有争议的折耳根

撰写者 |卡西莫多河边

评论 |刘六奇

2020年4月，贵州一家乳制品企业发起了一项活动。该公司计划推出三种新产品：哲尔根酸奶、土豆酸奶和辣椒酸奶，并询问消费者更喜欢哪一款。压倒性的结果出现了：哲尔根酸奶以80%的得票率成为最受期待的产品。

“听从建议”的公司迅速推出了哲尔根酸奶。不少贵州当地消费者立即试用，有视频博主评论道：“一打开白色盒子，哲尔根的香味就扑鼻而来。 。喝第一口后，我对里面切碎的哲尔根颗粒感到惊讶。太有创意了！ ”

在竞争激烈的乳制品市场，因地制宜是常见策略。还有乳制品企业推出了生姜红枣风味酸奶、香菜牛油果奶、煎饼果味奶……（图片来源：网络）

作为西南地区的特色食品，酸奶并不是哲尔根第一次“跨界”。炸哲尔根条、哲尔根方便面、哲尔根薯片，甚至哲尔根美式咖啡……对于很多西南人来说，没有哲尔根的春天是不完整的。但在西南部以外，泽尔根的受欢迎程度迅速下降。在广东、福建地区，折尔根只是凉茶或汤中的配角；如果跨过长江北上，折耳根很快就变成了“黑暗美食”，其待遇与北京豆汁儿、崂山白花蛇草水、毛蛋一样，进入了猎奇者的境界。

哲尔根冰糖葫芦的出现似乎并不让人意外（图片来源：网络）

作家汪曾祺是著名的美食家。他曾说过：“有头发的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大肉不吃死人，小肉不吃苍蝇。”但只有一种成分是他实在无法接受的。那是耳朵的根部。汪曾祺曾在文章中抱怨道：“有一个贵州的年轻女演员来我们剧团学表演，她妈妈千里迢迢地给她寄了一包东西……她让我尝了几口，这是什么？”别看苦不苦，生鱼的味道很浓，实在是太难受了。”

不知道这一盘酸豆炒耳根触动了多少人的味蕾，又让多少人捂着鼻子跑了？ （图片来源：维基共享资源）

为什么不同地区的人们对木耳的根有如此不同的看法呢？它那让人又爱又恨的独特味道从何而来？木耳的根只是美味的野菜吗？

（在此诚挚邀请哲尔根生产企业前来洽谈）

鱼腥草是草科多年生草本植物，也是我国的本土树种。现今广泛分布于我国长江流域以南及亚洲东部、东南亚地区。它有发达的根系，蔓延的茎，很容易在地面上生长，叶子呈心形，有点像红薯叶。哲尔根的生命力非常顽强。只要是在潮湿阴凉的环境下，比如林下湿地或者山涧附近，就很容易快速生长。

除了常见的峨眉鱼腥草（左）外，还有一种分布在四川峨眉山地区的峨眉鱼腥草。其习性和性状与峨眉鱼腥草相似。最大的区别是它全是绿色的，没有任何紫色的茎叶（图片来源：Wikimedia Commons & Li Cehong @PPBC）

它的另一个名字鱼腥草也同样出名，描述了它独特的气味，有淡淡的鱼腥味。除了这两个俗名外，从古至今，木耳的根的名称还有几十种。这不仅说明古人对这种植物并不陌生，也间接揭示了真菌的根部在其一生中逐渐被“厌恶”。

有的地区更明确地把根茎称为“哲尔根”，叶子称为“鱼腥草”（图片来源：bossgoo.com）

与今天相比，只是一角而已。在古代，其分布范围和食用人数要大得多。晚至东汉时期，就有关于折尔根的明确记载。当时称“岑草”或“吉”。

在浙江，有吃折儿根的习俗。据东汉所著的《吴越春秋》记载，战国时期，吴越争霸时，越王勾践被吴王夫差击败并俘虏。为了恢复国家，勾践努力工作，甚至主动化验夫差的粪便，诊断他的病情。最终勾践能够回到越国，但他的嘴里仍然有不好的味道。为了不让勾践难堪，宰相范蠡下令所有大臣都吃遮耳根，用集体臭味来稀释个人臭味。因此，在绍兴城内，至今仍有一座小山，名叫稷山，相传是当时大臣们采集折尔根的地方。

据一些学者考证，“折尔根”这个名字实际上是由“济尔根”演变而来的。如今，稷山是绍兴市的一个公园。读者不妨有机会去山上看看这里是否还生长着浙江根（图片来源：bossgoo.com）

汉代时，由于气候相对温暖，枝尔根在黄河流域也很常见，并逐渐从野菜变成了专门栽培的蔬菜。在中原地区，木耳的根被称为“蒩（zū）”，河南汝州的木耳甚至被作为贡品进献给皇帝。魏晋时期关于折尔根的记载很多，涉及面非常广。 《齐民要术》中有“齐民要术”的记载，表明当时黄河中下游一些地方仍然食用折儿根。西晋的《风土记》中，已有“蜀人所说的胡芦巴香”，可见四川人对折尔根的喜爱是从那时开始的。当时的吃法有很多种，有泡菜、做饮料等，和今天几乎一样。

历代医学经典中均出现耳根的图像。在很多地区，折耳根又被称为“猪屁股”、“猪鼻孔”、“猪茶”等，应该也是由“蒩”演变而来（图片来源：鱼腥草图文写作及本草知识构建） [J])

宋代以后，随着气温下降，折尔根这种喜温暖、湿润的植物逐渐退出了蔬菜的行列。虽然在南方广大地区仍然很容易找到根茎，但此时除了用作动物饲料或饥荒时期救命的野菜外，只能作为一种食物。草药。明清时期，不仅我国，韩国、日本的医书中也有木耳入药的记载。

在日本传统医学中，木耳的根被称为“十药”，意思是它具有十种草药的功能。也曾出现在《樱桃小丸子》中（图片来源：《樱桃小丸子》剧照）

唯一的例外是西南地区，那里保留着“古代遗产”。不仅汉族爱吃，当地的苗族、侗族、傣族等其他民族也将其作为日常食材，并因此诞生了许多特色菜肴。西南地区不同地区的吃法略有差异：贵州人喜欢吃根凉着吃，云南人喜欢蘸水吃，川渝人喜欢吃叶子。此外，火锅、汤、烧烤、炒腊肉等做法也很常见。

无论你是爱它的人还是讨厌它的人，原因都是一样的，就是它所蕴含的独特气味。哲亚菌的根部富含多种醛类，其中以鱼腥草气味最浓。很多人不能接受折耳根，不仅是因为对成分不熟悉，也很可能是因为自己的基因。人体内的OR6A2嗅觉基因决定了人们对醛类化学成分的敏感性。携带这种基因的人会热衷于捕捉醛类，因此很可能对鱼腥草极度敏感，拒绝折耳。

香菜冰淇淋。香菜、茴香和莳萝也出现类似的两极分化情况。它们的气味来源也是醛类，所以很多人都避开它们（图片来源：sgliulian.com）

关于木耳的根部还有一个争议：木耳的根部含有马兜铃内酰胺，它是马兜铃酸的中间代谢产物。马兜铃酸已被国际癌症研究机构明确定义为致癌物，因此食用马兜铃酸是否也有害健康成为争论的焦点。但马兜铃中马兜铃内酰胺的含量很低，迄今为止，科学界尚未明确发现马兜铃可能诱发中毒的病例。这或许可以让很多人安心的把嘴里的破耳朵咽下去！

汪曾祺和折尔根的故事还有后续：虽然王先生对折尔根颇有微词，但因为家人都爱吃折尔根，这位吃货大王经过长期影响，最终还是接受了折尔根的味道。对于哲尔根的故事，或许正如他在书中所写的那样：“有些东西你不应该吃，但不要反对别人吃。不要认为对任何人来说都是不合理的。”总之，一个人的口味应该更广泛、更复杂，包括南方的甜、北方的咸、东方的辣、西方的酸。 ，它应该是相同的 文化。”

文章来源:https://www.sohu.com/a/851301526_121948415