对于普通人来说，醋可能只是一种调味的调味品，用来吃饭的。但对于一些山西人或者有吃醋经验的人来说，醋是用来喝的。尤其是山西陈醋，绝对是餐桌上不可磨灭的灵魂，也是打开你味蕾的钥匙。

同样是醋，那么为什么山西老陈醋会成为很多人心目中的“顶级”醋呢？这篇文章我们就来说说山西老陈醋。

山西老陈醋，

独特的熏制酒醅工艺

我国酿酒历史悠久，最早的制醋技术可以追溯到西周时期。在众多的醋品类中，山西老陈醋以其“饮时柔甜、气味芬芳、口感优越柔和、回味悠长”的特点而深受人们的喜爱。

山西陈醋以高粱、麸皮为主要原料，稻壳、糠为辅料，以大麦、豌豆为糖化发酵剂制成的大曲。酒精发酵后，采用固体醋酸发酵，然后进行烟熏发酵。它是通过陈酿等工艺酿造而成。

山西陈醋的口味风格可概括为“软、酸、香、甜、鲜”；其生产工艺可概括为“蒸、发酵、熏、浸、陈”。其中，熏蒸、陈酿工序是关键步骤，熏蒸工序是精髓，赋予其独特的风味和色泽。

熏蒸工艺对山西陈醋最终的色、香、味都有重要影响。在发酵过程中，淀粉、半纤维素、蛋白质、细菌等物质会慢慢水解成还原糖和氨基酸，然后发生美拉德反应。

在美拉德反应下，发酵阶段会产生黑色晶体，使山西陈醋外观呈棕褐色。这一阶段还会产生大量的杂环化合物，主要有糠醛、吡嗪、呋喃等具有特殊香气的风味物质，可以为山西陈醋提供咖啡香、烘焙香、坚果香等风味。仔细品尝，山西陈醋会有一股香的香味。而且，山西老陈醋的陈酿时间越长，这些香气成分的含量就越高，香气就越浓郁。

传统的山西陈醋熏醅工艺是将发酵成熟的醋醅放入大桶中，用地上的炭火熏烤醋醅。温度为80~90℃。每天按顺序倒入大桶，5~6天后，当醋醅的颜色由黄变褐变为褐黑色或棕红色时，熏制的醅即可完成，后续的醋就可以了。可以进行浇注和老化。

现代熏蒸工艺得到改进，效率大大提高。熏蒸采用叠层蒸汽熏蒸罐。传统的炕炭火加热改为夹层蒸汽加热。熏蒸罐的自动旋转代替了传统的人工浇注。将酒醅放入缸中翻动，大大缩短了熏制酒醅的时间。

而且，与传统熏制谷物工艺相比，现代蒸汽熏制谷物不仅节省了时间，而且可以有效减少酸、酯、酮、醇等香气成分的损失，增加风味物质的积累。

酸味浓郁，甜甜清新，

营养也很棒

富含脂质、酸味成分和乳酸菌

当你喝一口山西老陈醋时，印象最深的就是“酸”。这种酸味很浓但是不尖锐，比较柔和。这是因为经过“夏晒、冬冰捞”的传统陈酿工艺后，产生了丰富的酯类物质，软化了山西陈醋的刺鼻酸味。

此外，醋发酵过程中的乳酸菌可以发酵糖类，产生乳酸、柠檬酸等有机酸，可以改善醋的风味。山西陈醋富含乳酸，使醋的味道更加柔和、醇厚。

醋中的酸味成分对于促进食欲具有重要作用，而发酵过程中产生的乳酸菌有利于肠道健康，有助于改善肠道功能。

富含氨基酸

山西陈醋除了酸味外，还具有甜味和鲜味。

酿造山西老陈醋的原料是山西高原生产和栽培的高粱、大麦等农作物。由于地处高原地区，常年受阳光直射和温差影响，这些谷物的含糖量较高，因此比其他醋富含各种氨基酸。

陈酿时间越长，鲜味和甜味物质越浓，味道越明显，刺鼻的醋酸味越少。

其他营养也不错

山西老陈醋陈酿年份越长，多酚、黄酮、川芎嗪的含量越高。多酚和黄酮类化合物具有抗氧化和抗炎作用，有益于心血管健康；川芎嗪不仅是一种重要的风味物质，使山西陈醋具有特殊的香气，而且具有扩张血管、改善心脑血管健康的作用。和其他效果。

《地理标志产品山西老陈醋》明确规定了山西老陈醋中总黄酮和川芎嗪的含量：要求总黄酮含量不得低于60mg/100g，川芎嗪含量不得低于30毫克/升。

另外，山西陈醋由于经过陈酿浓缩，维生素和矿物质含量比普通醋更高。虽然对于很多人来说醋只是一种调味品，食用量有限，但在不同的醋品类中，这些营养成分也是山西老陈醋的优势。

选择山西老陈醋时要注意这3点

从健康和口味来说，山西老陈醋是不错的选择。不仅总酸度高、盐含量低；由于冲泡时间长，其鲜味更浓郁，黄酮类化合物含量更高。与面条、米粉、麻辣火锅、饺子、包子等搭配使用，味道极佳。但关键是要选对的！

看执行标准

山西产的醋不一定是山西老陈醋，但山西老陈醋必须符合GB/T 19777的执行标准。购买时一定要注意包装上的执行标准。

标准规定山西老陈醋总酸度≥6g/100ml，氨基酸态氮≥0.2g/100ml，盐≤2.5g/100ml，陈酿时间必须在12个月以上。

图：电商平台

寻找包装上的地理标志认证

合格的山西陈醋必须按照规定使用地理标志产品专用标志。不符合标准要求或者未取得山西老陈醋地理标志产品保护登记的产品，不得使用山西老陈醋产品名称。

图：电商平台

此外，还应该注意一些产品的小怪癖。 “山西老陈醋”五个字需要连在一起使用，不能分开，而且字体、大小、颜色必须相同。另外，山西老醋≠山西老醋，请注意区分。

图：电商平台

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正宗山西陈醋，色泽棕红，酸味浓郁柔和，鲜甜可口。吃饭时加点醋不仅可以提味，而且国外研究发现，还可以帮助稳定餐后血糖。如果不忍直接吃醋，可以在炒菜、拌菜或做汤时添加一些，这样可以减少蔬菜中维生素C的损失，带来清脆的口感。

不过小编要提醒大家的是，任何食物吃多了都会适得其反，所以一定要适量食用，坚持均衡饮食。最后，让我们感谢山西人民酿造出了美味的山西老陈醋。

参考

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