“小雪腌菜，大雪腌肉”。冬天，餐桌上这道看似不起眼的小菜却激活了很多人的味蕾。

1 泡菜曾一度登上皇帝的餐桌

西周时期，漆木豌豆与泡菜和其他食物一起食用。

今天我们所说的泡菜包括咸菜、泡菜和酸菜。它们是指用盐、醋、酱等调味料腌制新鲜水果和蔬菜，让其不同程度地发酵，最后成为美味的“配菜”。

我国先秦时期就有腌菜，但当时腌菜的名字是“菹”（读作zū）。 《诗铭》中对“经”的解释是：“经，就是抵抗，生酿，所以阻隔寒温之间，不能腐烂。”可见，“精”主要遮挡新鲜水果和蔬菜。由于温度变化而变得腐败。

在这场与时间赛跑的夺取食物中，我们的祖先意外地得到了舌尖上的奖励——腌制过程中获得的酸和酒精发生化学反应，形成具有特殊风味的酯。祖先们当然不明白其中的奥秘，但他们觉得这种美味佳肴弥足珍贵，在祭祀祖先时应该诚心供奉。因此，《诗经·小雅·新南山》有诗云：“中田有茅屋，战场上有瓜，剥去绿叶献给皇帝。”大致意思是田里有棚屋，田埂里有瓜果蔬菜。这些水果和蔬菜经过去皮、腌制，然后准备祭祀祖先。

古代泡菜有什么？ 《周礼·天官仲载·兮（音xī）仁》中出现“七角”。从这一点来说，泡菜也是周天子餐桌上的一道美味佳肴。 “七种蔬菜”包括韭菜、晶晶、葵花子等。韭菜，也称为腌韭菜，至今仍然是常见的配菜。晶晶中的晶晶指的是“萝卜”，俗称大头菜。最值得一提的是《葵英》。 “葵花”在南北朝之前曾是最重要的蔬菜，被誉为“菜王”。 《诗经》中的“翠园向日葵”即指之。古人腌制葵花子的记载在宋代以前就经常可见，但如今已经很少见到葵花子了。魏晋南北朝时期的《齐民要术》中记载的酱菜有几十种，有葵花子、大白菜、萝卜、芥菜、香蒲、冬瓜、苦笋等。不过，我对“奎”的评价并不高。我觉得腌葵花不好吃，因为叶子很大，容易脆。相比之下，人们对腌制大白菜的热情却很高，包括“汤英”（将白菜在沸水中焯一下，然后盐腌）、“咸英”（盐腌）和“大白菜法”（将大白菜绑起来）。根一起放入沸水中）。然后取出，加入盐、醋搅拌腌制，加入切碎的陈皮调味）等腌制方法。其中“唐英法”被后人认为是泡菜制作最早的文字记载。

除了传统的“京”之外，泡菜的原料品种也越来越丰富。 《唐书·地理志》记载“兴源府铜工夏蒜，冬笋枣瓜”，就是指泡好的黄瓜条，或者说腌黄瓜。宋代《东京梦华录》记载“姜辣萝卜生腌木瓜”，可见当时已经有腌木瓜等小众腌菜。南宋《五食中记录》“菜备”一节收录了酱佛手、酱梨、蒜冬瓜、卤茄子等38种菜肴。到了清代，《调鼎记》中引进的腌菜已有数百种。

直到今天，只要是能作为食品的东西，中国人都会将其腌制，以品尝腌制后的味道。最典型的就是北京的八宝菜：腌黄瓜、腌藕片、腌豇豆、腌茄子、腌甘露、腌姜、腌花生、腌大头菜——八种不同质地、不同味道的蔬菜混合在一起腌制，口味丰富多样。

2 酸菜被誉为“国菜”

既然泡菜诞生的初衷是为了保存无尽的蔬菜，那么自然而然的，东西方都有自己的特色泡菜。欧洲有记载的泡菜历史可以追溯到古希腊和古罗马时期。早在公元前五世纪，古希腊“医学之父”希波克拉底就根据“体液学说”提出酸泡菜对人体健康有益。公元前160年左右，古罗马学者老卡托撰写了现存最早的古拉丁农业著作《论农业》。他在书中提到，用盐腌制萝卜等蔬菜可以长期保存蔬菜。保存方面，书中还特别提到了腌制橄榄的配方。橄榄是地中海的特产。古罗马人喜欢用盐水腌制新鲜的橄榄，用柠檬和香醋调味，或者用盐擦橄榄，腌制调味，然后洗净食用。腌橄榄是古罗马餐桌上必不可少的开胃菜，也可以用作配菜或调味品。

如果说腌橄榄只能算是气候温暖、蔬果丰富的地中海地区的一道佐餐小菜，那么对于生活在高纬度、冬季漫长严酷的日耳曼民族来说，腌菜就是必需品了在他们的饮食中。其中，德国人对泡菜最为热衷。当地盛产白菜，将其切成细条装罐，再用乳酸菌发酵制成酸白菜，又称“酸菜”。因为酸度不高，所以酸菜可以单独吃，但最常见的吃法是和五花肉、猪蹄一起煮，解腻又提鲜。这种酸菜在德国的流行堪称“国菜”——它不仅是一道家常菜，也是招待亲朋好友的必备菜肴。德国诗人海涅曾为酸菜写过一首赞歌：“祝你安好，我的酸菜，你的香味如此摧残灵魂！”

据统计，德国人均每年消耗酸菜10公斤。据说，二战期间，希特勒下令保证德国士兵的酸菜供应。每个德国士兵的口粮背包里都有一罐酸菜。因此，盟军中的英国人开玩笑地用德国的“酸菜”作为德国人的绰号。

泡菜不仅被用作行军食品，而且是大航海时代水手们在海上度过数年的重要口粮。泡菜还意外地解决了困扰他们多年的“坏血病”问题。水手们在航行中很难吃到新鲜的水果和蔬菜。缺乏维生素C引起的“坏血病”曾经是笼罩在水手们头上的死亡阴影。英国著名探险家、地理学家詹姆斯·库克采纳了詹姆斯·林德医生的研究建议，在出海前给船配备了60桶腌酸菜。酸菜中含有的大量维生素和矿物质保护了水手的健康，从此成为海上航行的必备补品。

就这样，泡菜悄然影响了人类历史，也在历史的进程中被灵活运用。 18世纪末的法国，为了解决军队的口粮保障问题，拿破仑悬赏12000法郎奖励食品保存方法。经过几年的研究，法国糖果商阿佩尔于1805年获奖，拉开了食品罐头发明的序幕，罐头泡菜法也随之诞生。

1945年诺贝尔化学奖授予芬兰科学家Virtanen，因其青贮饲料改良方法。本发明的背景是冬季乳制品短缺。在芬兰漫长而寒冷的冬季，奶牛饲料很难长期储存。饲料不足导致奶牛产奶量减少，乳制品供应也不足。也许是受到泡菜的启发，Virtanen 萌生了为牛制作“泡菜”的想法。夏秋季采收鲜草后，添加乳酸菌，压实密封，发酵，使饲料进入稳定储存期。这种制备青贮饲料的方法与人们腌制蔬菜的方法非常相似。因为在寒冷的冬天吃“泡菜”，奶牛的产奶量也有保证。困扰北欧奶农几个世纪的问题，被“泡菜”解决了。

德国工人用巨型容器中的卷心菜制作酸菜。

3、泡菜成为现代特色“菜”

北京传统泡菜“八宝菜”。

重庆涪陵榨菜历史悠久。

梅菜干，浙江绍兴特产。

腌制和储存新鲜蔬菜是古人应对天气寒冷和食物短缺学到的生活智慧。没想到，它竟然酿造出了一种流传千年的特色美食。如今，冬季并不缺少新鲜蔬菜，但泡菜已不再是人们冬季餐桌上的主菜，因为其含盐量较高，且容易产生对身体有害的亚硝酸盐。但人们还是很难放弃泡菜，似乎什么都可以腌。

每个地方的腌制方法都有所不同。 “文学美食家”汪曾祺曾专门撰文《酱菜与文化》：“中国不产酱菜的地方恐怕不多。各地的酱菜各有特色，各有不同。北京的水疙瘩、天津的津东蔬菜、保定的泡菜……春天不老……”

其实我国的泡菜远比这些多。 “酸菜”是东北冬天的“大众菜”。早年，几乎家家户户都会做：将大白菜晒干，洗净，放入大缸中，加水加盐，然后用大石头压紧。腌制后的酸菜配上粉条、肉片，已成为东北年夜饭的标准配菜。酸菜并非东北特有，西南的云、贵、川地区也能找到，但在工艺和口味上有明显差异。

说到北京，只用盐腌的水饺已经不那么流行了。酱菜是北京的“酱菜代表”，如八宝菜等。制作泡菜时，先用盐腌制新鲜蔬菜，形成泡菜底料，然后压榨或浸泡在水中，以降低盐度，然后用不同的酱料或酱油调味，就可以制成味道更丰富的泡菜。除了北京八宝菜外，扬州腌黄瓜、天津什锦酱菜等也属于此类。

榨菜是重庆酱菜产业的龙头，尤其是涪陵榨菜。腌芥末通常由芥末块制成。由于加工时需要将水分挤出，故称“榨菜”。芥末质地酥脆，无论单独吃还是与肉炒，都让人回味无穷。

橄榄菜是潮汕地区的特产，在其他地方比较少见。橄榄蔬菜是由橄榄和酿芥菜制成的。橄榄菜咸、香、油、滑。切碎的蔬菜丝与肥美松软的橄榄混合在一起，成为一道口感细腻的美味小吃。

梅干蔬菜分为浙江梅干蔬菜和客家梅干蔬菜。清朝时期，浙江慈溪、余姚、绍兴的李子被列为“八贡”之一进贡皇帝。据说，乾隆皇帝下江南时，每次到绍兴都会品尝用梅子做的菜肴。梅干是一道客家土菜。芥菜、油菜籽和卷心菜都可以用来制作李子。梅干经过腌制、揉搓、干燥后，就成为金黄、咸、酸、甜的泡菜。梅干最好和肉一起蒸着吃。它不仅赋予肉独特的香气，而且吸收肉汁。梅碧菜红烧肉是一道南北名菜。

泡菜是酸菜的一种，最著名的是四川泡菜。四川泡菜是将蔬菜洗净晾干后直接浸泡而成。它是所有发酵泡菜中发酵时间最短的，只需浸泡一周即可食用。四川泡菜都用泡菜坛子，所以就不得不提老坛泡菜了。老滩酸菜是四川特有的酸菜，现已成为传统的地方风味。另一种颇具特色的泡菜是北方的韩国泡菜。韩国泡菜以酸、辣为主，影响力辐射到日本、韩国。此外还有来自岭南地区的广西泡菜，以酸甜口味为主。现在是广西快餐店里流行的一道“酸菜”。

经过数千年的演变，泡菜已从古人应对寒冷、粮食短缺的备用食品，发展成为国内外独具特色的美食。无论走到哪里，人们总会想起那个承载家乡味道记忆的小泡菜。

追溯源头

糖蒜起源于西汉

糖蒜虽然只是一道腌菜，但也是北京众多美食之一。北京人爱吃糖蒜。无论是饺子、红烧扁豆面还是围炉焖羊肉，一块脆嫩多汁的糖蒜就能解腻。

要追溯唐双的历史传说，还得追溯到西汉时期的一位名叫张的将军。相传，西汉英雄张良因年老辞去官职，报病还乡，隐居家乡成福县。闲暇之余，张良潜心研究食补方法。该地区家家户户都种大蒜，每天都吃大蒜。张良发现，当地人的身体似乎比其他地方都要坚固。于是张良开始提倡吃大蒜来保健，还发明了一种腌制吃大蒜的方法——糖醋蒜。相传张良发明的糖醋蒜因其味道独特而被进贡宫廷，从此一直流行。

制作糖蒜时最好选用春播蒜，尤其是“六瓣紫皮蒜”品种。从采蒜、腌制、清洗、腌制、擀制……经过数百天的腌制，糖蒜外观精致晶莹，口感酸甜酥脆。食之开胃解腻，还能对肠道杀菌，促进消化吸收。冬天的腊月，窗户上铺满了雪，一家人聚集在屋里，煮一锅羊肉，配上糖和蒜蓉吃。正如苏东坡所说：“品味人间，便是幸福。”

名人挚爱

泡菜曾是苏东坡的“日常美食”

北宋文学巨匠、美食家苏东坡曾对好友刘公甫说，他读书考试时生活艰难，但可以“日日三白物”，并认为“食之以物”。太美了，让我不再相信世间有八宝了。”

刘公的父亲好奇地想知道这是什么美味，结果发现苏东坡所说的“三白”其实是一碗白米饭、一盘盐和一碗白萝卜咸菜。看来苏东坡很早就发现了现代人的“食神菜”——泡菜。他也有自己的泡菜心得：“方法不使用发酵酱料，而是使用天然香料。”这意味着最自然、最简单的泡菜可以不用酱汁，只需要新鲜的水果和蔬菜以及盐即可制作。

泡菜的秘密

俄罗斯泡菜为什么这么酸？

说到国外泡菜，最出名的可能就是俄罗斯泡菜了。泡菜是俄罗斯人民重要的日常食品。从国宴到家庭聚会，处处都可以看到他们的身影。俄罗斯泡菜确实很酸，但是为什么这么酸呢？其实原因很简单。由于俄罗斯冬季天气寒冷且时间长，腌制时间相对较长，因此酸味较浓。

特色泡菜

印度版“老干妈”芒果泡菜

印度是生产香料和调味品的大国，所以泡菜相当独特，食材也很有特色，比如扁豆、椰子、大蕉、芒果等，其中芒果泡菜是当地传统的泡菜。

印度人用青芒果来制作芒果泡菜。未成熟的果实味酸，适合制作酱菜、酱料等食品。第一步，将青芒果洗净，然后切成方块放入盆中，撒上淀粉。之后架起铁锅，将当地特有的调味料炒熟脱水，放入热油中，然后倒入芒果丁，再加入花椒、辣椒粉等，红芒果腌制就初步完成了。当地人通常将芒果泡菜与米饭一起吃，也有人将其与咖喱、面包和面包一起吃。

本版供图：视觉中国

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