# 编者注：

最能代表上海烟花的味道在哪里？

路边摊就是不容错过的答案之一。

由前国金泰丰主厨经营的路边摊还提供羊蝎子火锅和整盘鱼；

从淮海路写字楼下班后，我去飘香的巷子小摊吃桂花糕，享受“阶级风味”……

一个路边摊可容纳一个人

宝藏路边摊

比连锁店还好

更多的

城市的灵魂所在

“滋啦……”

浦东新区的一个路口，夜色下，几乎每天晚上9点30分，羊蝎子火锅、一整条红烧河鱼、热腾腾的红烧凤爪……一顿硬菜盛宴络绎不绝。的食客。被送到路边的桌子上。

前鼎泰丰主厨每天早上准时摆摊采购食材。平均每天限量30道菜左右，菜品卖完就关门；食客们在排列整齐的食材面前下单，既卫生又一目了然。

晨报记者最近发现的这家宝藏路边摊，可以让你在路边享受赛餐厅的味道和仪式感，让上海的路边摊直接更上一层楼。

路边摊的位置很有餐厅的仪式感

20世纪90年代出生的罗纳尔迪尼奥曾是鼎泰丰的主厨。由于多年的职业习惯，小罗延续了在餐馆甚至路边摊点餐和准备饭菜的习惯。

与其他路边摊不同，小罗的摊位相当于一个浓缩版的餐馆。除了两锅、面条、粉条等主食外，摊位上还整齐地陈列着一排排食材。 “这些都是当天新鲜出炉的菜。 “虽然没写菜名，但一看就知道是什么菜。”和一些特色餐厅的点餐区很相似，可以直接根据样品选菜。炒菜摊旁边有几张桌椅，点完餐后可以坐下来等待。

“你可以有一种在路边摊的餐馆里吃大餐的感觉。”

晚上10点左右，李先生点了一盘热腾腾的红烧鸡爪，坐下来享用。他刚下班，看到一些餐馆关门了。他路过这家路边摊，食材看起来很干净，就点了一份尝尝。 ，味道超出了他的想象。经过询问，他发现摊主是一位认真的厨师。

“我一看到他翻锅翻勺的样子，就觉得他的技术非比寻常。”

李先生吃的鸡爪和其他路边摊用卤水捞出来的鸡爪有很大不同。 “有一股卤水的香味，摊主还搭配青椒等小菜一起炒。汁多、热气腾腾、软糯可口、麻辣鲜美！ ”

羊蝎子锅也是如此。有的是当天提前焖好的，锅底是现炸的。小火锅点燃后，美味可口，香气扑鼻。吃一个小时后就能让嘴里充满热气。

提前将整条鱼洗净，准备配菜。先用热油炒一下，以增加焦糖的香气和口感。然后在另一个锅里把辣椒和豆豉翻炒变色。用特制的酱汁和辣椒将鱼焖熟，最后浇在鱼上。锅边的醋完全没有土味，麻辣香浓，有层次感。

每天只准备30道菜，吃火锅要趁早

热腾腾的红烧鸡爪38元一份，鱼一份25元……与很多路边摊相比，肖洛摊位的价格在一些人眼里并不便宜，但比它划算。在餐馆吃同样的菜。太多了，更重要的是，太好吃了！

小罗表示，菜肴的定价是按照成本来定价的，“比如一盘鸡爪，我买了20块钱的鸡爪，再加上配菜、油、盐、酱、醋等配料，还有我的劳动成果，卖了38块钱。”人民币其实并不贵。”

“鸡爪是早上买的，家里烧开水，提前腌制一下，配菜放在盘子里，用保鲜膜封起来。”小罗表示，摊位上的每道菜都是当天新鲜制作的。购买并准备好。

“一定要新鲜，昨天买了一盒螺丝当食材，因为天太冷，吃的人不多，食材也没有用完。虽然第二天还是可以吃的，味道也没有什么区别。” ，第二天螺丝肉就没有了，不好说，所以我把它们都扔掉了。

同样出于职业习惯，小罗对食材特别挑剔。 “他太挑剔了，时不时提醒自己要控制数量，不要赔钱。”

所以，小罗每天准备的食物有限，3-6只羊蝎子火锅，2-4条鱼，香肠，培根炒蒜苗，猪耳朵，培根，腰花都是2-3份，一份30多个菜品。当天蔬菜卖完后摊位就会关门。

“前阵子晚上还不是很冷，有时会准备6个火锅、4条鱼，到了晚上一两点，几乎都卖光了，摊子都关门了。一天比一天冷了，我每天准备的也少了，保证1点多就可以回家了。”

小罗表示，摊位的好处是非常灵活。每天买菜的时候，可以判断当天的天气，看看熟客有没有指定，就可以调整每天买菜的量。

“今天没有风，如果天气暖和一点，我会多做准备。有些人也会提前微信联系我，说今晚要来吃羊蝎子火锅，我就准备一下提前。”

在记者停留的2个小时里，小罗几乎停不下来。

各行各业的人都来我家吃饭。对面餐厅的员工会来，我旁边执勤的警察也会来。他们中的一些人每周来一次，随着时间的推移，他们已经熟悉了。

摆摊一年后，小罗认识了很多人。最远的是保山一家餐馆的老板，晚上特地开车来这里吃火锅。

平均每天有五六个人添加小罗的微信。 “没有微信就很难见到小罗。有一次，10月1日放假回老家，发现一个保山的哥们在附近用各种方式开了一家餐馆。我问了所有的朋友和展位附近的保安，跑了好几趟才找到我，并加了我微信。”

都是家常菜，不过比自己炒的好吃一点而已。

“当你看到有人千辛万苦地寻找你做的食物时，你有何感受？”

“其实也没那么神奇，只是家常菜的味道更上一层楼而已。”

和之前记者采访的多位厨师一样，小罗也用一块布将锅的一角拉出来，用铲子上下翻炒整个锅。同样的食材，同样的锅，炒出来的。但这是两种口味完全不同的菜。

摊主小罗虽然是90后，却有着高级厨师的沉稳和从容。事实上，他从青少年时期就开始学习烹饪，并曾在上海多家知名餐厅工作过。虽然来上海较早，但对江湖菜的喜爱还在。

“之前在鼎泰丰，我也研究了很多新菜品，还负责VIP餐食。”小罗表示，红烧鱼是之前研究的结果。

“辣的种类有很多，有纯辣、纯辣，我最擅长的是酱味辣。”小罗表示，经过一段时间的研究，他煮出了酱味辣。酸辣鲜香，类似鱼香肉丝，但更浓郁、更有层次感。这个“秘籍”用在摊位的红烧鱼上，确实受到了很多挑剔吃货的喜爱。

“芸豆和炒面都是一流的！”肖洛摊位的一位老顾客特地骑着电瓶车带朋友过来吃夜宵。 “没有预制菜品，没有添加剂，没有高科技，主要注重的是新鲜度和火锅风味。”

小罗的摊位最近在社交平台上人气很高。不少上海市民在下面留言：“吃的都是锅香味，烟花的烟，这样的摊多多一些，多一些。”

面对热情鼓励的市民和记者，罗纳尔迪尼奥充满了恐惧，甚至还有点拒绝——辞职时的他有些冲动，还年轻，但现在他继续在路边煮美味的食物。小罗和家人在上海作为他生活唯一的经济来源，他不知道太多的关注会给他带来什么。

当我的经济能力允许的时候，我还是想安稳地开一家小店。到时候我会欢迎各位朋友来我店里吃饭。

作者|吴琼

文章来源:https://www.sohu.com/a/842575781_120044982