图片来源|土虫创意地图|中央白雪

“冰岛锋利如水，吴盐洁白如雪。”江浙沿海与盐有关的地名很多，如浙江海宁盐官镇、嘉兴海盐县等，甚至还有与“盐灶”有关的港口，如江苏南通东灶港等。

盐，作为古代重要的经济和战略资源，在古代有着举足轻重的地位。吴越以海盐生产闻名，盐业发达的地区往往经济繁荣。在江苏，有一座直接以“盐”命名的地级市——盐城。盐城的历史与盐相伴千百年，可以说是中国盐冶史的半部。每一粒洁白如雪的盐盐城 美食，都借助运河，到达千家万户。

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九龙口由仙河、临上河、千沟河、安丰河、新社河、西河、漠河、剑河、城河九条河流汇合而成。图片来源：图虫创意

产盐只是盐城的一面。盐城位于长三角中部地区，是中国唯一没有山的城市，更是一座不断“生长”的城市。由于地势平缓，流经这一地区的多条河流夹带着泥沙、泥沙，久而久之，便形成了新的陆地。广阔的滨海湿地和滩涂孕育了多种水生动植物，丹顶鹤、野生麋鹿等珍稀候鸟在这里繁衍生息，成为沿海发达地区不可多得的“生态绿肺”。

临黄之滨，因盐而兴，因用盐调味的秘诀，造就了盐城风味。醉泥螺、荷花蟹，脆嫩香浓；鱼汤面、虾汤，尽显淮扬特色。这座弥漫着海盐气息的城市，堪称长三角鲜味第一城。

盐城的历史与中国的盐冶炼生产史息息相关，这座苏北沿海城市因为拥有得天独厚的盐资源，在许多历史时期得以称霸天下。

条子泥湿地位于黄海生态区南部，是太平洋西岸、亚洲大陆边缘最大的滨海湿地。地图来源 | 图虫创意

由于毗邻黄海，海岸线漫长，早在秦汉时期，盐城地区就“煮海以利，开渠以漕运”，出现了许多盐田和供运输的盐河，为周边地区供应盐品。盐业的发展带来了人口的增长。汉武帝开元四年（公元前119年），置盐都县。东晋安帝七年（公元411年），盐都改称盐城。“盐”一直是盐城贸易和文化的根基。

盐是我国古代重要的税源，盐城东台地区新发现的庙行遗址，再现了晚唐五代时期古代制盐方式。考古发现显示，卤池紧靠河道，形制规整，深浅均匀，开口走向便于引水、储存、晒灰和制卤，以及制盐作坊的功能划分。可见，盐城的盐冶炼业很早就形成了严格的流水线生产体系。

东台市大力发展清洁能源，形成上为风力发电、中为光伏发电、下为渔业养殖的“风光渔”立体发展模式。来源：图虫创意

盐城盐冶的考古发现，也体现了海岸线东移的过程。盐城是江苏省海岸线最长的地级市，东台西溪一带曾是唐代海陵盐监所在地，明代设置西溪巡防。随着泥沙的堆积，陆地不断向大海扩展。黄河“夺淮入海”等大江大河改道泛滥后，大海逐渐变成桑田，昔日的沿海盐田成为内陆地区，盐业逐渐衰落，新的盐田不断东移。盐城市大丰区潮退后的“潮林”景观，记录了这一地区海洋与陆地的纠葛。考古学家出土的瓷器、陶器等器物也告诉我们，盐城的城市经济以盐业为重点。盐是盐城经济发展的特有要素，也是盐城城市文化的核心。

东台鱼汤面传承百年，汤色洁白鲜美，面条筋道有嚼劲。摄影 | 小影冲呀

制盐业的精细化，使得盐城的盐品质优良。盐城地处吴中，“吴盐”曾是宴席上的奢侈品，受到文人骚客的推崇。李白在《梁园吟》中写道：“玉盘杨梅为君舍，吴盐如花白雪。”唐代时，人们喜欢将盐与杨梅等水果一起食用，干净的吴盐衬托出杨梅的甜味，让人垂涎欲滴。

盐城善于制盐，用盐做出美味佳肴。东台鱼汤面就完美体现了“咸”与“鲜”的平衡。做一碗鱼汤面的秘诀就是在看不见食材的情况下，把食材的鲜味发挥到极致。腥味十足的鲫鱼、鳗鱼骨、猪骨，在煨火下，加上海盐，化作一锅带有浓浓白酱的鱼汤。汤的鲜甜在海盐的映衬下被充分衬托出来。搅拌均匀，蘸上银白色细腻的苏式面条，撒上少许葱花点缀，鲜美至极。

盐水鹅杂是盐城老字号餐厅的一道常见菜，皮嫩肉紧，咸香可口。摄影：闫有方

盐水鹅杂也是盐城的特色菜。人们经常吃鹅肉盐城 美食，却很少吃鹅杂，很大一个原因就是无法去除鹅杂的异味，而海盐却能自然地去除腥味，解腻。将新鲜的鹅肝、鹅肠、鹅杂、鹅脚等用盐水腌制，再加入料酒提味。这样做出的鹅杂不仅没有异味，而且口感非常醇厚，是盐城人家宴席上必备的一道佳肴。

驾车行驶在路上，可以看到成群结队的野生动物迁徙，欣赏荒野中飞翔的鸟类。这是只有在我国西南318国道或新疆独库公路上才能看到的景象。它就发生在“黑河—腾冲线”以东人口密集的长三角地区。

丹顶鹤是鹤科的一种大型涉禽，盐城是世界上最大的丹顶鹤越冬城市。图源 | 图虫创意

盐城拥有太平洋西岸、亚洲大陆边缘最大的滨海湿地，面积达680多万亩，占江苏省滩涂总面积的十分之七。蚕等沙栖动物，这些鲜美的海产品不仅是盐城人餐桌上的常客，也是丹顶鹤、勺嘴鹬、鸻、雁等候鸟等众多季节性“饕餮”的美味佳肴。张九龄在《羡鹤记》中写道：“这里静谧安详，百鸟翱翔于寥落之间”，一如盐城黄、渤海候鸟栖息地的景色。

盐城为何能保留如此大量的湿地资源？一方面，沿海潮滩盐化使得其养殖价值较低，所以尽管平原广阔，盐城的土地却没有被大规模围垦。另一方面，或许就是一座城市的价值观吧。如今的盐城，人口已逾600万，城市发展过程中，人与自然的平衡并未失衡，甚至可以说，盐城向长三角超级城市群展示了一种新的可能性。

麋鹿是鹿科麋鹿属中唯一一种善于游泳的鹿类，湿地是其理想的生存环境。图片来源：图虫创意

这种“野性感”或许也来自于盐城独有的野性。在盐城市大丰区，经常可以看到当地人称之为“四不像”的动物——成群的麋鹿过马路到对岸的池塘边饮水。在水草丰美的黄海湿地里，生活着上千头野生麋鹿。野外的雄性麋鹿用树枝、水草装饰自己高大的鹿角，争夺“鹿王”的称号。只有在这个世界最大的麋鹿自然保护区，才能看到。沿海公路两旁的树上，栖息着数百只白鹭，白鹭在稻田里捕捉昆虫，祝福庄稼成熟。让人不禁感叹，盐城果然是一个可以洗刷掉城市刻板印象的生态地方。

盐城泥螺体大壳薄，用酒腌制，咸鲜适口。摄影 | Future Sauce

也许正是这种对大自然的礼遇，让盐城今天依然拥有可观的渔业资源，以及众多拥有国家地理标志的农产品。响水浅水莲藕、多汁的衡北早酥梨……当你吃腻了千篇一律的连锁店菜品时，来盐城，尝一口农家风味的卤鸡，吃两片清炒本地的莲藕片，你的感觉就会被美食治愈。

盐城海岸线漫长，有来自滩涂的螃蟹、泥螺，也有来自黄海的各种海鲜。但海鲜的鲜度难以保存，稍纵即逝，所以盐城人用盐腌制各种海鲜。自媒体平台爱吃傻蟹，也被盐城人称为“蟛蜞”。作为吃喝的重要食材之一，人们常将鲜蟹拿来酱油、米酒，加入适量海盐，腌制一周后即可食用。腌制后的螃蟹、泥螺、梭子蟹等咸鲜下饭，风味独特。在这片天然的土地上，蔬果飘香，鱼虾畅游，水产养殖业高度发达。虽然如今世界正处于全球化的浪潮中，但盐城的美食依然带着泥土的质朴气息。

随着繁华的大都市逐渐成为美食荒漠，不少食客将目光投向小城市，常常在味蕾上发现惊喜。在口味千篇一律的现代城市群中，盐城以新鲜的菜品、独特的烹饪方式，创造出了属于自己的独特美食。咸鲜兼具。

芋头虾仁汤是盐城的特色菜。芋头软嫩，香菇和虾米增添了鲜味。摄影 | Future Sauce

盐城菜融合了淮扬菜的风格，喜做汤。盐城虽然产盐，但用盐十分节制，所以盐城菜往往清淡而不寡淡，口味自然清新。“芋头虾仁汤”选用清淡的虾仁、鲜芋头、瘦肉，先将食材切成厘米见方的丁，再放入猪骨汤中熬煮，除细盐外，不加任何额外的调料。这样熬出来的芋头虾仁汤软糯香甜，虾仁的鲜香融入汤中，浸满汁液的芋头粒入口柔嫩，回味悠长。

因为制盐需要集体配合，盐城的盐农养成了独特的饮食习惯，每家各做一两道菜，然后几户人家聚在一起吃一顿大餐。形成了盐城八大菜，芋头虾仁汤就是其中之一。此外还有骨汤炖肥肉、红彤彤的卤肉、鲜嫩的卤肉、刀鱼、萝卜缨，还有家常的粉丝鸡丝、发糕，最后还有一份馅料十足的糯米丸子。

盐府一品汇被誉为“江北第一菜”，以骨头汤炖制，口感醇厚香醇。来源：图虫创意

猪油焖又称“盐府一品焖”。盐城濒临大海，盛产鱼肚。鱼肚在历史上是贡品，十分珍贵。因此，人们常常把猪皮膨大，做成鱼肚状，称为“土焖”。盐城人有言：“无焖，不成宴席。”在江浙一带，用猪皮做成的“土焖”是一道广为使用的美食。做土焖要选用弹性好的皮，煎熟后再用冷水泡发，待其膨大后切成菱形的鱼肚，再加入木耳、肉片、时蔬等一起煮。煮透后，极易入味，咸鲜可口。

“八大碗”中的萝卜焖淡菜也是盐城的特色菜。淡菜并不是蔬菜，而是贻贝科的厚壳贻贝。“淡菜”这个名字的由来很有意思，聂璜在《海厝图说》中认为，淡菜因“潮起潮落，生性喜泉石间淡水，不肯迁走”而得名；《清白类钞》中则指出，淡菜“日晒而食，甚为鲜美”。淡菜广泛分布于黄海、渤海，所以盐城人自古以来就能享受“淡菜自由”，因为淡菜中含有谷氨酸钠，所以在清淡的萝卜中加入淡菜，即使不加任何调料，也能衬托出菜肴的鲜味。

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盐城是国家沿海开发和长三角一体化两大战略的交汇点。图片来源：图虫创意

盐城之味，在于咸鲜，盐城人烹制美味的方式，不是用重油重盐的调味，而是利用食材的搭配，获得自然的鲜味，这种对自然的利用，或许是盐城先民自古以来智慧的延续，也是一种尊重自然的饮食哲学。

作者

文章作者

邵晔帆

《国家地理中国美食地理》特约撰稿人，生长于水乡绍兴，自然地理爱好者，喜欢探究江浙沪美食、民俗文化，善于用文字、图像记录江南风光和四季美景。

参考：

[1] 为什么是盐城？揭秘江苏盐城盐业考古重要进展丨中国考古.封面新闻.刘克新 雷云涵.2024.7.21

[2] 沙井头遗址考古新发现揭示盐城建城渊源 西汉“盐都郡城”位置初步确定 新华社.江苏新闻.杨民普.2024.7.13

[3] 盐的味道丨盐城“八大碗”：农家卤肥肠.盐城新闻网.2023.9.14

[4] 一城“湿”，打造绿色生态“盐城样板”.盐阜大众报.2024.6.15

撰稿人：邵晔帆

摄影|小英高雅妍有方未来酱

封面图片来源 | 图虫创意

海报来源 | 图虫创意

主编 | 刘乾坤

编辑 | 陈宇婷

图片编辑 | 陈宇婷

设计 | 中央白雪

校对 | 李平博

文章来源:https://www.toutiao.com/article/7408811874898264630/?