日本人气甜甜圈专卖店【我是甜甜圈？】却走了一条完全不同的路，依靠自身的努力让高脂高糖的甜甜圈品类更具吸引力，甚至对于中国消费者来说也愿意给它一个机会。尝试。

【我是甜甜圈？】人气甜甜圈

有无麸质的、火腿橄榄的、法式面团三明治……

用法式面团，做甜甜圈，还可以做三明治式的甜甜圈？如果你看到这些满脑子问号的创意产品，那么你可能会突然想到答案——它的主理人就是著名的【AMAM Dacotan】主理人平子亮太！

主厨平子亮太

然后就没事了。这位烘焙奇才能做出什么样的产品组合，似乎并不奇怪。

厨师 Ryota Hirako 是这个时代的宠儿。他总是能够快速捕捉人们“想在这样的地方吃饭”的幻想，并将其变成现实。 【AMAM Dacotan】是这样的，【我是甜甜圈？ 】同样如此。

因此，我们希望探索这些品牌成长路线，并从对主厨平子良太的采访中，探寻这位才华横溢的主厨总能创造出超出预期的品牌效应的秘诀。

【AMAM Dacotan】首先给人印象最深的就是它以童话风格装饰，就像进入宫崎骏的漫画世界一样。百余种三明治和塞满各种陈肉、烤蔬菜、自制酱料的食品袋全部映入眼帘，成为没人见过却人人都想吃的东西。

在此之前，没有人想到面包店可以是这样的。

说起创造【AMAM Dacotan】的灵感，可以追溯到平子亮太在福冈遇到的另一个奇怪的人——【Panstock】面包店的店长平山先生。

当时，平子亮太并没有想到自己将来会拥有一家面包店。他在一间7平米的公寓里开了一家意大利面餐厅（因为平子亮太接受过意大利厨师培训）。

“我一直很喜欢面包，硬面包外面看起来很漂亮，但吃起来总觉得失望。因为面包很硬，吃起来口干舌燥，咬起来很痛。然后我找到了一家叫【Panstock】的面包店，当我尝到它的硬面包时，我被它的口感震惊了！

从那时起我就一直来这里买面包，我想把它送给我认识的每个人。后来，面包店的平山先生不知不觉地来到了我的店里，我们就开始了友谊。他教我如何烘焙，我教他如何做熟食，我们互相教授技术。这就是为什么我说平山先生是我的面包师。”

后来，【Panstock】天神分店开业时，平子亮太也对面包和三明治产品线的设计和生产提出了建议。与此同时，平子亮太也想为他的餐厅增加面包品种。

【潘斯托克】面包店

平子亮太在这里遇见了他的面包老师

“所以我想，我们就开一家面包店吧。”平子亮太从师傅平山先生那里吸收了制作高水分熟面团的技术，并改进了自己的烹饪技术。凭借餐+面包技术的强强结合，他创造出史无前例的【AMAM Dacotan】诞生了。

【AMAM Dacotan】早期的产品组合很多都是利用了店主在意大利餐厅工作时积累的烹饪经验或者甜品风格，然后结合面包师平山先生风格的馅料。

例如，Dacotan汉堡使用的不是蓬松的普通汉堡面团，而是Panstock面包面团； Maritozzo 使用的奶油蛋卷面团是由南瓜泥制成的，含水量很高。

我们之前写过关于烹饪袋的文章。如果把面包师分成两组，那么一组是“食物的风味应该以小麦风味来点缀”，另一组是“食物的风味应该突出”。平子亮太属于后者。

他说：“很多面包店都会说，​​‘为了展现小麦粉的原味’，他们把面包做得更轻，只添加一点点配料。但我觉得配料应该更丰富一些，面包的用量也应该更丰富一些。”而且成分应该相同，这样才能同时在口中感受到。”

由于平子亮太不是专业面包师，他从消费者的角度寻求灵感。

因此，在开发新产品时，他会从两个角度思考。

首先，从专业的角度来说，怎样才能让面包的味道更好呢？

第二个是顾客的角度：作为顾客，当我看到这个面包时，我会有什么感觉？

从这两个角度，我帮助平子亮太发现了很多问题。

“比如，我刚开始做Amam Dacotan，一种常见的长条面包，里面塞满了香肠，我用的是硬面包面团来做，也用了自己做的香肠。但卖得不太好。但是如果馅料是可见的，它们就会卖得很快。

然后我意识到：可见且有吸引力的材料更受欢迎。然后我把刚烤好的香肠和松软的牛角面包夹在中间，贴上“新鲜出炉”的牌子。这使得销售数量增加了十倍以上。我也明白，人们并不是想被包裹，而是想被夹在中间。 ”

平子良太每天待在厨房里观察顾客的反应。他还会亲自去超市采购，看到一些新鲜的食材，他就会不断想出新的面包创意。

当然，前提是平子良太本人具有高度的审美观和对“面包好吃”的即时反应能力。这种能力也是他能够快速打造出丰富多样的产品阵容的根本原因。

这种能力或许是一种天赋，但也离不开丰富的积累和沉淀。这种敏感性可以通过不断的思考和训练来提高。

“无论厨师多么讲究，如果顾客不被外观吸引，他们就不会购买和尝试。在餐馆里，菜单是用文字描述的，顾客可以根据自己的感觉点菜，但在面包店里，面包就摆在面前，“顾客会根据外观和价格来判断是否购买。这是一个非常残酷的世界。我认为管理者考虑这一点是最重要的。”

【AMAM Dacotan】的第一次爆发来自于 Maritozzo 的诞生。

“马里托佐出生于新冠肺炎 (COVID-19) 疫情期间。当时因为顾客只有上午的一个时间段集中采购，所以我希望将人流分流到下午的部分，所以我决定推出一款能吸引顾客的新产品并上架。下午。 。要做到这一点，产品的外观必须足够有吸引力。”

此前，平子良太一直很喜欢师傅平山先生亲手制作的奶油蛋卷面包。他一直在考虑直接用奶油蛋卷和鲜奶油制作产品？但外观怎样才能看起来更有视觉冲击力呢？

直到他在一个不受欢迎的旅游博客上看到一张情侣去意大利罗马旅游的照片，其中就包括马里托佐。这个产品太漂亮了，打动了平子亮太的心。这就是他想象中的产品雏形。

马里托佐

Maritozzo 是一种非常简单的甜点面包，由奶油蛋卷夹着新鲜奶油制成。 “我以为人们会喜欢这个产品，所以我在网上疯狂地寻找信息，但除了这对夫妇的信息，我几乎找不到任何其他信息。所以我决定尝试一下，用我的想法使这个产品问世。”

AMAM 的马里托佐

制作过程并不困难，很快平子良太在网上发布了新产品预告：“罗马传统甜点Maritozzo，将于每月某日下午1点发售。”

当天门前排起了长队，马里托佐的诞生直接引爆了市场。一个月后，平子亮太尝试在里面放水果，这也引发了巨大的话题。大约半年后，该产品出现在日本各地。

水果馅的 Maritozo 现已成为日本的主流产品之一

平子良太再次引起业界地震，就是我们上面提到的甜甜圈。除了各种独特的口味外，平子凉太的【我是甜甜圈？】与其他甜甜圈店最核心的区别在于他创造了“生甜甜圈”的概念

当时为平子良太工作的面包师加藤康平向他建议：如果将这种奶油蛋卷面团油炸，可能会有意想不到的效果。

奶油蛋卷面团

听到意见后，平子良太立即开始尝试，效果着实令他震惊。第一代生甜甜圈诞生了。

“我当时就想，这种东西绝对不能被埋没，一定要推广！它可能真的会改变甜甜圈的历史，我想是的，那次尝试的影响太大了”

为什么你突然想到在所有面团中煎奶油蛋卷？

“也许我发现了一些思维盲点，奶油蛋卷的关键在于它的爆炸力。当奶油蛋卷面团放入高温油中时，瞬间的膨胀力特别惊人。油炸时，伴随着噼里啪啦的声音，面团里面的气泡会迅速膨胀。”

与传统甜甜圈相比，Hirako Ryota 的生甜甜圈的特点是含水量高。即使温度相同200℃，通过空气传热的烤箱和通过液体油传热的煎炸其传热效率也完全不同。液态油具有更高的传热效率，这与桑拿房中“蒸汽浴”的原理类似——当产生蒸汽时，即使温度相同，身体也会感觉极其炎热。

高含水面团中的游离水在高温油炸过程中会迅速转化为水蒸气，气泡膨胀，使面团瞬间完成α化。这使得面团更甜、更有弹性。而那些不均匀的气泡就像海绵一样吸收唾液，从而加速了入口即化的感觉。这大概就是“生命感”的本质吧。

通过快速加热释放食材的美味是意大利美食的特色。作为一名研究意大利餐饮的厨师，高温的运用和重要性早已深入人心。

“如果有人问我是不是面包师？我想我不是。因为我不是每天都做面包。”平子亮太说道。

平子亮太不常做面包，但他总是能产生新的想法，然后告诉面包师他的想法，让他们尝试看看是否可以实施。

[AMAM Dacotan] 成立已有六年了。平子亮太自己的面包知识也得到了提高。如今他已经摆脱了【潘斯托克】风格，正在以全新的姿态高速发展。

“虽然我不是面包师，但我有一种直觉，如果我这样做，就会产生这种效果。比如烘烤时的温度、面团的温度、发酵的时间、配料的添加顺序等等等，我觉得这可能就是我和普通面包店的感知方式和切入点不同。”

Hirako Ryota 认为被面包师忽视的盲点包括：

极其准确的温度。

在烤箱里，气泡上升和面包膨胀的关键是最初的几分钟。一旦外皮变硬，面包就不再发酵。

平子特别注重这种精准，注重避免面包难以咬下去或味道不好的缺点——这些恰恰是一般对面包没什么兴趣的人最不喜欢的东西。虽然人们往往只关注面包的馅料，但事实上，让人愿意排队的秘密还隐藏在面团本身的制作过程中。

每一秒都很重要。

【AMAM Dacotan】拥有超过120个SKU，是普通面包店的两倍甚至更多。然而，他们可以每天工作8小时。这怎么可能？

“我把我的日程安排精确到分钟。我们的日程安排以一分钟为增量。我把它写得很详细，如果我不遵守它，就没有借口。如果你凭感觉工作，你即使你只是工作，进来的人都有手写的指示，他们可以很快开始工作，但在餐馆里你不能这样做，你不知道谁来了，需要什么菜。在面包店，你也必须做同样的事情每天都可以做的事情。”

平子亮太的说法似乎有悖常理。

很多老面包师都会说，面包不同于烹饪或零食。需要仔细观察发酵过程，不能写成死板的手册。这是工匠的直觉。但平子亮太认为事实并非如此。

” 准备工作非常重要，在面包店尤其如此。如果你着急的话，发酵过程就会失控。比如你计划30秒后开始，但你提前准备好了，你就可以但如果你要同时处理很多工作，你需要做出各种判断和反应，最终你可能无法准确操作，从而导致诸如此类的问题。作为“过度发酵”或‘发酵不足’所以节奏感非常重要。”

Ryota Hirako 希望 AMAM 和【I'm donut?】未来门店数量都能突破 100 家。一位充满纯粹热情的非典型面包师将日本面包推向了世界舞台。

这种能量来自于平子凉太的爱。

“开店的时候是我最开心的时候。每次，我都自己设计一切，这就像做某样东西100次，而不是复制某样东西100次。

我很容易焦虑，所以我会提前做好准备并时刻思考。我所做的一件事就是不断创造新产品和新事物，这样顾客就不会感到无聊。 ”

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