说——这样的心是多么珍贵。

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