春节期间，中国餐桌上的厨艺大赛再次上演。

南北文化的差异体现在餐桌上。北方人吃饺子、凉皮，南方人吃粽子、八宝米。但有一种东西可以团结南北，那就是“鱼”。

过年的餐桌上永远少不了鱼。 “年年有余”的寓意不仅美好，也代表了大家对新年的期盼。江浙沪地区，尤其是上海人，不仅会吃红烧鱼，还会吃一道用鱼做的凉菜，那就是“熏鱼”。

人们都说上海很美，但实际上，菜品却有几分“暴力审美”的味道。就连凉菜也逃不开“浓油红酱”的特点。上海的熏鱼完美地诠释了这一点。

上海熏鱼，又叫上海炸鱼，是上海传统名菜“老八爷”拼盘中不可缺少的组成部分，也是三鲜砂锅的原料之一。是上海菜的主打凉菜，也是老上海婚丧嫁娶、年夜饭上不可缺少的一道菜。其色泽红亮，百吃不厌。

熏鱼过去被称为“炸鱼”。后来，为了避免顾客以为是“鲍鱼”，其实是“鲱鱼或草鱼”而造成尴尬，现在常被称为“熏鱼”。

不过虽然叫“熏鱼”，但和“熏”没有任何关系。制作并不难，只是采用了先腌、炒、再泡的方法。因为腌制时加入了白糖，经过高温油炸后糖会变黑，所以炸好的鱼片略带黑色，然后浸泡在含有蜂蜜和冰糖的酱汁中，取出后看起来更黑。看上去像是被熏过的，故名“熏鱼”。

熏鱼必须用刚宰杀的鱼来做，才有那种香味。冷冻鱼总是味道不好。煮熟的熏鱼酱香浓郁，色泽诱人。无论是作为饮料、小吃的配菜，还是作为面条的配料，品质都很高，而且可以保存数天，不用担心变质。这一点在《调鼎记》中已有记载，“熏鱼可久存，故宜远行。凉菜、粥饭、泡饭、面条、浇头，皆不失” ”。

其实，《调鼎记》中记载的熏鱼方法有两种：“熏鲫鱼：剖开抹干，去水，加酱油隔夜，去酱油煮，稍凉，加料酒（撒）茴香、姜末，烧柏枝熏”熏白鱼：将大白鱼去鳞、肠，腌两三天，挂在锅中。 太阳。切段蒸熟，放在铁网上，烧柏枝轻熏，拌一碗酒、醋、花椒末，时时沾上鸡毛，看看皮是否香，闻香，然后沾上香油，涂遍全身。 ”但这两种熏鱼都是用“柏枝”熏制的，与上海熏鱼完全不同。

上海熏鱼是上海年菜，已有170多年的历史，最早的历史可以追溯到苏北。当地妇女将炸好的鱼浸泡在糖醋汁中，以延长鱼的保存时间。后来这种做法传入江、浙、沪等地。历经数百年，已成为上海菜中的瑰宝。

这种做法清代苏州《调鼎记》中记载为“腊鱼”：“腊鱼：切块微盐，加酱油、酒、油脂干煮，远行佳品。”另将活青鱼去头、尾，切成小块，加盐风干，入锅煎，加调味料拌炒，拌入芝麻，拌匀。潘，苏州法”。

上海熏鱼的官方记载，最早见于清末《清渔类钞》。 “煎鱼，将青鱼或鲤鱼切块洗净，用上好的酱油和酒浸泡半天，用沸油烘烤，用黄皮和肉松。太晚了，太晚了。”鱼老了，烧焦了，煮得太快就失去了味道，上面放点辣椒末和甘草，放在碗里晾凉，带边皮煮的话味道会更好。 。不碎，酥脆可口，肉和骨头混合在一起，很好吃。”

旧时的上海，鱼类供应紧张，只能在过年或者家里有客人的时候吃熏鱼。无论是自己吃还是招待客人，都很有品位。谁做熏鱼，鱼肉炸在油里，一定会香遍半条巷子，隔壁邻居都会议论好几天。

现在很多人都不愿意做熏鱼了。虽然酥、嫩、香，但需要盐、炒、泡。步骤太繁琐，费时又费油，所以很多人想吃熏鱼却不想吃。选择在餐厅吃饭。

不过，对于Sunsun一家来说，自家厨房做的小菜才是当地菜的味道。除了熏鱼外，还有腌鲜鱼、油炸虾、烤麸、油面筋等，可以在外面吃。是一种情怀，但真正的家的味道是家的饮食习惯的味道。

熏鱼是很多老上海人记忆中的家乡味道。是我们家年夜饭不可缺少的一道菜。以前过年的时候，奶奶总是做一大碗，从大年三十到初八吃。真是太满足了。后来，爷爷奶奶相继去世，我们家就不再做熏鱼了。有时候味道不对，我们就慢慢不做了。

我的朋友东东和巧巧也是吃上海菜长大的。我们常常讨论小时候吃过的美味，也常常感叹再也吃不到的遗憾。

东东的奶奶去世后，制作熏鱼的手艺就由东东的父亲传承下来。去年春节前，董爸爸教我熏鱼。我终于做出了这道记忆中奶奶的味道的“桂花熏鱼”。

味道浓了，就是家乡了。家乡的美食是家的味道，也是我们长途跋涉中最深的眷恋。

原料

鲱鱼、生姜

生抽、料酒、糖、盐

酱：

水1000毫升、生抽5勺

蜂蜜2汤匙、香醋2汤匙、冰糖2汤匙

步

选择三到四公斤青鱼的腹部，骨刺较少，肉质更鲜美。如果没有青鱼，也可以用草鱼、黑鱼。

将青鱼横切成1-2厘米厚的块，将大块沿着鱼的龙骨切成两半。

将鱼块放入大盆中，加入一些葱和姜，加入生抽2勺，老抽1勺，白糖2勺，老酒和盐少许。

搅拌均匀。

室温腌制2-3小时，每隔一小时左右翻动一次，以确保鱼片充分腌制。

天气热的时候记得放入冰箱腌制。也可以淡一点，放入冰箱腌制一夜，这样会更美味。

腌制的同时，制作糖醋汁。

锅中加入1000毫升水，生抽5汤匙，蜂蜜2汤匙，香醋2汤匙，冰糖2汤匙。

把火调大，煮至冰糖融化。

将火调至中火，煮至酱汁变稠，锅内出现许多密实的气泡。

关火，倒出冷却，然后放入冰箱备用。

将腌制好的鱼块沥干表面或用厨房纸吸干。

用大火将油加热至80%热，然后从锅的侧面加入鱼片。

不要一次添加太多鱼块，因为它们可能会粘在一起。

刚入锅后不要移动，以免损坏鱼片。油炸后它们会自动分离直至凝固。

如果仍然有一些粘在一起，不用担心，从锅中冷却后它们很容易分开。

可以稍微晃动锅，防止鱼片粘连。

煎至凝固，轻轻推动，让鱼片受热均匀。

煎至鱼片两面酥脆、坚硬、呈棕色或棕褐色。

鱼块最好一口气炸至硬，这样凉了就不会软了。

取出沥干控油。这时，炸之前粘在一起的鱼块就可以很容易地分开了。

其实这个时候刚炸好的鱼片已经很美味了，但如果加工一下就更美味了。

做好的酱汁冷藏后温度会变得很低，而且会变得很浓稠。将炸好的热鱼片快速浸入冷酱汁中，保证鱼片完全浸入酱汁中，这样会更好。让鱼片挂在汁液上，这是熏鱼外酥里嫩的关键。

鱼片炸好后，又热又脆。快速将它们浸泡在冷酱汁中5分钟。鱼肉收缩，让酱汁的味道很快渗透到鱼肉中，而不影响口感。如果酱汁很热，刚炸好的鱼片泡在辣酱里会立刻变软。

然后取出来放在盘子上。

撒上干桂花。

上海熏鱼就完成了。

第一口是酱汁的微甜酥脆的味道，接着就是咸咸耐嚼的鱼肉。鲜嫩的白色鱼肉与黝黑的外表形成鲜明的对比。

快来尝尝这个味道吧。

图文：哈哈笋

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