图片提供|程卫华

2024年11月16日，《老店长的老味道》视频节目第365集在优酷网站播出。自2017年首播以来，已经历7个热季和冷季，点击量超过2亿次。这一天完成工作。

谁是“主人”？

他就是程卫华，中国烹饪大师、中国鲁菜大师。 《老烟台餐厅》的拍摄地点是烟台天天渔港和他担任董事长的老烟台餐厅。至于老味道，程伟华表示，这些都是他师父褚立坚等鲁菜前辈学习的经典传统鲁菜。 “每一道菜都是鲁菜文化的精髓。”

说到为什么要制作这一系列烹饪视频，我们不得不把时间线拉回到很多年前。

时间不等我们

2000年，原内贸局公布了第一批中国烹饪大师名单。共有103名名厨入选，程伟华是其中较年轻的一位。 2016年山东举办的一次行业交流活动，再次召集了这些大师，但由于种种原因，到场的大师只有四十人左右。看着那些或精力充沛、或风华正茂的师傅如今大多年事已高，有的甚至健康状况堪忧，程伟华觉得有一件事情很紧迫：“这些老师傅的厨艺都高超，如果他们不花时间去记录，如果流传下来，可能会丢失。”当时，智能手机已经普及，新媒体方兴未艾。程卫华认为，技术条件已经具备，需要真正进入实用阶段。

他从官方级别开始。 2013年起，程卫华担任山东省政协委员、烟台市人大代表。此前，他曾就鲁菜文化、烹饪技艺的保护和传承等问题发声。 2017年，他提出政府部门出面，通过多媒体手段记录一些老师傅掌握的传统鲁菜烹饪技艺，进一步弘扬鲁菜文化。这一提议立即得到有关部门的支持，并专门拨款与中央电视台合作制作6集纪录片《山东美食》。

程伟华在视频节目《老店长老味道》录制现场。

就个人而言，程伟华表示，无论别人做什么，他都必须先做。他从办公室拉来了一个年轻人，两人加了一台摄像机，把拍摄地点定在了他公司的后厨房。视频节目《老餐厅主厨老味道》就是在这样简单的条件下诞生的。当然，后来逐渐增加了布景、灯光等专业设备，但不变的是，所有的菜品都是程卫华亲手做的。该视频每周一次，通常每月录制一次。每次煮四五道菜要几个小时。如果赶上过年或者出差，内容要提前制作。七年来，视频影响力日益广泛，在全国乃至全球拥有大量粉丝。程卫华很有成就感。

几十年来，他做了很多这样有成就感的事情。例如，2007年当选烟台烹饪协会会长后，程卫华以协会名义向烟台市政府提出申报“中国鲁菜之都”。他认为鲁菜是中国四大菜系之一，烟台是鲁菜的发源地之一。这里的饮食文化博大精深。经过各方多年努力，2014年5月30日，烟台终于荣获我国第一个以菜系命名的国家美食称号——“中国鲁菜之都”。

你还能给我谁？

拥有50年的烹饪经验，他说自己只做了一件事——传承鲁菜。这10年来，程卫华更多地专注于记录鲁菜。拍摄视频就是其中之一。他说：“我有经济条件、身体条件、技术条件，把胶东风味记录在鲁菜中是我的责任。”

程卫华年轻时

的确。程卫华的相貌是典型的山东男人。他身材高大，体格健硕，在人群中格外引人注目。在技​​术技艺上，程卫华师从已故鲁菜大师褚立健。早在1983年，褚师傅就代表山东省参加全国首届“全国烹饪名家技术表演评比大赛”，荣获“凉菜技艺优秀奖”。当年，程伟华跟随褚立坚大师、严景祥大师、杨品三大师担任助手。当时央视把这些大师的烹饪过程记录成纪录片，现在可以在网上找到。虽然不够清晰，但熟悉的人还是能一眼认出，就是那个在灶台旁协助褚离建大师的浓眉大眼。年轻人是谁？ 1973年参加工作。1975年，程伟华开始在烟台餐饮服务学校任教，从事烹饪教育十余年。 1989年以后，程卫华走上餐饮管理岗位，先后担任烟台第二餐饮服务公司副总经理、烟台会宾楼宾馆总经理，烟台天天渔港（香港）董事长、总经理。 ）天天渔港岳麓酒家有限公司是当时山东省第一家合资餐饮服务公司。 1999年，公司进行了改制。程卫华等人共同投资买下天天渔港，成立了烟台天天渔港实业发展有限公司。从厨师、教师，到带领鲁菜乘着市场经济浪潮的餐饮大师，程卫华不愧是最能传承鲁菜、记录鲁菜技艺的人。

程卫华曾任教于烟台餐饮服务学校

最重要的是，程伟华一直对鲁菜烹饪技艺充满热情。 《老店长的老味道》里并没有特别贵的菜品。都是麻辣肉丝、老烟台红烧鸡、醋焖白菜、炸春鱼、爆炒虾、酱油肉丁等简单的家常菜。真功夫。师傅在镜头前总是很认真，换刀、切料、摇勺、转勺、勾芡……看来他还是几十年前在烹饪比赛上帮助师傅的小伙子。

录制视频的初衷是“向国内外美食同仁和美食爱好者传授传统鲁菜”。今天，目的已经达到了。一些专业人士将其作为教学视频观看，甚至组织人们学习——这是一次难得的由顶级烹饪大师亲自授课的机会。 《老餐厅主厨老味道》第100期播出时，大东专门写了一段话：“这是世间可以保存下来的珍贵资料，多少年后，后人会用它来了解传统” ”。

记录技能

也记住那些做出贡献的人

程伟华一直是纪录保持者。

他曾在《中国烹饪》1984年刊上发表文章《一盘热菜》。文章称，一些传统名菜的颜色、形状都比较单调，但在火候、口味上却有一些独特之处。 “热组合”可以使菜肴在色、香、味、形上互相弥补各自的不足，真正达到完美。 40 年后，本文中的一些想法仍然具有现实意义。

程卫华在“全球最早‘儒家菜’图像资料首次发布”发布会上展示了珍贵的视频资料。

2010年，由中国孔子基金会、山东省烹饪协会主办的“世界上最早的‘儒家菜’视频资料首次发布”新闻发布会举行。程卫华在会上展示了珍贵的视频资料。原来，早在1983年，山东省有关部门就组织了包括他在内的一批专业人士到曲阜挖掘整理孔子菜，并拍摄了一部资料片，记录了孔子菜最后一位世袭厨师。 87岁的葛寿田大师现场演示了孔子菜的制作全过程。但由于种种原因，这部电影一直没有上映。程卫华精心保存了这盘录像带，多年后与世人分享。他说：“我们要加大对孔子菜的保护和传承力度，让孔子菜成为弘扬鲁菜文化、中华饮食文化乃至中华优秀传统文化的重要窗口。”

孔雀盛开

在厨房工作了半个世纪，程卫华不断思考、总结，把这些想法、感受和收获转化为有形的载体。他编辑并撰写了许多美食书籍。 2010年，其主编的《鲁菜之都——烟台美食》荣获法国巴黎“世界美食图书（2009）特别奖”。这本书的编写和制作历时10多个月，包含182个菜肴和雕刻的详细制作技巧，以及14个小时的音像制品。

程伟华烹制的传统鲁菜

近年来，程卫华更多地出现在电视上，尤其是中央电视台的节目中，如《美食中国——烟台》、《山东菜》、《远方的家乡——行走的海岸线》、《味道中国——山东菜》、《回家吃饭”之类的，都少不了他的存在。借助央视的影响力，鲁菜在世界范围内得到了更广泛的传播。有一次，程伟华还收到了正在日本出差的中国烹饪协会会长杨柳的微信：“程大师，我在日本电视上看到您了。”

多年来走遍大江南北，见过无数人，尝过无数菜肴，程卫华认为，虽然现在各地新菜系、融合菜系十分流行，但都离不开四大菜系的影响，尤其是鲁菜，至今仍对北方菜系有影响。它具有强大的影响力和辐射力，这与一代代鲁菜大师的贡献是分不开的。 “一方面，我们需要记录和传承手艺；另一方面，我们也需要保留那些为鲁菜做出贡献的人的影子。”作为当今中国最顶尖的烹饪大师，程卫华觉得自己不需要任何个人宣传报道，“我就够了”，但很多老师傅辛苦了一辈子，可能没有什么实实在在的东西可以记录他们的成就。 “我希望，如果这些老大师的家人和弟子问‘你有什么作品’，他们能拿出一些自己的作品。”

于是，从2023年开始，程卫华又踏上了记录鲁菜的另一项“复制”任务——邀请来自烟台的22位鲁菜大师，每人烹制两道菜，并通过文字记录了整个过程和技术精髓。图像的方式。这22位大师中，年龄最大的86岁，最小的60多岁。他强调：“我们有书号，不管最终能卖多少，一定要在国家的官方销售平台上占有一席之地，大家都可以在正规书店购买。”所涉及的一切费用均由程伟华承担。为了承担责任，他仍然说：“我有条件。”

在《老餐厅厨师老味道》第365期中，程卫华做了一道“蜜汁金芋头”。他说，鲁菜宴席的最后一道菜通常是甜菜，寓意甘甜、圆满、圆满。 2024年底，喜讯频传：“传承鲁菜技艺，展现烟台高品质”交流会在烟台举行。程卫华分享了他七年来拍摄视频的心路历程； 《中国鲁菜之都·首批鲁菜高级名师》（含书籍和DVD）也在会上正式出版发行，并聘请22名名厨加入《山东省非物质文化遗产·鲁菜烹饪》技艺——中国鲁菜”程伟华被山东省总工会授予“2024年度山东手工名匠”荣誉称号，并入选入选“中华优秀传统文化人才库”“非物质文化遗产（厨师）传承人”。评选为联合国世界非物质文化遗产保护基金会等10个部门和单位联合主办的“2024中华文化国际传播年度人物”……

他一直坚持这样的观点：你所学到的一切都是社会给你的，你也必须为社会做出贡献。 《老餐厅厨师的老味道》虽然结束了，但程卫华的传承之路还在继续，下一步就是研究“新鲁菜”。 “如何将老挝鲁菜与当今快节奏的生活、健康的饮食理念结合起来？如何既保留传统的影子，又迎合当今社会的进步？”程伟华表示，这件事如果完成了，“对我们来说将是一个很大的发展”。对鲁菜做出了巨大的贡献。”

程卫华，1955年出生，中国首批烹饪大师、中国鲁菜特级大师、全国餐饮行业一级评委、中国烹饪协会名厨委员会副主任委员世界中式餐饮业联合会名厨委员会常务副主席、山东省烹饪协会常务副主席。副会长、山东省饭店协会副会长、山东省旅游饭店协会副会长、烟台市烹饪餐饮行业协会会长、山东省非物质文化遗产鲁菜烹饪技艺代表性传承人。多年来主持和参与编写《鲁菜精选》、《中国菜谱》、《鲁菜之都烟台美食》等专着，并主导制作了国内第一部视频资料系统展示儒家美食文化的电影《儒家名菜精华》。 》。

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