（文 黄丽霞 摄影 韦世宏） 永州水街是老南宁人最熟悉的美食街。 这里汇聚了无数正宗的南宁传统小吃。 作为水街的代表性传统美食之一，生米粉随时都可以在它的粉丝中看到。

40多年前，黄天灵在水街创立了古源乡天生压粉品牌。 至今已开设十几家连锁店。 该品牌被评为“南宁老字号餐饮品牌”、“广西名小吃”、“南宁必吃米粉”。 “传承生压米粉文化，弘扬水街传统美食”是黄天岭制作生压米粉的理想和信念。

位于水街的天生米粉店

一碗手压面粉解思乡之情

黄天灵的店在水街美食城一楼。 店里非常宽敞明亮。 店里店外都有桌椅。 店外是一座古色古香的楼阁建筑。 一路延伸的商店并不多。 如果没有栅栏挡住视线，坐下来也许可以从这里看到邕江。

店里，吃米线、聊天声、粉丝声此起彼伏。 墙上的电视循环播放着湖南卫视的综艺节目《我的女孩》。 照片中，演员王鸥正在狼吞虎咽地吃着店里的生米粉。 她说：“吃完这碗面，你就可以真正回到南宁了。”

生米粉是现压的，食客可以从取餐窗口看到制作过程。 只见店里的厨师把圆柱形的饭团放进压榨缸里，用力一压，细长的米粉就从孔里钻了出来，直接掉进了下面沸腾的大锅里。 几十秒后，取出米粉，加入配菜，再加入传统秘制肉末和酱油酱，一碗生米粉的底色就出来了。

秘制传统肉末酱油酱

食客可以根据自己的口味添加调味料和汤。 黄天灵说，以前柜台上没有这些调味品。 为了让顾客吃到口感更丰富的生压米粉，店家精心准备了蒜蓉辣椒酱、大葱、辣子、酸笋、酸豆角、柠檬酱。 免费供顾客品尝，符合南北食客的喜好。 通常到了这个阶段，一碗鲜酸软糯的生米粉就做好了。 不过，如果有食客觉得不满意，还会添加油条、秘制烤肠、去皮猪脚等小吃，价格从3元到18元不等。 这样的硬核组合满足了很多食客的需求。

店内免费提供各种零食

黄天灵拿起一块米面团，撕掉上面贴的保鲜膜，说道：“闻一闻，我们的米面团有股淡淡的酸味，这是米浆发酵后的味道。” 仔细闻了闻，有点酸。 但自然发酵的酸味并不难闻，而且这种酸味不仅不会影响米粉的味道，反而与热汤结合起来更加美味。 与螺蛳粉、桂林米粉不同，生压米粉粉质紧实滑爽，捏不断，口感有嚼劲。 咬一口，鲜嫩爽滑，与各种配菜混合，呈现出独特的风味，吃起来不腻。

生榨米粉味道鲜美盐城水街美食，滑爽不油腻。

据介绍，生米粉原本是两广农民为庆祝丰收而专门制作的传统美食。 它首先流行于南宁市，后逐渐流传到永宁、武鸣、衡州、宾阳等周边地区。 黄天灵笑着说，当时南宁周边地区几乎家家户户都能做到。 “它只是变成了我谋生的工作。”

阳光明媚，甬江穿城而过。 黄天灵的谋生故事，就是从这碗生米粉开始的。

准备好“这碗米线”

黄天龄出生于南宁水街。 她是地道的南宁人。 她家一直经营生米粉，已经传承到第五代了。 “我从小就看着父母做米线，初中就开始学做米线，那一代人很多都会做生米线。” 40多年前，黄天灵从学校毕业，对未来仍感到迷茫。 她妈妈说：她说：我们做一碗米粉吧。

老天生米粉店照片由受访者提供

她的母亲希望她能接手家里的粉色小店并继续经营下去。 后来，黄天灵不仅养活了自己，还传承了制作技艺。 我们把一个路边摊变成了南宁最好的生米粉品牌之一。 黄天玲表示，做好“这碗米线”是她接手以来一直追求的目标。

黄天玲还记得，她和妈妈每天凌晨两点就起床打粉。 使用的工具是老式的竹篮、石臼、石磨和手动压机。 所有的工作几乎都是体力活，整个过程会很累。 他们都被汗水浸湿了。 “这是我一生中最难忘的记忆，”她说。

过去用来制作生米粉的工具

生压米粉的关键是米粉。 在你吃上一碗传统正宗的生压米粉之前，生压米粉已经经过了浸泡、发酵、磨粉、压榨、揉捏、蒸煮、舂、压粉等多重工序。 “每一步都很关键，如果哪一步做得不好，就会影响米粉的成品和口感。” 黄天灵说道。

首先，泡米的时间要根据天气情况而定。 夏天只需一两天，冬天则稍长一些。 这个过程的目的是让大米充分吸收水分。 沥干水后，下一步就是发酵，生米粉和固有的微酸就来自于此。

“发酵程度控制不好，米粉就做不好。” 黄天灵顿了顿，“不过，现在我们可以通过科技控温，让大米在合适的环境下发酵，也可以通过物理手段，让这些细菌暂时休眠，延长米粉的保存时间。”

发酵后，将大米洗净，磨成米浆，将米浆装入布袋中，沥干水分，压干。 然后将压干的米粉面团揉成柚子状，放入锅中煮20分钟，直至面团表面深1至2厘米，然后捞出。 说到这里，黄天灵无奈地笑道：“我刚学做生压米粉的时候，饭团煮得太熟了，没法把米粉从孔里挤出来，所以我只好重做。 ” 看来做生米粉是一件很困难的事。 压米粉不仅是一项体力活，更是一项技术活。

现在都是用机器压粉，省时省力。

最后一步是捣碎面粉。 过去的手工磨法是将熟好的面团放入石臼中，捣成糊状，揉至完全结合，不粘手，这就是压榨用的面团。 现在可以直接用机器打磨，省时省力。

黄天灵在制作米粉方面一直坚持“新鲜”的态度。 不仅用来做米粉的米浆是每天用大米新鲜制作的，连和米粉一起吃的猪脚、叉烧、猪大肠也是自家新鲜制作的。 的。 在谈到“古源香”店名的由来时，黄天灵解释道：“因为这种米线是代代相传，从远古时期就开始做的，所以味道有久远的清香。”

小米粉，大产业

2014年，古源祥天天餐饮投资管理有限公司成立，建成广西首家现代化大型餐饮中央厨房。 品牌名称也由大家熟悉的“天天盛压粉”改为“古源祥天天盛压粉”。

2014年，古源祥天天餐饮投资管理有限公司成立

目前，中央厨房已成为天天系列品牌食品原料产品的集散中心、餐饮行业新产品新技术的研发中心、传统民族小吃套餐的宴会场所、广西著名系列传统小吃、广西非物质文化遗产传承基地、广西民族传统美食旅游品尝基地、传统小吃非物质文化遗产传承人现场制作示范基地、广西学生传统美食教学社会实践基地等。

几年来，黄天岭不断改进设备和生产工艺，使米粉更精细、质量更稳定，适应更多外地游客和年轻人的口味。 此外，她还经常到学校向学生传授生米粉的传统制作技艺，讲解生米粉的知识。 她还与南宁市壮志路小学共建生米粉非遗传承基地。 “为了让学生更容易理解，我还制作了一本生压米粉制作过程的小册子。” 谈及非物质文化遗产，黄天灵热情地说。

古源祥天生压粉已开设十几家连锁店

“很多人问我，你们的生米粉能做成螺蛳粉一样，全国各地都能吃到吗？” 黄天灵说，为了让大家更容易在家就能吃到一碗正宗的生米粉，他们采用了制作米粉的方法。 采用先进技术，将生米粉制成干粉预制包装，全国各地均可食用。

然而，对于喜爱“梭面”的广西人来说盐城水街美食，只有到当地去，才能吃到隐藏在当地的最正宗的小吃。

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