老人喝茶

原编者按：汪曾祺不仅是一位作家，更是一位真正的美食家。无论是家常小吃、地方风味，甚至是生活中最普通的一碗热汤，汪曾祺的笔下都增添了一丝文化内涵和一丝闲适优雅。本书收录了汪曾祺关于美食的名篇，让人们感受到美食的诱惑，体会美食背后深厚的文化底蕴和感动人的真情。

我对茶确实是门外汉。茶饮，常饮，一日三换叶。我每天起床第一件事就是烧水、泡茶。但没什么特别的。对茶不挑剔。绿茶、绿茶、花茶、红茶、沱茶、乌龙茶，能喝就喝。大部分茶叶都是别人送的。喝完一管后，打开另一管。喝完碧螺春后，第二天可以喝蟹爪水仙。但无论哪种茶，都必须是更好的。茶叶太多了，只好留着用来煮茶叶蛋了。 《北京人》姜太认为，喝茶只是为了“解渴、生津、利小便”。我想它还有另一个作用：提神醒脑。 《洮安梦忆》记载了闵老子的茶，有奇效。我有点像董日柱，认为“浓、热、饱”三个字就是茶。我不喜欢喝太热的茶，也不喜欢泡一整杯茶。在我的家乡，人们认为客人敬茶喝酒时，“酒要满，茶要浅”。茶倒得太满是对客人的不尊重，甚至是侮辱。于是只剩下一个字：厚。我喝茶的量很大。我经常在办公室开会，一位女同志喝了一口我的茶，说“像药一样”。所以，我不能写茶。如果一定要写的话，也只是一些普通的文字。

丁云鹏画佛像

小学五年级的暑假，爷爷突然高兴起来盐城美食作文，要教我读书。 “通堂”左侧有两间空房间。内室为佛堂，悬有丁云鹏所绘佛像。佛陀的袈裟是红色的。佛像下方有一尊来自乌兹别克斯坦的青铜佛像。奶奶每天早晚都会来烧一炷香。外间原是储藏室，梁上挂着干菜和干粽叶。靠墙有一缸“臭卤水”。面筋、百叶、竹笋、苋菜都放在里面去臭。窗边有一张桌子，那是我的办公桌。爷爷每天早上都会讲一章《论语》，其余时间我就写一章小字、大字。大字曰“龟峰碑”，小字曰“献谢公世家传”。我的祖父从他的笔记集中给了我这些。每隔一天写一篇文章。它不是正式的八足文，它是一种叫做“易”的文体，只是解释了《论语》的内容。这个头衔来自我的祖父。我已经记不清自己一共做了多少篇“正义”文章了。我只记得一问：“孟子反而不攻义”。

我的祖父生活俭朴，但喝茶却很讲究。他喝龙井，是把龙井泡在深栗色、扁腹的宜兴沙壶里，然后从小瓷杯里倒出来。他喝茶的力气很大，一次会放半壶以上的茶。慢慢地喝，抿一口，细细品味。

他看着我的“义”字，有时还会端来一杯，让我喝一杯他的茶。太好吃了。从此，我知道了龙井的美味，我的茶又浓又浓，这和我小时候受的影响有关。

后来，当我到外面喝龙井茶时，我就会想起祖父和“孟子之乱”。

在我的家乡，有“喝早茶”，或者“去茶馆”的习俗。去茶馆其实就是吃点心、包子、包子、烧卖、千层糕……当然，还要喝茶。上小吃之前，先上一碗干丝。本来我们不煮干丝，只煮干丝。将干燥的碎片堆放在敞口碗中，形成塔形。吃饭前，服务员将食材倒入茶杯中——酱油、醋、香油。喝热茶吃干丝，必备！

老茶馆里，几个老人正在打麻将。

抗战时期，我在昆明生活了七年，几乎每天都去茶馆。 “泡泡茶馆”是西南联大学生特有的一个称呼。当地人称之为“仔茶馆”。 “滋”本是消磨时间的意思，但“泡”更好。这是我从北京带来的一句话。 “泡”指长期沉迷其中，与“琼泡”、“泡泡菇”中的“泡”词源相同。联大的学生经常在茶馆待上半天。有一切事情可做。聊天、阅读和写文章。

昆明茶馆卖的茶都是绿茶，无论等级，茶叶都是用盖碗泡的。后来，文林街上开了一家“现代”茶馆，出售玻璃杯装的绿茶和红茶——滇红、滇绿。云南的绿如生绿豆，云南的红如“中国红”酒，茶叶很浓。滇红，尤其是经过三次浸泡后，仍呈褐色。我认为滇红比齐（男）红和英（德）红更好。这可能是我的偏见。当然比斯里兰卡的“立顿”还差——有些人不能喝“立顿”，说味道怪怪的。人的好恶是不能强求的。我在昆明喝过大炒茶。将茶叶放入粗陶烤茶壶中，在炭火上烘烤至半焦，倒入开水，茶香四溢。几年前，我在大理街头看到一桶炒茶。我犹豫了一下，没有买。如果你买来用煤气炉烤的话，味道就不一样了。

巴金先生肖像

1946年冬，开明书店在庐阳待客。吃完晚饭，我们去巴金先生家喝功夫茶。几人围在老式淡黄色圆桌旁，看着陈韵珍（肖珊饰）“表演”洗碗、烧炭、倒水、倒壶、筛茶。每人喝了三小杯。我第一次喝功夫茶，印象非常深刻。这茶太浓了，我只能喝三小杯。这里除了巴先生夫妇之外，还有锦衣和黄裳。一转眼，四十三年过去了。锦衣和萧珊已经不在了。因为年纪大了，估计连喝功夫茶都没有兴趣了。紫砂茶具估计也不见了。

我在杭州喝了一杯好茶。

1947年春，我和几位在中学任教的同事一起去了杭州。除了“西湖景”之外，还有两件事让我难忘。一是醋鱼。所谓“带把”，就是把活草鱼的刺挑下来，用尖刀切成薄片，薄如纸，浇上好的秋油，生吃。鱼肉鲜甜，而且极其酥脆。我想这就是中国古代“切肉”的方法。一是虎跑的一杯龙井。真正的石峰龙井雨前新芽。每个花蕾都是一面旗帜和一次射击。泡在玻璃杯中时，茶叶是直立的，不会掉落。茶色相当淡，但香气浓郁，深入人心。这确实是一杯好茶。 ！就是太贵了。一杯茶一片海洋，比一顿饭还贵。狮峰茶名不虚传，但虎跑水却不能有这样的味道。从那时起我就知道喝茶和水是至关重要的。

昆明黑龙潭公园

我喝过的最好的水是昆明的黑龙潭泉水。骑马到黑龙潭，驰骋之后，下马去茶馆喝一杯泉水茶，真是其乐融融。泉水就在茶馆屋檐外的地上，一个方形的小池塘，可以看到泉水冒泡。井冈山的水也很好，清澈又滑。有些水是“滑”的，“温泉水滑、洗去脂肪”并不是一句空话。床单用井冈山水洗，越洗越白；泡“沟谷闹”茶时，味道既色又香，而且不知水中含有什么物质。我对天下第一泉、第二泉之水一无所知。济南素有泉城之称，但泉水只能用于观赏和泡茶，并无什么特色。

有的地方水质确实不好。比如盐城。盐城真是一座“盐城”，水是咸的。中产阶级尤其是中产阶级生活在贫困之中。下雨天，天井上拉上帘子，收集雨水，储存在水缸里泡茶。最难喝的是菏泽的水。菏泽牡丹甲天下，因为菏泽土壤含碱，牡丹喜欢碱性土壤。我们去菏泽看牡丹。牡丹花很好，但是茶不能喝。不管是绿茶还是绿茶，过一段时间就变成了红茶。颜色深如酱油，味咸。从菏泽到凉山，住进宾馆后，第一件事就是用没有碱味的甜水快速冲泡。一杯茶。

在老北京，人们早起总是喝茶。在这一天你感到舒服之前，你必须习惯喝茶。对于富人和穷人来说都是如此。 1948年我在午门历史博物馆工作。博物馆里有几位管理员，年纪都很大了。他们上班后，先把带来的馒头片放到炉子上烤，然后轮流用开水瓶泡茶。喝够了茶，我就去午门城楼的陈列室坐坐。他们喝的都是花茶。北京人爱喝花茶，认为只有花茶才算茶（很多人把茉莉花称为“茶花”）。我不太喜欢花茶，除了好的花茶，比如老舍先生的花茶。

老舍先生

老舍先生一日不可无茶。他去莫斯科开会。苏联人知道中国人喜欢喝茶，所以专门给他准备了一个热水壶。然而他刚刚泡了一杯茶，还没喝几口，服务生一翻脸就把茶倒了出来。老舍先生愤怒地说：“他不知道中国人成天喝茶！”也许只有中国人整天喝茶。外国人喝茶是以“餐”的方式进行的。难怪侍者看见大半杯茶放在那里，以为老先生已经喝完了，不再要了。

宫定安认为碧螺春是最好的。我曾在苏州东山的“吊花楼”喝过新采摘的碧螺春。 “雕花楼”原是一位华侨富商的住宅。建筑是用进口硬木搭建的，到处都是雕花，有八仙庆生，福禄寿三星，龙凤牡丹……真是邪气的集合体。海关。不过碧螺春确实不错。但茶是用大碗泡的，我觉得有点分散注意力。后来我问陆文福，文福说碧螺春讲究用大碗喝。茶极细，器物极厚，亦奇哉！

湖南擂茶

我在湖南桃源喝过一次擂茶。将茶叶、生姜、芝麻、大米，加盐，放入打碗中，用硬木打棒打成细粉，用开水冲净，即成擂茶。我在《湖南行记二》里对雷茶有更详细的描述，但为了节省篇幅，我就不再引用了。

茶可以添加到菜肴中并制成食物。杭州有龙井虾，邱胜荣曾用龙井茶包饺子，可谓一绝。日本有茶粥。 《海人食》说，俳句人聚在一起，食物很简单，但“唯茶粥”是不可缺少的。茶粥是什么样子的？我曾经用生茶叶榨汁，加米煮粥。我以为这是“茶粥”。有一段时间盐城美食作文，我每天早上醒来，就喝我发明的茶粥，觉得很好吃。四川樟茶鸭以柏树枝、樟叶、茶叶为熏蒸剂。喝起来像茶，却没有茶的味道。我曾经吃过一块巧克力加龙井茶心。这是一个恶作剧！用上海人的话说：巧克力和龙井茶是水火不相容的。

（摘自汪曾祺着《吃东西》，江苏人民出版社2014年7月出版，有删节）

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