潮新闻客户端记者张辉、吴晃

想要成为一名厨师，就必须拥有良好的刀工。记者 吴晃 摄

今天（12月18日），第二届烤虾比赛在杭州老头炸虾沙船店举行。 （之前报道过：）

潮讯网记者应邀观看了比赛。

比赛从上午一直持续到下午。 11名参赛厨师是从37家门店中选拔出来的，需要经过三轮实战比赛。河虾、沼虾、对虾的评审标准各有不同，不仅检验成品的颜色和味道。 ，而是从挑选虾开始。每个厨师都必须能够筛选和计算成本。进入厨房，他先从准备葱、姜、蒜的刀艺开始。评委们将从8个维度对每个环节进行一一打分，根据总分决出优胜者。 。

刚刚，今天的煮虾比赛的前三名已经决出。李书玉、周辰志、艾石六分别获得第一、第二、第三名，晋升为店内二星级煮虾厨师。

最终，李书玉获得了本次比赛的第一名。记者 张辉 摄

作为杭州美食界的第一代网红，老爷子的炸虾和胖姐的臭豆腐都拥有大批忠实粉丝。

老头炸虾副总经理高天真告诉潮牌新闻，创始人朱荣福在梅花碑开店时，店名叫海麦酒楼。 “老头炸虾”这个名字是食客们口耳相传的。很有特色的老板，他的无菜单、每桌必点的炸虾、炸带鱼、红烧鸭、肉丸汤，都是杭州首创。

创始人朱荣福先生（资料图）。

资料图

为什么参赛厨师都是男性？为什么炸虾需要专人？

一道菜，一个位置，需要十几年的时间来准备。胡增泰在“老人”手下工作了十几年，在同一个岗位上一直做一道菜。

他每天早上起得很早，挑虾、洗锅、烧油、爆虾。这个套路他极其熟悉。他说，做好一道菜很容易，难的是保持标准。这和一个人的天赋没有多大关系。它需要专注和努力。

高天真补充道，虾厨师没有帮手，一整天的工作都是围绕着虾展开的。工作量完全饱和，“炉子上有一个炉子，还有一个虾厨师，他知道如何保存和储存原料。这个虾厨师必须早上挑选虾，选择虾的大小和质量。”虾，负责虾池的清理，冰箱的整理，酱汁和配料，晚上还需要估算第二天的虾的价格每天都有所不同。 ，蔬菜价格固定，并且每天都要计算毛利润。”

玩家在游戏过程中全神贯注。记者 吴晃 摄

之所以只有男厨师，是因为炸虾需要臂力。女厨师提锅不容易，炒锅更难。

电镀时，评委们会跟着厨房看细节，是否有堆峰、餐具是否破损、是否干净、是否有污渍。

盘子。照片由受访者提供。

下午两点，第一轮河虾煮熟装盘，上桌接受评委打分。包间里，看着圆形台面上的虾，评委们出于专业的感性，估算了一下今天买这虾要花多少钱。

每道菜都标有编号，并提供公筷。评委们一一品尝菜肴，并在餐桌上打分。

记者 张辉 摄

记者拿起评委打分板研究了一下：河虾的口感和汁液共10分。标准是甜、酸、咸、鲜，汁液浓稠、鲜红；味道和香气占15分。好的油炸虾，壳要酥脆，有虾的香味，虾肉要脆嫩，虾身要入味，略带葱味。另外5分是针对菜肴的感官感受。这也回应了网上不少食客的疑问，老爷子为什么不修剪胡子就油煎虾呢？

从今天的成品来看，评委们都觉得张力不够。关键是油温不够。

一位评委告诉记者，80%的好炸虾必须是腿爪健全、虾腮充分展开、葱色翠绿、紧实。

烤虾时，火候非常重要。照片由受访者提供

其侄子赵健接手后，与付悦良、朱扬峰一起，将老爷子的炸虾带入了连锁时代。目前，其在长三角已开设37家门店。

中餐能否标准化？几个合作伙伴也做出了不同的尝试。过去他们将过程量化，但现在他们更专注于训练厨师的肌肉记忆和条件反射。

如今，老头老炸虾已经卖了37年，这家店也即将迈入第38个年头。除了油炸虾、干炸带鱼等招牌菜外，每家店都有自己的特色菜。当季节变换时，各分店的店长和厨师都会设计开发自己的菜肴。他们并不坚持要求所有 37 家商店都完全相同。这是为了缩短流程，在竞争激烈的餐饮界保持稳定。

高天真说，店里坚持使用杭州传统的炸虾酱料——湖洋酱油、北方酱油和双鱼米醋。每只虾的重量也有规定。

炸虾这道菜对于店家来说非常重要，所以需要专门设置人员，组织烧虾比赛，希望各个地区最优秀的烧虾厨师能够脱颖而出，真正把这道菜做好。成为核心竞争力。

去年，老头儿炸虾的另一道名菜——干炸带鱼，被评为新杭菜名菜。举办烤虾比赛也是为了向已故老头炸虾创始人朱荣福先生致敬，敬佩他传承的专业精神，传承杭邦美食。

照片由受访者提供

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