清溪美景与煎饼爱情非物质传承

——专访清涧煎饼技艺传承人刘璐

北极羽塞，南通关洛，清涧，宽州古城红色革命老区，在先秦时期被誉为“秦朝重户”。其独特的地形气候和千年历史，滋养了当地独特的饮食文化。其中，青涧煎饼是榆林市第二批非物质文化遗产保护项目，深受当地群众和游客的喜爱。俗话说“众味难调和”。一千个食客可以有一千种口味。哪怕只是两个人一起寻找美食，也免不了发生争执，尤其是煎饼这种简单的零食，确实能满足全国“吃货”。他们能达成一致的情况是很少见的。但清涧的“陕北姐妹煎饼”却是个例外。品牌“管家”刘露有着“煎饼就是我的生命，我的生命就是煎饼”的“煎饼人生”。来到这里的食客，不分性别、老少、海内外、大江南北，无不声称：“在这里，调和大家的意见不再是难事！”

传承百年，留下舌尖永恒的记忆

“北国风光，万里冰封，万里雪……”1936年2月，毛主席站在雪域高原上，面朝温柔流淌的黄河，望着被覆盖的群山。下雪了，这让他情绪激动。回到窑洞后，我的思绪如泉涌，一口气写下了《沁园春·雪》这首名诗。

“清风不息，溪水永流”。清涧县虽然不大，但北起韶门坡，南至南门，东至东街东门坡，总面积只有1881平方公里。但历史悠久，是著名的石板之乡、粉丝之乡、红枣之乡、道教之乡。它拥有大量的人才。近代，除了是“沁源春雪”的发源地外，还诞生了四位著名名人。省委书记，是《平凡的世界》作者路遥的故乡……曾几何时，一曲《沁园春雪》让青涧闻名全国，一曲《平凡的世界》世界》让青剑名声大噪多年。年轻人开始关注历史，认识青剑。如今，清涧人刘路踏遍祖国大江南北，目的就是学习观察和思考。在全国“学习热”的“东风”下，她与清涧文化投资公司合作，“陕北姐妹清涧煎饼”多次用研究的方式让更多人了解清涧、爱上清涧，了解中国非物质文化遗产的文化力量。

煎饼是清涧最具代表性的特色食品。清涧人爱吃煎饼。这种煎饼与普通的大煎饼有很大不同。它比大煎饼小得多。煎饼的形状如明夜满月，晶莹如白雪，轻薄如蝉翼，富有弹性。它像缎子一样柔软、丝滑。可以搭配醋、蒜汤食用。它会在你的嘴里留下芬芳的香气。它非常美味，可以用不同的方式准备。陕北不仅是一个地理概念，更是一个重要的文化概念。食客口中的非物质文化遗产是文化繁荣的象征。例如，90后刘路是当地最年轻的非物质文化遗产青煎饼技艺传承人。他动作敏捷，可以同时打开三个锅，完全替代了机器。不一会儿，一个个大小均匀、厚度均匀、“洁白如玉、薄如翼”的煎饼就摊开了。在他身后，商店的墙上挂着刮刀、刷子和煎饼锅。这些是刘露曾祖母做煎饼时常用的器具。他们也是刘露不忘初心的动力。

拿到名片并找到工作。如何推动百年非遗美食品牌进一步扩大影响力，让产业发展壮大，同时在避免同质化的基础上扩大就业容量，让员工能够有更稳定的就业、更高的就业收入水平、权益更有保障？刘露家人用实际行动给出了答案。

青煎饼的起源可以追溯到元代。元代王震在《农书》中记载了“剥壳，磨成面，摊成饼，蒜食”的荞麦制作方法。 《清涧煎饼》《简县志》更盛赞清涧煎饼这一民间传统小吃。清涧人对煎饼有着非常特殊的感情。对于他们来说，煎饼的味道是童年的味道，是家乡的味道。刘露的《姐妹煎饼》将“食药同源，粗粮精心制作”的理念融入到每一个细节。非常适合减肥人群和“三高”人群。它具有调节胃肠道、补充营养、促进新陈代谢、减肥美容、清洁血管等诸多功效。进入21世纪，清涧传统小吃清涧煎饼开始走俏市场。 2011年6月被列为榆林市非物质文化遗产保护项目。

刘路的父母是最早正式做青煎饼生意的工匠。家里至少有四代人都在做煎饼。虽然很多当地人都会做煎饼，但同样的食材、同样的食物，有些人却做得更美味。刘露妈妈做的煎饼特别香。改革开放后，看到很多人通过努力、创业改变了生活，妈妈想发挥自己的煎饼手艺，开一家专业的煎饼店。但这个想法一提出来，一开始就遭到了大家的反对，因为当时我家住在城南比较偏僻的地方，所以不能把店叫“桥头煎饼”吧？还有人说：“开店需要家里有做过生意的人，否则很多事情都不知道。”面对“创业”这么大的事情，老实的亲戚邻居都不敢轻易尝试。

然而，妈妈却是那种“一旦做出决定就不会轻易改变”的性格。为了创造出让顾客满意的口味，她反复研究淀粉糊的稠度、汤的味道、火候的多少……当大家都一致认为煎饼味道确实不错时，她决定正式开店。店铺。当时妈妈手头只有800元闲钱，买桌椅只敢买桌腿、椅腿。我勤劳的父亲和几位长辈自己制作了台面和椅面。就这样，这家店终于正式开业了。

由于位置偏僻，第一次没人关注这家店。偶尔有路人抱着怀疑的态度进来尝试一下。妈妈立即站在炉子前，飞快地为顾客摊薄饼。顾客品尝后，纷纷称赞。慢慢地，小店里的顾客多了起来。城里的人、路过的卡车司机、回家过年的大学生……都来到店里品尝美味。生意渐渐好起来，母亲一个人也忙不过来，于是刘露的阿姨过来帮忙。 “姐妹齐心协力，力如金。”这就是“姐妹煎饼”名字的由来。父母凭借着一手好手艺，支持刘路的学业和婚姻，还鼓励几位老乡外出务工创业，生活一天天好起来。而“姐妹清涧煎饼”也成为很多人难忘的家乡味道。有些人离开了家乡，但子孙每次回到青涧，都要过来吃一口“清涧姐妹煎饼”。对于孩子们来说，“姐妹青煎饼”是一场味蕾的奢华盛宴；对于很多看着“清涧煎饼姐妹”一步步成长的老食客来说，那是一种深藏在心底难以割舍的浓浓乡愁。它是陕北的文化遗产，因为陕北不仅是一个地理概念，更是陕北的文化遗产。更重要的文化概念是食客口中的非物质文化遗产和繁荣文化的象征。

唤醒你的味蕾，享受美妙的味道

这块香喷喷的煎饼，也是刘路与家乡的情感纽带。无论身在何处，他都能感受到独特的归属感和亲密感。

在业内，餐饮行业几乎没有人希望自己的后代继续从事艰苦繁琐的餐饮工作。刘露的父母也不例外，尤其是她的母亲。她生活中问心无愧，只是因为工作忙碌。她感到非常遗憾，错过了无数次和儿子一起过的生日、儿童节、开学典礼、新年和家长会。在父母的关爱下，刘路从小就非常优秀。他在大学学习舞蹈。毕业后在陕西旅游集团担任演员。曾演出《长恨歌》、《唐乐宫》等大型舞台剧。他是一名司机兼助理，因形象好多次被派去为政府领导做宣传工作。闲暇之余，刘璐喜欢带着学习的态度去旅行，探索全国各地的美食，思考如何将传统美食与陕北特色更好地融合在一起。

诸善行中，孝为先。只要有时间，刘露下班后就会回到清涧，在父母的店里帮忙，摊煎饼、做汤、红烧肉、凉菜……刘露做事很认真，店里也帮着忙。有像刘璐这样的90后年轻人，特别有活力。然而意想不到的事情发生了，刘路的父亲脑梗塞了。经过抢救，他终于保住了性命，但这样一来，大部分的生意压力就落在了母亲的肩上。刘露看着长辈一天天变老，实在无法忍受父母和姑姑的辛苦劳作。另外，做煎饼时间长了，很多食客都成了刘露的“粉丝”，趁刘露在的时候就过来买煎饼。刘路也开始萌生了进一步弘扬青涧煎饼文化，向外界传播“青涧之美”的想法。于是，他决定跳出感情深厚的陕西旅游集团的“舒适区”，萌生了继承父母生意、创业的想法。

“清煎煎饼一定要标准化、规模化，不仅要推动食品标准化，还要推动食品标准化向高质量发展。”刘露说，随着青涧的名气被作家路遥进一步打开，导致了当地旅游业的发展，虽然很多人都在做青涧煎饼，但最终的效果却参差不齐。如果任由这种情况发展下去，肯定会损害整个行业的声誉。 “做煎饼的都是你的长辈，标准化哪有那么容易？”就像邻居和亲戚的反对一样，母亲最初也是反对儿子创业的，虽然她明白儿子的手艺“比师傅还要好”，但就是不希望儿子在与长辈沟通时产生误会。但刘禄的性格却和他母亲一样。 “一旦做出决定，就不会轻易改变。”他希望通过自己的努力，青剑煎饼能够走出青剑！以此讲述清涧煎饼的历史故事和文化背景，展现陕北姐妹煎饼的独特魅力和品牌故事。成为90后餐饮行业的领军者。

“并不是所有清涧做的煎饼都叫‘清涧煎饼’。”刘路反复强调，改革开放后，越来越多的人开始做煎饼。那么，这些“清涧煎饼”到底是正宗吗？是否是原汁原味的“清淡味”，需要一个“统一标准”。长期以来，青煎饼的发展一直处于起步阶段。煎饼作为手工艺品传承下来。当时，整个行业面临着“下坡路”的趋势，找不到趋势。如果能努力加强整个青煎饼行业的管理，制定统一的标准，将有利于控制加工过程中的质量和安全，使煎饼的生产过程更加标准化、规范化。此外，标准体系的健全性也为相关部门的监管提供了依据，确保合格的产品进入市场。

《论语·子路篇》云：“人正，不言而行；身不正，虽言不从”。为了统一标准，当刘露正式接手“姐妹煎饼店”时，她首先要做的第一件事就是塑造形象。经过多方考虑，他首先将“姐妹煎饼”升级为“陕北姐妹煎饼”，旨在“讲好清涧煎饼的历史，把陕北姐妹品牌打好”、“历史故事”、陕北的环境等。陕西姐妹煎饼店主打“淡雅、简约”。各种颜色的木桌椅代表着回归本真的自然。墙上挂着剪纸作品。以剪纸的形式讲述煎饼文化，一一呈现清煎饼的发展历史，还张贴与非物质文化遗产相关的宣传内容，让顾客在品尝煎饼的同时，更好地了解其内涵。美味的食物。

说到清涧的煎饼。我们先来说说荞麦。荞麦是陕北地区的小宗作物。生长期一般为七十、八十天左右。夏季收割小麦后播种，秋季收割。与传统的白面相比，荞麦面更加美味。控糖保健、维生素、膳食纤维、蛋白质、矿物质等营养成分比白面粉更丰富。因此，从营养角度来说，“陕北姐妹煎饼”选用优质荞麦作为主料。制作过程比其他煎饼复杂，但低脂肪、低热量，营养健康。是一道适合粗粮烹调的美味佳肴。

以煎饼浆为例。首先，用石磨将荞麦碾碎，去皮。将其磨成小米大小的糁，放入碱盆中，用山泉水浸泡过夜。浸泡过程中，应经常观察粗粒的稠度。 。汤圆稍微膨胀后，装入白纱布袋中。根据老祖宗留下的手工制作工艺，按一定比例加入山泉水，然后反复揉捏、用力挤压。白色的荞麦粉糊从袋子里出来。不断滤出，这就是用来摊煎饼的荞麦面糊。这样揉出来的荞麦浆，使煎饼薄如蝉翼，而且手工揉​​好的煎饼糊状，摊在铁板上不易裂开。

制作煎饼是一门手艺，需要三种基本工具：铁锅铲、铜勺、木刮刀。用柴火将铁锅烧热，左手舀一铜勺荞麦面糊放入铁锅中央，右手用木刮刀将荞麦面糊抹匀。过了一会儿，煎饼就可以烤了。如今，很多青煎饼都是机器做的，但刘路仍然坚持手工制作煎饼。首先，作为一名非物质传承人，他想把这项技艺传承好。另外，机器的速度还不如刘露的手。最重要的是，是的，如果机器使用时间长了，加热会不均匀，蛋糕口感不好，还会失去一点“烟熏味”。

当然，手工煎饼虽然好吃，但需要“真功夫”。例如，荞麦面糊的稠度要适中。如果太厚，就不会铺展；如果太薄，则很难成型。热量也非常重要。如果火太高，煎饼的味道就会变得糊状；如果火太小，煎饼就不够嚼劲。要想摊出形状如满月、色如雪、薄如蝉翼的路过煎饼，需要认真练习几年的“基本功”。否则，就很难掌握“温度”，这也是为什么当地年轻人很少学习这门手艺的原因之一，就是时代变了，年轻人忙于各种事情，很少有人能静下心来练习。

陕北的姐妹煎饼店，是用煮沸的山泉水做汤的。最重要的是，调味料必须按一定的比例混合，这是美味佳肴的“灵魂”。主要酱汁是刘露和妈妈秘制的番茄酱和辣酱。番茄酱是由简单的有机番茄制成的。主打“简单正宗”，口味既大众化又独特。香，也可以单独加辣。醋水可以提味、醒酒。毕竟，青煎饼师的技艺不仅体现在摊饼的技巧上，还体现在汤、水、调料的搭配上。值得一提的是，刘露的创新菜品小笼包，用的是荞麦做面团，粉丝也是清涧本地手工制作的土豆粉粉丝。

与大多数其他煎饼不同，“陕北姐妹煎饼”讲究“手工制作、药食同源”的结合。刘路在继承前辈技艺的基础上，在用料上更加精致。他曾经为自己制作荞麦粉，在医院进行“赖氨酸”标准检测，从清涧跑到延安，再从延安跑到宝鸡。现代人不喜欢重口味，但很多人喜欢吃肉。刘露精心准备配菜，让肉香与煎饼香融为一体。吃起来不会觉得油腻……她把控细节，独家。配方、优质、天然的原料使“清涧陕北姐妹煎饼”脱颖而出，也推动清涧煎饼由作坊式、粗放式生产向工业化、标准化加工转变，不断提升品牌影响力和市场分享“清涧煎饼”。

“没有窍门，只有笨技巧。简单的事情重复做就不简单，平凡的事情每天做就不平凡。”这句话在刘璐身上得到了充分的体现。刘露凭借一手煎饼手艺，努力为“陕北姐妹煎饼”申请市级非物质文化遗产工坊，并成立了青涧煎饼非物质文化遗产培训中心（青涧煎饼培训基地），定期举办学习班以及培训、推广、交流等活动。 2023年5月29日，清涧县煎饼协会在清涧县市场管理局领导下，经县民政局批准成立。刘鲁担任总裁，致力于将青煎饼打造成“地标美食”。 2024年，刘露被评为“陕西省餐饮行业工匠精神传承人”。

作为会长，刘露有自己的打算：一是充分发挥政府的积极发现和培育作用，扩大“清煎饼”品牌规模；其次，通过开展技能培训、加强就业推荐、制定品牌标准、强化品牌美誉度等，提高煎饼整体品质。三是鼓励员工创新创业，以支持创新创业带动青煎饼产业发展。所有人都明白，明白这是为了青涧煎饼的整体考虑。另外，“陕北姐妹煎饼”在当地确实是独一无二的。他们都同意了。刘路也带领大家把“清涧煎饼”的牌子擦得越来越多。光明，越来越远。

传承幸福，将芬芳传播到世界各个角落

“清涧陕北姐妹煎饼”影响力扩大的背后，其实是餐饮文化的传承与创新、线上线下消费场景的需求迭代以及新时代人们对自然健康饮食的需求。在这个时代，吃各种中西餐并不难，但吃到健康、新鲜、美味、实惠的食物却不容易。

“我们既要坚持诚信创新，又要维护历史传承。”在刘鲁看来，新时代的青煎饼必须创新，满足消费者个性化、品质化的需求，让传统饮食文化的表达更加具体。 ，视觉又时尚。

小煎饼，大产业。在首届榆林名小吃大赛上，他的“大梅清煎酱冷煎饼”、“富贵”、“普罗旺斯时令蔬菜煎饼”、“水果配鱼子酱”等创新煎饼盛宴给在场的众多评委和评委留下了深刻的印象。食客频频鼓掌； 2024年中国非物质文化遗产——陕北民歌展暨国际非物质文化遗产交流互鉴活动上，刘露让清涧煎饼以多种新吃法大放异彩。众多国际友人现场品尝非物质文化遗产美食，让来自21个国家的外宾品尝到美味佳肴后，纷纷称赞不已，竖起大拇指！这是正当的非物质文化遗产输出。不仅瞬间让青涧煎饼有了“国际范”，也将青涧的名片递给了世界！使馆领导也对此表示赞赏。可见，食物，不分国籍、不分肤色，是国家和人民之间建立友谊的最好媒介。

随着“清涧陕北姐妹煎饼”的名气越来越大，来自世界各地的顾客越来越多，扩大了店面，但“脚踏实地”的本质却无法改变。煎饼和卷饼柜台设在顾客用餐的大厅内。且不说明亮的厨房、明亮的灶台，这简直就是一个明亮的“陈列品”啊！食客可以随时监督操作和卫生，这在食品安全问题频发的当今世界非常有价值。

民以食为天，食育是生存的基本前提，是智育、德育、体育的基础。除了把控质量、做好质量管理和品牌推广，刘露这些年做的最多的就是积极办和参与促进就业创业的食品教育科研活动。车间成立以来，设立了生产区、体验区和文化展示区，现已接待全省中小学生和各类社会培训人员3万余人。其中，组织牛家湾小学师生亲自参观、品尝。活动结束后，不少师生仍感不满意。最有趣的是，有学校家长反映，过去有学生总是贪吃零食。参加了食物学习课程后，我不再挑剔或浪费了。 “谁能想到，盘子里的每一顿饭都是辛苦的？”让学生实践“青煎饼”技艺，深入了解老一辈人辛勤劳动代代相传的非物质文化遗产。煎饼看似简单，其实很复杂，手艺是一门技术！

食教研究是指利用教育性、娱乐性的研究活动，让学生在参与过程中掌握食教相关知识，提高动手能力和学习能力，同时培养健康的饮食观念和感恩意识。这种教育模式不仅注重知识的传授，还强调实践和体验，让学生通过亲身体验了解食物的由来、营养价值和制作过程，从而学会珍惜食物、热爱生命。刘露还与青涧文化投资公司、榆林羊老大旅行社、榆林德兴研学旅行社等省内多家旅行社合作，积极组织和参与“青涧煎饼”研学活动。在每一次的研究活动中，刘璐都会将自己的热情融入其中。他一边品尝着食物，一边看着大家满意的表情，心里充满了幸福。他知道，清涧煎饼的意义不仅仅在于填饱肚子，更在于拉近人与人之间的距离，在平凡的生活中创造美好的回忆。 “姐妹清涧煎饼”的味道将留在更多人的记忆中；他传授给大家的技能将会传授到更多的地方；他热情善良的性格，会被每一个接触过他的人记住，在心里生根发芽，“清涧姐妹煎饼”背后的清涧文化和榆林文化将得到进一步弘扬。

在日益进取的过程中，刘璐收到了《大国品牌故事》栏目提名邀请函；受邀参加第四届榆林市非物质文化遗产节；并受邀参加预约栏目《一气寻美到清涧》《清涧煎饼》非物质文化遗产创新节目录制；受邀参加中央电视台《美丽中国说》直播舌尖上的美食——《清涧煎饼》节目；受邀参加第七届丝绸之路博览会陕西美食文化节。荣获2023年清涧名小吃大赛金奖，受邀参加首届榆林市名小吃大赛总决赛并荣获银奖，并进入榆林市获奖小吃数据库。应邀参加，由榆林市商务局牵头，拍摄了榆林市首届获奖小吃企业单位宣传片，讲述清涧煎饼的故事，展现清涧陕北姐妹煎饼的独特魅力和品牌故事……如今，餐饮业“内卷化”现象严重。青煎饼等健康、实惠、灵活的零食形式普遍受到业界青睐。近年来，刘路开始推出“清涧煎饼宴”业态，让煎饼成为宴席的“主角”，让越来越多的人了解“清涧煎饼”，并以此将清涧打造成一家煎饼店。乡。

餐饮业作为第三产业，尤其是当地代表性的大众消费类别，普遍重经营、轻规模。餐饮经营者众多，但规模小、分散。集中度低，整体实力不强。它强调产品而忽视规模。品牌方面，当地商家众多，产业化水平不高，产品内容形式单一，低水平抄袭抄袭现象严重，对当地自然文化资源开发、挖掘、创新、品牌意识淡薄培育和宣传、代表性品类品牌不多，整体发展前景并不乐观；重利润轻管理，多数餐饮从业人员没有经过系统培训，经营模式和经营理念现代化程度不高，缺乏专业管理、营销、服务人才，管理水平和方法尚不成熟。处于原始粗放的自我成长阶段。限制传统专业餐饮产品在标准化，序列化，品牌和工业化管理方向的高质量开发的主要因素。

生活之路漫长而漫长，您必须继续勤奋地行走。正如Liu Lu经常说的那样：“生活就像散布煎饼一样。尽力使它圆，但通常不像您想象的那样圆形，很难满足人们的需求。”生活的道路充满了起伏，但总有一些美味的食物。 ，一些笑脸可以舒缓人们的心。将来，Liu Lu还将将“青Jian煎饼”带到一个接一个地的山顶上，以欣赏美丽的风景，即“在山顶上，看到所有的小山”！

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