从第十二个月球

当美味的培根和香肠悬挂时

那就是新年的全部味道

用食物添加剂（例如盐和酱汁）腌制的肉

为什么特别香？

培根会导致癌症吗？

培根和香肠是否有一段时间可以欣赏味道？

快来聆听江苏省级医学临床营养系

首席营养师王Yan说什么

为什么腌制的肉这么香？

培根和香肠是加工后生产的传统肉类产品。人们通常通过盐，酱汁，香料和食品添加剂腌制牲畜和家禽肉或食用副产品，并利用自然气候使它们成熟，烟熏或烘烤和干燥。

在腌制过程中，肉类中包含的蛋白质和脂质将被氧化和降解，从而产生各种风味物质，例如醛，醇和酚。如果是用烟雾制成的，则在烘烤过程中，氨基酸和减少肉中的糖也会发生毛拉德反应，从而产生大量挥发性的芳香物质。所使用的木材还将分离芳香物质，例如酚，酸，醇，醛等。

此外，在肉类产品的腌制过程中，盐和其他调味料渗透到肉中，这将减少水分含量，使肉更坚硬，更丰满，充满耐嚼的味道；盐还会改变肉纤维，使咀嚼更容易增强味道。绿色洋葱，姜，大蒜，胡椒粉，八角芳香和腌制过程中添加的调味香料也可以使肉类产品具有特殊的味道，形成不同的味道，例如五香味，辣，辣，咸和鲜味。

因此，这种腌制的肉是非常美味的，无论是闻起来还是食用。

腌制的肉真的会导致癌症吗？

一般而言，当涉及腌制食物中的致癌物时，将要考虑到硝酸盐和亚硝酸盐。实际上，硝酸盐和亚硝酸盐在自然环境（例如水，土壤和蔬菜）中广泛存在，并且通常将人为地添加到食物中，作为防腐剂和颜色保护剂。

许多动物测试已证明N-硝基化合物具有致癌性。其中，N-亚硝胺相对稳定，需要在体内代谢才能成为一种活性物质，然后才能具有致癌性。它也被称为prec替原子。 N-硝基胺不稳定，称为末端致癌物。在腌制过程中，可以增加二级胺含量。二胺和亚硝酸盐可以在胃肠道的酸性条件下合成N-硝酸化合物。

每天饮食中人们食用的大多数亚硝酸盐都会用尿液从体内排出，并且只会在特定条件下转化为硝基胺。所谓的特定条件包括pH，微生物和温度。因此，在正常情况下，饮食亚硝酸盐不会对人类健康造成伤害。只有长时间服用大量亚硝酸盐，不服用维生素C或缺乏体内的维生素C，才会对人体造成伤害，并增加血压和癌症等疾病的高风险。

如何健康食用？

一般而言，腌制肉类的亚硝酸盐含量在腌制后一周峰值，并在两三周后逐渐减少。因此，建议在三周腌制后开始进食。

高温将促进亚硝基胺的合成，潮湿的环境有利于微生物的生长。因此，需要将腌制的肉密封并储存在冰箱中，这可以有效地延长保质期并保持其风味。在室温下，腌制肉的保质期通常为6到10个月，最好在4个月内进食；当在低温下存放在冰箱中时，保质期可以延长至8到12个月。

此外，腌制的肉通常含有盐和脂肪，这可能会加剧高血压和心血管疾病患者的状况。腌制的肉很难消化，并且盐含量极高，这会增加胃和肾脏。负担。因此，建议每次将其控制在40-75克之间，而50克大约是2个手指的量。

医生建议在吃腌制的肉时，您可以用富含维生素C的食物（例如猕猴桃，果汁，生菜，卷心菜和紫菜）食用。维生素C可以有效地阻断亚硝酸盐和胺之间的反应，从而显着降低N-硝基化合物的产生。此外，富含抗氧化剂营养物质（例如胡萝卜素和维生素E）的食物也具有抑制和减少硝基胺合成的作用，例如胡萝卜，南瓜，杏仁，杏子，其他红​​蔬菜和黄色的蔬菜和果实。

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