麻婆豆腐面或许是面馆出奇制胜的法宝。

英国人蒂姆·安德森先生曾走访东京街头、地下商场，甚至东京人的家中，收集了大量的食材，出版了一本名为《东京美食故事》的书。 2023年11月，去东京之前，我仔细阅读了这本书，并做了一些笔记，希望能在东京品尝到他在书中描述的当地美食。之后我确实尝过蛋包饭、荞麦面等，但一直没有找到麻婆拉面。

去年四月，我去了京都。那天，当我们走出金阁寺时，住在京都的心先生请我们吃拉面，我又想起了麻婆拉面。但这家人气拉面店只有麻婆豆腐盖饭，没有麻婆拉面。这也是我第一次在日本吃麻婆豆腐。味道很浓郁，和米饭很相配。我吃完了一大碗饭。

麻婆豆腐在川菜中影响最广泛，也代表着中华美食在国内外的声誉。成都最有名的就是陈麻婆豆腐，创始于清同治元年（1862年）。清末，被《成都通鉴》列入成都名吃。由于女老板脸上有麻子，所以被称为“陈麻婆”。她做的烤豆腐被昵称为“陈麻婆豆腐”，餐厅也被命名为“陈麻婆豆腐店”。

至于麻婆豆腐，我以前不太喜欢吃，因为我不擅长吃辣。自从认识了南星园的邓华东师傅后，可以说我开始爱上了麻婆豆腐。邓老师曾对我说：“川菜70%不辣”。这句话彻底改变了我对川菜重辣的刻板印象。邓师傅的麻婆豆腐用的是卤水豆腐，相比软豆腐，味道更有层次感。 “锅里豆腐三层芡”是邓师傅的妙招，完全掩盖了热气。麻婆豆腐从外表上看，上桌时似乎没有任何热气，但如果吃一大口，就会灼伤你的心。邓师傅亲手炒的麻婆豆腐，形状还不错，颜色鲜红，麻辣鲜美。

还有一次，我们在柴门头喝汤，最后端上来的麻婆豆腐也令人印象深刻。这里的麻婆豆腐使用了安格斯牛肉。事实上，厨师在其他菜肴中使用了安格斯牛肉的角来代替普通的肉末。所以，这盘辣豆腐既香又好吃。新鲜感和温柔感都跃上了一个新的台阶。为此，我们每人多了一碗米饭。

我还是经常想起麻婆拉面，于是找到了英国人写的文章，又看了一遍，才知道日本人是用猪肉来煮麻婆豆腐的，但是加了凤尾鱼片。书中还写道：“中国传统菜肴（麻婆豆腐）和日本版中餐（拉面）的结合产生了中国所没有的中国风味。”写这篇文章英国人可能是出于好奇，但我就是好奇，所以就去“味千拉面”尝试“麻婆拉面”，但还是失败了。

我又去找“度娘”，发现麻婆豆腐已经成为享誉国际的典型中国菜。美国厨师用番茄酱和豆瓣酱制作麻婆豆腐；意大利有麻婆豆腐面食；墨西哥有麻婆豆腐卷饼。

前几天，在写字楼楼下的“华三爷干面”吃午饭，意外发现了四川风味的麻婆豆腐面。热腾腾的麻婆豆腐直接放在煮好的面条上，搅拌均匀，大口咬下去就很烫。可能是因为在上海，口味提高了。它不太辣，但有甜味。面条类似于手工面条，很有嚼劲。这碗面让我感受到了与网友见面的兴奋。

麻婆豆腐看似普通，却是一道考验川菜厨师基本功的菜肴。具有麻、辣、烫、香、脆、嫩、鲜、全的世界。如果说麻婆豆腐是最受欢迎的配饭美食，那么麻婆豆腐配面条或许就是面馆出奇制胜的法宝。

（摄影：刘国斌）

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