说到吃，没有人能打败中国人。

中国美食博大精深、历史悠久。八大菜系，七十二种烹饪手法，菜品精致复杂，口味千变万化。光是川菜就有24种口味……爱吃、会吃几乎刻在了中国人的基因里。

如果说每一个中国人都是中华美食的参与者和推动者，那么每一代名厨都是中华美食的引领者，不仅代表着每个时代烹饪技艺的最高水平，而且推陈出新，让传统中国美食不断复兴并传播到世界。

近日，福布斯中国携手全球百年酱料品牌李锦记推出“府中·中华风味弘扬传承奖”，向在酱料领域潜心研究和创新的优秀厨师致敬。传统文化和烹饪技巧。共有八位名厨获此殊荣。奖项。

其中，有致力于研究具体食材的，如北京烤鸭艺术家袁超英、推广牡蛎文化第一人陈汉宗；有的秉承百年美食味道，如中国宫廷御膳大师赵新林、成都家常菜大师文兴；有的致力于传统菜肴风味类型的创新，如专注于川菜研发的滇菜“烹饪艺术家”刘鑫和“美食狂人”彭建伟；还有走在时代前沿、善于将传统风味与现代技艺相结合的人，如赣菜大师吴先明、新派融合川菜大师赵志新等。

以此为契机，《十点钟》采访了八位大师，与他们畅谈美食背后的情感和文化，以及多年来他们对烹饪的坚持和突破。

一种成分，数百种口味

制作传统挂炉北京烤鸭需要多少步骤？

制作北京烤鸭40多年的袁超英认为，31道工序的每一步都不能马虎。

在原料的选择上，他只使用与鸭养殖基地合作的特级酿鸭，因为酿鸭皮光滑，肉质肥美。鸭子入炉前，要经过焯水、糖水、烘干、填馅、灌汤、再次吊挂等工序。糖着色等一系列繁琐步骤，确保去腥留香；烘烤时，他坚持使用烟熏味浓、果香浓郁的枣木。别人一般烤45分钟，他却烤70分钟，就是为了让油脂渗透到鸭皮和鸭肉里，鸭皮酥脆，鸭肉不粘。

经过这样的操作，袁超英的烤鸭香气扑鼻。切片前，鸭身红润有光泽。切片后，鸭皮掉落在地上，碎成碎片。鸭肉鲜嫩多汁。吃完后，盘子干干净净，不留一丝油迹。

袁超英和他的北京烤鸭

袁超英是北京人。 1978年高中毕业后，她被分配到全聚德饭店工作，并与厨师结下了不解之缘。袁超英坦言，最初进入这个行业只是为了谋生，但随着时间的推移，她逐渐发现了其中的乐趣。多年来，他勤奋细致，熟练掌握了烤鸭技艺。现为北京嘉里大酒店海天阁烤鸭师傅。

为了最大限度地发挥烤鸭的精髓，袁超英坚持工序繁琐的传统烤鸭工艺，这在追求效率的当下往往显得格格不入。业内经常存在误解和质疑。袁朝英一听心里很委屈，但冷静下来想了想，又和食客们聊了聊之后，就把这句话抛到了脑后。

餐饮业不是一次性的生意。袁超英有很多跟随他几十年的老食客，也有不远千里来到北京，只为了吃一口袁超英烤鸭的老饕。 “食客的认可是我最大的信心。”

与袁超英对烤鸭的潜心研究类似，有“蚝大师”之称的陈汉宗在生蚝等食材上也做到了炉火纯青。

陈汉宗是广东汕尾人。早年曾担任一家国营饭店的总经理。 38岁辞职创业，进入餐饮行业。谈及中年转行的原因，陈汉宗回忆，既是对生活兴趣的追求，也是现实的考虑。 “我想做一些自己喜欢的事情，也想帮助家里的兄弟姐妹解决就业问题。”

起初，陈汉宗做的是汕尾的家乡菜，但他很快发现汕尾盛产的牡蛎是一座金矿，可以延伸到无数菜肴。在法国这样的食用牡蛎大国，牡蛎被誉为“贵族佳肴”，无论是生吃还是碎入牡蛎汤，都很受欢迎。

陈汉宗将注意力转向牡蛎研究，思路大胆、开创性。从中西结合的牡蛎菜肴“牡蛎门九式”，到牡蛎粽、金蚝香肠、金蚝月饼等风味食品，他一手开创了牡蛎的世界。吃法有数百种，被誉为“蚝界泰斗”、“弘扬中国蚝文化第一人”。

陈汉宗和他的牡蛎美食

20多年只做一件事是不是很无聊？陈汉宗的回答是：“享受吧。”他将生蚝与中国饮食文化结合起来，将生蚝打磨成艺术品。他还带着牡蛎粽、金蚝月饼等中国牡蛎美食到法国、澳大利亚等牡蛎食用大国进行交流，获得了当地名厨的一致好评。 “他们很惊讶，说他们从来没有想过牡蛎可以这样吃。”

在陈汉宗看来，牡蛎是珍品。 “它们可以用于烹饪，也可以用于蚝油。好的蚝油会让菜肴更新鲜，带来令人惊叹的味道。”工作中，陈汉宗喜欢用李锦记的蚝油。李锦记创立于1888年，最初是广东南水镇一家卖煮牡蛎的小茶馆。创始人李金尚先生有一天在煮牡蛎时忘记关火。当他想起来的时候，锅里的蚝水已经变稠了。美味蚝油——世界第一瓶蚝油诞生。

“李锦记可以说是蚝油的发明者和倡导者，他把生蚝的美味发挥到了极致，让人们的味蕾获得了更丰富的体验。”陈汉宗说。

传承百年的美食

如今，快餐、速食、预制菜肴盛行，吃上一顿新鲜烹制的传统家常菜已成为一种奢侈。

成都家常菜师傅文兴是第五代成都人。自2004年在成都西郊创办芙蓉皇餐厅以来，文兴一直坚持做传统家常菜。受快餐文化的影响，如今人们一说起川菜，人们的第一反应通常就是麻辣火锅和串烧。不过，在文兴看来，传统川菜的口味和做法应该丰富多样，川菜必须传承。 ，应该充分体现川菜的24味，而不是仅仅做辣菜。

四川有很多移民。文兴的奶奶是上海人，爷爷的祖籍是广东。他的祖父母都是成都人。因此，在文星儿时的记忆中，家里餐桌上的菜肴复杂多样，口味丰富，层次丰富。是“一菜一式，百菜百味”。

为了保持传统川菜浓郁的风味特色，文兴花了不少心思。这家店已经开了20年了，店里用的泡椒、泡姜、豆瓣酱都是他做的。按照老祖宗的规矩，每年立夏后，豆腐泡海椒，三府泡豆瓣，白露泡姜。时间精准控制，选用最新鲜的当季食材，密封在气温低、湿度大的青城侯。只有有了山底，泡菜的味道才能充分释放出来。

文兴在青城后山基地制作泡菜

开业的头三年，文兴店的人气还算一般，顾客多为老年人。年轻人习惯了快餐和重口味的火锅串串，但费力的家常菜却不那么受欢迎，这让文兴深感沮丧。

郁闷的时候，文兴也有自我怀疑，想要“抛下一切，去山里住一段时间”。但常常他呆不了几天，他又回到餐厅、厨房，因为他“放不下”——这既包括他对家人和员工的责任感，也包括他对员工的责任感。的使命。他要把这家的味道留在记忆里。

事实证明，文兴的坚持是正确的。随着网络的发展和人们回归原来的口味，芙蓉皇餐厅逐渐在网络上流行起来。因其对经典川菜的呈现而备受好评，赢得了年轻消费者的喜爱。现已成为成都传统川菜领域的佼佼者。招牌餐厅。

所谓美食的传承，不仅仅是味道的传承，更是菜肴背后悠久文化的传承。

赵新林，中国御膳大师，1982年毕业于北京服务学校，后在北京丰泽园工作。师从鲁菜大师王以军。 2001年开始烹饪宫廷菜，现任北京著名宫廷菜馆百家大院的行政总厨。和董事总经理。

在赵新林看来，宫廷菜历史悠久，具有重要的文化价值。 “有皇帝就有宫殿，有宫殿就有宫廷菜。宫廷菜广泛采收，捕捉天下万物的奇珍异宝，代表各个朝代。美食的最高境界，老百姓可以用宫廷菜作为入门来了解中国传统文化。”

赵新林装饰菜品

为了呈现宫廷美食的精髓，赵新霖会认真研究古代宫廷菜谱。 “清朝皇帝吃什么菜、用了多少调料、加工多长时间都有明确的记载。”他也会按照古书上记载的宴会记录来进行。宫廷宴会的图案、设计。

然而，在研究过程中，赵新林发现，我们既不能忽视传统，也不能照搬古书，因为随着经济的发展，人们的饮食水平也提高了，古老的菜肴未必完全符合当今消费者的口味。

正当业界一筹莫展时，赵新林却说出了打破局面的一句话：“既然宫廷菜是当时社会食品的最高水平，那么今天的宫廷菜无论从用料、造型上，也应该是最好的。”具体到每道菜，外观和用途不能偏离原意，背后的历史典故不能篡改，但味道和配料可以改进。”

以此为原则，赵新霖重新创作了宫门鱼、龙井虾等宫廷名菜。他还将二十四节气、宫廷文化与菜肴、礼仪、服务、环境融为一体，发展出适合季节的“季节宫”。 《美食》让宫廷菜成为中国美食走向世界的名片，并荣获法国国际美食排行榜奖。

赵新霖宫门献鱼

真正的遗产不是静态的。传承的真谛在于适度选择，顺应潮流，在延续经典的同时适应时代的发展。

就像李锦记一样，虽然以蚝油闻名，但它并没有固步自封。而是不断了解大众和时代的需求，先后推出了李锦记酱油蒸鱼、李锦记XO酱、李锦记稀咸生抽等众多经典产品。赵新林笑着说，他在日常工作中使用的李锦记调味料有20多种。 “宫廷菜讲究‘两纯’，即纯原料、纯调味料。李锦记的调味料可以帮助我们创造出好味道，对厨师来说帮助很大。”

更新老品味，引领潮流

在饮食规则中，味比什么都重要，五味的和谐是中国历代厨师一直追求的完美境界。

专注于研究川菜风味的彭建伟，有一个绰号“中国粉丝”。他是成都云栖食餐厅的经理。他因川菜的创新发展而闻名。他善于保持菜肴的传统味道，并加入新的食材，创造出令人惊喜的味觉体验。

彭建伟的拿手菜之一——藤椒安格斯牛肉粒，采用了传统川菜中从未使用过的食材——安格斯牛肉，辅以青花椒和葱末，采用川菜技法烹制而成。牛肉块的奶香味和青花椒的清爽麻，既符合传统川菜的麻辣味，又别有一番风味。一经推出，就成为店里的名菜，深受食客的喜爱。

彭建伟安格斯藤椒牛肉块

一道好菜的背后，有上千次的实验。为了研发更多创意菜品，彭建伟每天都是第一个到达餐厅，最后一个离开，一年365天。连梦里他都会做饭。醒来后他做的第一件事就是记录梦中的菜谱。 。

由于长时间站立做饭，彭建伟患上了腰椎间盘突出症的职业病。长时间站立后，他的背部感到严重疼痛。他的应对方法是在前厅和厨房之间来回奔跑。腰疼的时候，他就到前厅跟顾客聊天，征求他们对菜品的建议。当疼痛减轻后，他回到厨房继续工作。

在彭建伟看来，勤奋是厨师必备的品质。拥有30多年的行业经验，被誉为“川菜大师”的他每天仍然坚守在烹饪第一线。谈及背后的原因，彭建伟的回答很简单，“师父没什么特别的，我还是喜欢美食，喜欢做饭，看到客人们吃得开心，我就有一种成就感。”

彭建伟尝试新菜品

创新传统美食的口味，不仅给食客带来更多的口味可能，有时也能改变一道美食的命运。

被誉为“把滇菜带到北京的领军人物”的刘欣是云南昆明人。他是由他的祖母带大的。奶奶做的美味佳肴，给刘鑫留下了深刻的印象，并对烹饪产生了浓厚的兴趣。刘鑫早年学的是粤菜，后来成为一家五星级酒店的主厨。他在事业巅峰时辞职创业，却失败了，几乎赔光了所有的钱。

在事业最困难的时候，刘鑫想起了小时候奶奶教他做的破饼包，这是云南玉溪地区的传统小吃。靠着一家小馒头店，刘鑫重新振作起来，逐渐走出了困境。 2001年左右，他离开昆明来到北京做云南菜。他致力于扩大云南美食的影响力。现为北京红0871珍轩云南菜的主厨。厨师被《舌尖上的中国》总导演陈晓庆称赞为“抓住了滇菜命脉的烹饪艺术家”。

刘鑫正在采集细菌

刘鑫认为，滇菜风味的创新和提升是让滇菜走得更远的关键。 “云南物产丰富，但原始的滇菜比较简单粗暴。在西双版纳这样气候湿热的地区，由于过去缺乏医疗条件，少数民族会添加柠檬草、薄荷等配料。以食疗为主，具有消炎清热的功效。”刘欣分析道，“内地人不太习惯，早些年，一些旅游团去西双版纳吃当地美食，前两餐新奇又酸辣，但第三顿就难以忍受了。”人们吃完饭后就会腹泻。”

为了改变人们过去对云南菜“脏、油、黑、辣”的刻板印象，刘欣决定博采众长，将云南的食材与其他菜系的烹饪方法有机结合起来。 “比如，我们结合了山东酱肉包、广式叉烧包、新疆烤包的技术，改进了云南婆酥包。一推出，大家都觉得非常好吃，符合消费者的口味，吸引了很多人模仿。”

刘鑫的破糕包

刘欣提到，破酥包要想好吃，馅料一定要丰富、多汁。他的秘诀就是在馅料中加入李锦记蚝油面条，“因为李锦记蚝油的咸味和鲜度都非常好。它们恰到好处，能够恰到好处地展现食材本身的优点，为菜肴增添非常好的复合味道。”

刘鑫早年学习粤菜时就开始使用李锦记的调味料。他深深感受到李锦记可以帮助厨师在风味上创造更多的可能性。 “为什么我们这么多年一直使用李锦记？李锦记非常注重菜肴的稳定性、色泽和味道。帮助确实非常明显。”

海纳百川，与时俱进

菜肴是生活的产物。只有将经典风味与先进技艺相结合，才能为传统美食注入活力。

吴显明是享受国务院政府特殊津贴的赣菜大师。他善于将传统经典风味与时代先进烹饪技术融为一体。在他看来，烹饪是人类社会文明演进的见证。因此，厨师必须对食材抱有敬畏之心，把每一道菜都视为艺术品。

“一个好的厨师，其实是一个杂技高手。”吴先明说。 “他不仅要懂自然、地理、美学、物理、化学、解剖学，还要懂中医、动物学、植物学、营养学等各方面的知识，这样才能把中国菜变成一门学问。”艺术品，为食客带来营养。”

吴显明研发新菜品

当了40多年的厨师，经历了中国的餐饮改革，吴先明非常重视学习。当初买不起专业书籍时，他就去新华书店读书，在专业领域不断提升自己。不断潜心的学习，让吴先明对食材的分布、季节生产等方面的理解有了很大的发展。所有的烹饪原料都在他手里，他就能知道它们的属性并烹饪它们，做出来的东西就会适合季节和场合。菜肴有风格。

在工作中，吴先明特别注重食材的新鲜和健康，善于运用先进的烹饪技术和新的调味方法将其与食材结合起来。对于江西名菜鄱湖鱼丸，他带领团队反复进行近80次实验，细致到每个鱼丸的大小、克数、盐的比例、弹性程度、鱼丸的浓稠度等。品尝。他还参与编写了《中国赣菜》一书，为赣菜的发展做出了突出贡献，被誉为“赣菜的开拓者和领袖”。

吴显明鄱湖鱼丸

川菜大师赵志新认为，现在的餐饮环境对厨师的要求越来越高。他们不仅要会做饭，还要懂人心。

自1986年入行以来，赵志新曾在芙蓉酒家、北京长城饭店、四川饭店等知名餐厅工作。他精通传统川菜和新融合川菜。

谈到创新，赵志新的核心理念是在把握川菜传统风味的同时，改进烹饪技术，根据不同消费者的需求量身定制菜品。 “聚会、宴会、商务的菜品格式应该有所不同，对于老年人和年轻人来说，菜品的口味也应该有所改变。菜品的外观也应该与餐厅的灯光、装饰融为一体。” ”赵志新说道。

赵志新研发新菜品

作为川菜代表出国，赵志新也会重点关注国外食客的接受程度以及菜品推广的可行性。

快乐红烧鱼是赵执新的拿手菜。这道菜是1958年毛主席来成都开会时大加赞赏的名菜，具有重要的历史意义，所以赵执信出国交流时经常做这道菜。

但他并没有完全照搬传统，而是因地制宜，做出了一些创新。例如，他在菜肴中添加了李锦记的红豆沙、蚝油、生抽，使菜肴的味道更加丰富。他还添加了李锦记的海椒来覆盖鱼身。豆豉调味减少了辣味，增加了香气，适合不爱吃辣的人接受。很快引发了当地中餐馆的模仿热潮。

赵执信的幸福红烧鱼

除了口味合适之外，赵志新认为，原料易得也是这道中国名菜在国外如此受欢迎的原因。 “我用的李锦记调味料在国外买很方便。”作为一家全球经营百年以上的调味品公司，李锦记目前有300多种产品销往全球100多个国家和地区。致力于将中国风味带入世界餐桌，为中国美食走向海外提供重要支撑。 。

闪耀中餐的百年品牌

如今，中国餐饮业竞争激烈、变化迅速。谈到如何冲出重围，始终在市场上占有一席之地，“品质”是很多大师提到的关键词。

136年来，李锦记也始终坚守品质初心。是行业内唯一符合全球最高标准的酱料品牌。其品质能够经受恶劣太空环境的考验。 2012年至2024年，先后11次前往太空，为中国航天员提供太空粮食保障。

李锦记自成立以来，秉承“务实诚信、思利关怀、关爱人民”的企业价值观。吴先明经常用“为他人着想”的理念教导徒弟，“每个厨师都要重视菜肴对他人的影响，给食客带来好的营养。作为一名食品工作者，首先要保证食品的安全”。 ，我对李锦记酱料的安全性非常放心。”

文兴记得，早年刚开始做餐饮时，使用李锦记的调味料是餐厅品质的标志。 “当时在成都，用李锦记的餐厅都是高档餐厅。”后来，李锦记走进了千家万户，文兴也把店里的蚝油、生抽、甜面酱换成了李锦记产品。

使用十几年，文星觉得李锦记最大的特点就是品质高、稳定性好。 “我从来没有说过这批货有这个味道，下一批的味道就会改变。”毕竟只有稳定的调味品才能保证菜肴的品质。

赵志新出国交流时，除了传统名菜“快乐红烧鱼”外，他创作的另一道菜“玉环凤尾虾”也很受欢迎。 “这道菜的主要原料是虾、黄瓜和生菜，加上李锦记的蒜蓉辣椒酱和豆瓣酱，没有添加其他调味料。菜品非常漂亮，酸甜可口，还带点辣。 ，后来很多中餐馆老板都在卖这道菜，说卖得很好。”赵志新说。

在赵新林看来，李锦记丰富的酱料为厨师提供了更多灵感和发挥空间。 “中国消费者的口味正在迅速变化，需要厨师不断推陈出新。李锦记多年来也不断创新，推出了多种酱料。”该产品给厨师带来了很大的提升。”

谈及厨师行业当前面临的挑战，几乎每位大师都提到，市场对厨师提出了更高的要求。光有厨艺还不够，还要有知识、审美、对市场和流行趋势的了解。拥有洞察力需要厨师不断学习，而不是闭门造车。

今年以来，李锦记推出“大中华味道”全球推广计划，以“名菜、名厨、名餐厅”为核心，致力于推广优秀厨师，提升名厨的社会影响力，并通过“希望厨师”公益项目为行业注入新的活力。同时，以李锦记厨师俱乐部为平台，深化数字化，分享行业知识和技能，帮助厨师成长和提高。

2024年李锦记“希望厨师”广州班开班仪式

赵执信认为，李锦记为厨师界提供了一个非常好的交流平台。 “当我们学徒的时候，只能到前辈、朋友家互相交流、学习。不过，李锦记近年来经常组织讨论、考察和线上教学，让厨师们有机会到国内外学习，实现不同菜系、不同民族之间的交流，拓宽厨师的视野，对厨师的个人发展非常有利。”

此外，吴先明认为，厨师的社会地位也亟待提高。 “厨师是一份辛苦的职业，当别人休息的时候，我们在工作，当别人聚集在一起的时候，我们也在工作。给予厨师更多的认可和尊重应该成为全社会的共识。只有这样，我们才能更多年轻人愿意加入这个行业，我们国家就会有更多的厨师人才。”吴先明说。

李锦记“希望厨师”项目老师向学生传授技艺

无论是李锦记，还是活跃在一线的名厨、烹饪大师，将承载百年历史的“中国风味”推广到更广阔的世界舞台，是大家共同的心愿。

传承是一个宏大的命题，但到了每天如何去做的时候，大师们的答案最终汇聚成了一句简单的话：心怀善念，脚踏实地做饭，保持对食物的敬畏，让中华美食永存。 。 。

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