炖肉是中国人餐桌上常见的一道美食，很多人都爱吃。冬天吃上一锅炖菜，别提有多香了。

然而，说到炖肉，我们常常会有这样的疑问：肉慢炖后是不是更好消化？肉慢煮后，氨基酸会被炖出来吗？慢炖锅里的肉汤嘌呤含量高吗？肉炖久了会不会因受热而损失营养成分？哪些人适合用慢炖锅肉来增加营养？

今天我们就慢慢的一一讲解原理。

慢煮肉会更容易消化吗？

慢炖锅和普通锅的最大区别在于它的加热速度非常慢。不仅延长了从20℃到60℃以上的加热过程，而且在60℃到90℃之间的停留时间也比较长，最终达到接近沸腾的温度。在这个缓慢的加热过程中，肉内的各种酶得到了充分的活动时间。

尽管肉已从动物中分离出来，但它们仍然是活组织，各种酶可以在其中移动。当温度低于 60°C 时，酶活性随温度升高而增加。

酶是蛋白质的一种。大多数蛋白质在60℃左右就会变性。变性意味着失去天然的活性结构。这时，酶就会慢慢失去活性。

肉组织中的蛋白酶会轻微水解肌纤维中的蛋白质（这是用木瓜蛋白酶制作嫩肉剂的基本原理）。同时，缓慢加热可以减少肉在烹饪过程中的硬化和失水问题，使肉显得更嫩。

人体不能直接吸收大分子蛋白质。人体消化蛋白质的过程是先把肉嚼碎，然后用消化酶把食物蛋白质切成块，最后切成单个的氨基酸，以及一些由两个或三个氨基酸组成的小肽，然后将它们吸收到血液中，然后利用这些氨基酸来组装人体自身的蛋白质。

肌肉组织通常覆盖有一层薄薄的胶原蛋白。很多人都听说过胶原蛋白不能被人体消化。是的，但是胶原蛋白分解产生的明胶是可消化的。

将肉长时间加热到70℃至90℃之间，会有奇妙的效果。虽然这个温度会破坏酶的活性，但它也会解开胶原蛋白的螺旋结构，将其变成明胶。这时候肉就不会再有堵塞牙齿的问题了，因为里面的筋是软的。部分明胶溶解到汤中，当汤冷时可以冻结成果冻状。

同时，如果加的水少一些，在较低温度下慢慢成熟的蛋白质可以更好地保留水分，不会一起收缩，所以肉质会更嫩。研究表明，高温炖制的红烧肉蛋白质会过度聚集，经过体外模拟消化处理后的消化率较低，而65℃慢炖8小时的肉消化率最高，更容易消化。在蛋白酶的作用下消化。分解成小肽段。然而，进一步延长加热时间并不会产生更好的效果。

东坡先生说，炖肉要小火慢煮，水要少。当火势充足时，就会很漂亮。第一个秘诀是慢慢煮。较慢的加热将有助于嫩化肉、软化肌腱并产生鲜味成分。如果炖肉时火力太高，温度升得太快，这些好处就会丧失。

总之，如果肉的蛋白质被蛋白酶轻轻切碎，质地变得更柔软、更有嚼劲，肉当然会变得更容易消化。

肉慢煮后，氨基酸会被炖出来吗？

肉类原本含有少量的游离氨基酸、肽和可溶解的可溶性蛋白质。不需要12个小时，只要一两个小时的炖时间，基本上能溶解的东西都出来了。

但如果温度慢慢升高，可溶解的氨基酸量确实会增加。这是因为，如果温度上升得很慢，肉组织中的蛋白酶作用足够长的时间，肌肉蛋白被切碎后就会释放出更多的氨基酸和小肽。它们都是水溶性的，会跑进汤里。

这就是一些慢炖锅产生氨基酸的说法的来源。虽然不是很准确，但也不能说是完全错误的。

一项研究比较了使用四阶段加热方法烹饪鸡汤的有效性，观察不同加热速率和保温时间的影响。研究发现，最佳升温速率为0.43℃/min，煮沸后降温至95℃保温40分钟效果最佳。缓慢升高温度可以防止外部蛋白质快速凝固，让肉内部的可溶性成分和鲜味物质有更多的时间充分溶解。

问题是，对于健康、消化能力正常的人来说，他们的胃肠道只能消化蛋白质。为什么只吃氨基酸？事实上，这就像一个拥有正常牙齿和咀嚼能力的人一样。为什么他每天要用粉碎机把所有的食物打成易消化的糊状然后喝呢？因此，并不是每个人都需要慢炖锅，更不用说可以炖大量氨基酸的12小时电炖锅了。

另一方面，如果你想吃肉，炖的时间越长，以获得美味的效果越好。炖肉时还应少加水。一般来说，肉只需要炖两到三个小时就变软了。如果温度升得太慢，肉软化时间太长，就会释放出过多的氨基酸，但肉会失去味道。鲜味物质和明胶溶解到汤中后，肉就变成无味的渣滓，香气也消失了。

慢炖锅汤味道更好吗？嘌呤含量高吗？

很多人都听说加鸡精会增加汤中的嘌呤含量。但纯天然炖汤的嘌呤含量仍然较高。

炖煮过程中溶解的一些氨基酸和小肽具有鲜味。在缓慢加热过程中，核酸酶还会分解细胞中的遗传物质，产生鲜味核苷酸。然而，核酸分解的产物包括嘌呤。此外，肌苷酸和鸟苷酸这两种含嘌呤的化合物具有鲜味。所以，理论上来说，慢煮的肉汤味道会更好。

鱼、肉、家禽、菌类都可以用水煨，但每种食材的最佳煨时间不同。鱼需要的时间比肉短。研究表明，猪骨汤适宜的加热条件为：升温速率2.4℃/分钟，恒温时间20分钟，最后在80℃保温50分钟。加热时间过长也会导致风味变差。特别是煮沸时间过长，香气会损失，脂肪氧化反应会加剧，产生具有难闻气味的氧化产物。

一项研究使用高效液相色谱 (HPLC) 来测量以不同方式烹制的鸡汤中的核苷酸。结果显示，鸡汤样品中肌苷酸含量为21.57～28.04 mg/100g，腺苷酸含量为6.62～9.13 mg/100g，鸟苷酸含量为2.38～3.14 mg/100g。

随着炖煮时间的增加，电炖锅鸡汤中肌苷酸和腺苷酸的含量呈现先降低后升高的趋势。高压锅煮的鸡汤中肌苷酸的含量低于电炖锅的鸡汤，其他核苷酸没有显着差异。风味分析证实，慢煮鸡汤比高压锅煮的鸡汤味道更好。可见，慢煮的汤确实含有较多的嘌呤。汤越浓越鲜，嘌呤含量可能就越高。

另一方面，嘌呤也是人体细胞的正常成分。健康人不需要限制嘌呤的摄入量。有些婴儿奶粉甚至专门添加了这些核酸构件。只有尿酸代谢出现问题后，才需要考虑肉汤中的嘌呤含量。

肉炖久了会不会因受热而损失营养成分？

肉类含有8种B族维生素。它们是水溶性的，会溶解到汤中。这也不亏，只要把汤喝下去就可以了。

有些维生素不怕热。例如，烟酸非常稳定，维生素B2和生物素在正常加热温度下损失率较低。不过，也有耐热的B族维生素，其中最精致的是叶酸和维生素B1。长时间炖煮会使这两种维生素损失较多。

然而，即使失去了一些维生素，蛋白质、耐热维生素和各种矿物质仍然存在。如果老年人和牙齿不好、胃肠道问题的患者可以多吃蛋白质，这种做法还是有意义的。至于维生素，可以从小药丸来补充。

很多人不知道瘦肉富含钾，因为钾是人体细胞内液中含量最多的离子。因此，老年人可以像喝牛奶或果蔬汁一样，通过喝肉汤来补充钾。

用慢炖锅炖肉鸡翅时，连骨头都可以炖软，红骨髓可以嚼碎吃，有的软骨也可以炖软吃。这会增加钙和铁等矿物质的摄入量。

哪些人适合用慢炖锅肉来增加营养？

对于大多数人，包括有轻度胃肠道疾病的人来说，确实没有必要把肉炖十多个小时。如果用高压锅或电炖锅煮2到4小时，肉组织就足够软，汤里就有足够的溶解物质。

对于老年人或咀嚼能力差、消化能力差、牙齿不好的患者来说，慢火煮两到三个小时也能大大降低吃肉的难度。

那些慢炖七、八、十几个小时的超级慢炖锅，不是为了吃美味的肉，而是为了喝汤。只有一些消化吸收确实很差、身体严重缺乏营养的老年人和病人才需要这种烹饪设备。

看到这里，你是不是想立刻准备一锅美味的炖菜呢？那就快点做吧！ （科普中国）

参考

[1] 张泽.低温慢煮对红烧肉食用品质及蛋白质消化率的影响[D].南京农业大学硕士学位论文, 2022

[2] 李家勋，钟志豪，张璐，等。电炖锅煮鸡汤工艺优化[J].家电技术，2014年，9:76-79

[3] 张曼.清炖肉汤风味形成机理及电炖锅烹饪程序优化[D].江南大学博士论文, 2019

[4] 黄福宁.贵州小香鸡风味成分分析及炖鸡汤风味比较[D].天津科技大学硕士学位论文, 2023

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