夏旭明

腊八节过后，新年就到了。

年末年初，总有一些味道能让你瞬间想起家乡，想起对新年的期盼。熏鸭以其独特的风味，成为很多人心中难忘的新年记忆。咬上一口，紧实的肉质充满嚼劲，咸香在舌尖舞动，烟熏味点燃味蕾。除了喝酒之外，几乎没有什么缺点。

腊鸭在江南很受欢迎，而在我的家乡双牌县，更是餐桌上最不可缺少的一部分。正月期间，无论去哪家，餐桌上几乎都少不了熏鸭的美味。

在20世纪70年代和80年代，培根鸭仍然是奢侈品。临近腊月，家家户户都会开始一场风味竞赛。制作熏鸭的过程本身就是一种仪式，是一种需要时间和耐心的孕育。每一步都凝聚着对家的热爱和对美好生活的向往。

选鸭、宰杀、腌制、风干、熏制的每一步都充满了熟练妇女的心血和期望，容不得半点马虎。例如，在选择鸭子时，毛色光泽、不肥不瘦、胸肌健壮的鸭子才算是合格的原料，这样腌制出来的盐水鸭味道才会最好。这让我想起《红楼梦》中曹雪芹评价王熙凤的话：“失一分，则太瘦；增一分，则太胖。”

宰杀、脱毛、割蛋、去翅、爪后，即可进入腌制工序。盐和调料的比例很关键，太多太咸，太少太淡，一定要恰到好处。虽然现在多了生抽等高科技腌料，但我更喜欢老辣的姜、蒜、葱、小米，更喜欢大自然的原汁原味。将准备好的调料放入瓦罐中，倒入火酒和盐，拌匀，对每只剃好的鸭子进行全身按摩，然后将整只鸭放入瓦罐中腌制一晚。盐和香料均匀地渗透到鸭肉的深处。第二天早上，把剩下的姜、蒜等残渣捡起来，然后挂起来晾干。

风干是光与风的舞蹈。微风轻轻吹过，阳光照进来，鸭肉在大自然的怀抱中慢慢失去多余的水分。鸭肉中的氨基酸经过变性、氧化、重组等一系列复杂的物理化学反应，从而变得紧实、有嚼劲。并赋予其特殊的风味。晒鸭子是一件细致又费力的工作。板鸭干需要时刻看管。鸟类、昆虫和老鼠都无法抗拒诱惑。他们日日夜夜更加关心主人。一不小心，就会被咬掉或者被拖掉几个角。盐水鸭需要多长时间才能晒干，完全取决于天气和主人的第六感。如果天气好的话，十天左右就可以搞定。晒干的盐水鸭保留的水分很少，在阳光下观察，整个鸭身呈半透明状，呈金黄色。

最关键的是熏制步骤。选上好的木炭，用松柏树枝、柚子皮、谷壳、碎米烘烤而成。点燃后，烟雾慢慢地萦绕在盐水鸭身上，给它披上一层神秘的外衣。烟雾中携带的各种香气与鸭肉本身的鲜美融为一体，形成了一种难以形容的人间烟火味。当每只金鸭从熏炉中取出时，浓郁的香气瞬间充满整个房间。

熏制完成后，才能称为真正的熏鸭。再次被整齐地挂在通风的屋檐下保存。一排排的蜡鸭，油光发亮，清香扑鼻，美丽可口，成为冬季乡村一道亮丽的风景。

熏鸭的吃法很简单。用热水洗去灰尘，冷锅烧热油，加入姜、蒜和切成小片的鸭肉，与泡椒、泡萝卜条一起炒。在热油的刺激下，鸭肉的香气最大限度地释放出来。吃得好的人，在炒咸鸭的过程中，往往会加入几勺酒酿，让咸鸭的味道更加鲜美。食用前，将蒜叶和切碎的葱拌匀。咸鸭的咸香与葱姜蒜的火辣融为一体，每一口都令人难以抗拒。当然，你也可以将腌鸭切块蒸着吃或者做汤。做法不同，味道也会不同，但吃起来永远不会腻。

每当游子归来或有客人来访，主人都会慷慨地切下一块，炒、炖、蒸、煮。一碗熏鸭总是占据餐桌上的C位。这时，所有人都围了过来。围坐在一起，温一壶茅台酒，品尝这道凝结时间与心血的美食，聊聊过去一年的每一个细节，展望新一年的美好憧憬，让人浮想联翩、回味无穷……

老一辈人无法解释咸鸭为什么叫咸鸭，我们也无从查明其中的原因。我们认为古人因鸭干坚硬如板而得此名。后来，人们为了追求舌尖上的美味，又加上了熏制的步骤，使其更加崇高。

追忆古今，熏咸鸭的香气是怀旧记忆中熟悉的味道。也是很多人眼中特殊的“年味”。也是家乡深情的呼唤。它就像一首写意诗，引起游子的共鸣。记忆的窗棂引领我们穿过祖国的绿水青山，回到家乡的温馨与乡愁。

除夕夜的熏盐水鸭，是一首歌，一幅画。它让我们在品尝美味佳肴的同时，更加珍惜与家人团聚的每一刻。也让我们在远离家乡的时候依然能够享受美好的时光。我感受到来自家乡的温暖和力量。

咸鸭的香气带来浓浓的年味。回来吧，流浪者们！

文章来源:https://www.sohu.com/a/850123364_121073760